沙地甜面酱

本文转自：南通日报

□田耀东

栀子香、桃儿红、枇杷金黄，墙角里的青苔半寸厚，芦荡里蛙声一片。元麦、小麦进了仓——做甜面酱的季节到了。

元麦是粗粮，粗中有细。元麦粉筛下来，可以擀短面条、包厚饺子、炒焦麦屑、拍麦面饼，就是不能蒸白面馒头，黑硬不发，但可做甜面酱。

元麦面拍成饼，放大铁锅里烀熟，用蒸汽蒸。烀熟的面饼掰成小块儿，放竹匾或芦苇匾上“发”——让它上霉。

“发”的地方也有讲究。柴屋里老鼠多，碗橱顶上“灶鸭”（蟑螂）多。把床底下的盆盆罐罐移出来，把竹匾推进去，竹匾底下垫几块红砖头，黄梅天的潮湿也不会烂了匾底。

在它们尚且鲜活的几天里，花猫想面饼，老鼠们也想面饼。奶奶不出工，看见花猫窜进房间里，就用小竹竿追赶。

晚上听得床底下吱吱的声音，看见长长的灰褐色尾巴和亮晶晶的眼睛。这时就使劲拍打芦笆门，弄出很大的声响。它们并不甘心，到处乱窜，故意顺着芦笆门攀援到粗布蚊帐上向你示威。

五天后，花猫不来了，老鼠也不来了，面饼上长出细细的白毛。白天不觉得，俟夜深人静，屋子里、头发根子里、汗毛孔里，一股子霉味缭绕。霉味有点儿甜，有点儿腻歪，想象白毛正在一分分地往上长，心里便安逸，一觉睡到大天亮。

忍不住把竹匾拖出来偷看，果然，惨不忍睹——腻答答、霉扑扑，狗都不吃。

去河沿折几把鲜嫩的芦尖，去瓜棚摘几片番瓜圆阔的大叶，小心地盖在惨不忍睹的面饼上，给它遮遮羞，让它睡一觉，又生怕压弯了它的胎毛、惊乱了它的好梦，祷告它长出的美发像芦苇一样青翠、像番瓜叶一样碧绿。这样又忐忑地过了几天，霉味儿慢慢地消失了。

挑一个大晴天，把竹匾拖出来看看，黄、绿、黑，三色俱全，酱黄就成功了，并没有梦中的青翠碧绿。

把酱黄晒个三五次，下雨天收进来，黑黝黝地放着，像一堆干牛屎——看到这副尊容，按下你的脑袋也不敢吃。

下酱的时辰选在涨潮时。这是谁定的规矩，也查无出处，都这么做。平则好，满则溢，溢则亏，海上平潮前下酱，也许有什么生活的道理藏在里面也未可知。

大铁锅里放上盐，加水煮开，倒进陶缸里凉透，把酱黄倒下去，放到大太阳里暴晒，日晒夜露。初时清汤寡水，缸面上一层青黑的绒毛。

半夜里听得轰隆隆的雷响，闪电从蚊帐里钻进来，赶紧起床把酱缸罩上。盖子都是坏掉锅沿的大铁锅，大珠小珠在铁锅上敲打，像铜墙铁壁，任你风大雨大也掀不开。

也有偷懒的人，一到夜间就把酱缸扣起来，让它看不到月亮，见不到星星，也沾不到露水，做成的酱就没有这么甜。

每天的早晨，酱缸都要搅拌。两三尺长的小竹竿做成筷子，把酱搅透，要不停地搅，把绿毛黑毛都搅下去。中午不能搅，酱汤正晒得暖乎乎地舒服着呢，一搅它就酸涩。

太阳越来越烫人，月亮圆了又弯了，蝈蝈在丝瓜花上整夜地唱；酱缸里的汤汁稠了，颜色越来越好看，先是淡青，后来黄红，慢慢红紫；接着香味飞出酱缸，原来的模样儿全变了。

早上，从田间出工回来，来不及做饭，舀一勺酱，麦面饼从井里提出来，一块烧饼一勺酱，又鲜、又香、又甜，成为搭档，相逢在那个初秋的早晨。

甜面酱熬熟了放半匙油，封在陶瓷罐里，可以吃一年。

可做辣酱、花生酱、咸肉酱……吃面条、吃馄饨、过年红烧羊肉……放上一点甜面酱，味道就是不一样。

把小黄瓜盐渍了扔下去，第二天就拖出来大嚼，又嫩又甜又脆。腌菜瓜、腌莴苣、腌茄子、腌茄柄、腌辣椒、腌冬瓜皮、腌西瓜皮，酱缸里百花齐放。

这个霉扑扑的东西晒成的酱，竟然能让瓜儿皮儿脱胎换骨，大约渗进了太阳、月亮和人间的甘露吧。

万物都会衰老，甜面酱也会老，秋风萧索，落叶纷纷，甜面酱就苦了、“麸”了、老了、孵虫了。

揭开酱缸，有白花花的东西在蠕动，奶奶戴着老花镜把它们一条一条地挑出来，红冠大公鸡在旁边候着，脑袋一伸一缩地等着，白花花的东西还没落地，已经到了它的嘴里。

奶奶挑一条咕哝一句，咸虫多补啊，把你馋煞脱了！

用老了的酱糟喂猪，猪不嫌“麸”，也不赚补，拌在山芋藤里，吞得丁点儿也不剩。