南北烤鸭大比拼，谁是王者？

有些经验要经历过才懂得，比如说，大起大落的不只过山车和人生；比如说，烤鸭不只北京的好吃，在与其遥遥相望、“鸭”情满满的南京，也上演着烤鸭美食带给人们的满足与慰籍。

穿过全聚德人声鼎沸的大堂，随着京味儿十足的招呼声落座，空气中新切黄瓜的清新，甜面酱的绵香，裹挟着刚出炉烤鸭的炙热油脂气息，组团攻陷鼻腔。我咽下一大团口水，抓紧点单，却未曾想过一千公里之外的另一座古城，男女老少排成长队，耐心等待炉内的鸭子翻转上色。淅出的油滴在炉火里滋滋作响，烤好后色泽红艳的鸭子列队展示于玻璃橱窗后，被小心切块，再调上店家精心配制的卤水。接过店家手中递来的袋子，香气就急不可耐地往鼻子里钻，一手捧着热乎乎的烤鸭，一手牵着勾头谗望的孩子，无暇多言，匆忙赶回家要趁热吃掉。

北方南方，某个地方，一定有座，烤鸭天堂

北京烤鸭是帝都人民宴请宾客的上选，一是广尽地主之谊，替友人解封“不到长城非好汉，不吃北京烤鸭真遗憾”的怨念；二是北京烤鸭吃起来有充满仪式感的排场：片片削好的烤鸭如花瓣层叠白玉盘中，周围锦簇着小盏荷叶饼、葱丝、黄瓜条、萝卜丝、白糖、酱料。放眼望去一道菜就盖了半张桌，颜色有红黄绿白等煞是好看。吃的时候手托薄饼，用筷子挑一点甜面酱抹于饼面，酱身上轻轻覆盖几层片鸭，再加上那些红绿白们，卷起来两手捧着送进嘴里。唇舌最先接触到面饼的淳朴气息，咬开之后是甜面酱的浓郁涌入口腔，再多嚼几下主角烤鸭就出场了：鸭肉肥而不腻，脆亮的鸭皮释放出少许的油脂正好被面饼中和，甜面酱陷入鸭肉中，带领吃肉的快感走向新一波高潮。那些依个人口味宠幸的葱瓜萝卜们，释放出的清冽气息又拉着食客从齿间的迷醉中回过神来，右手重拾筷子，左手早已托成碗状等待另一片面饼的降临。

以上是北京烤鸭最日常的吃法。有人会把甜面酱换成辣酱，以至于蓝莓酱也不甘寂寞地出场了；有人放弃蘸酱转而蘸糖（又是一场甜咸之争），还有丧心病狂的吃客会把白砂糖换成跳跳糖，把黄瓜条换成哈密瓜条，各种花（zuo）式（si）吃法沸沸扬扬，好像离烤鸭本身倒是越来越远了。以至于有不甘心的老字号跳出来说，正宗的北京烤鸭要有几点：

一是荷叶饼要现烙二是葱应该切段而非切丝三是黄瓜应该单吃而非卷食四是吃完烤鸭应该喝清汤解腻而非再喝鸭架浓汤

喧嚣之下，南京烤鸭这边倒是波澜不惊，但是没有争议可不代表不好吃哟。

与北京烤鸭比，南京烤鸭的吃法简洁。现烤的鸭子，挂在店里，色泽明亮。一只或半只卖，也可以分前脯和后座。案板上一刀切下去，肥汁四溅，油汪汪地耙在碗里。烤鸭通常切成4-5厘米的厚度，浇上卤子，直接就着白饭吃。一口下去，鸭肉饱满细腻，外酥里嫩。南京烤鸭比北京烤鸭肉质烤得更蓬松，正是吸收了卤水以后，鸭肉的汁水与卤水交融。撕扯肉丝的时候，吸收了的鲜香卤水又从鸭肉中释放出来。并且油亮的汁水渗在饭里，好像连带着那碗米饭也变得神奇诱人，几筷子扒拉就见到碗底。

南京烤鸭与北京烤鸭最大的区别就在于卤水，卤水的调制与烤鸭制作一样讲究。烤鸭子的时候，就需要在鸭腔灌水，一起入炉，外烤内煮。经过烘烤，鸭肉的精华也渗透到这汁水里，鸭肉熟了，汁水也鲜透。烤炉这边旺着，另一边要架起锅来，用生姜、葱、桂皮、香叶、蒜头、辣椒干、十三香等等佐料十几余种，慢火熬制。等到鸭子出炉时，把烤出的汁水与锅里的卤子倒在一起，趁热浇上糖色、米醋、精盐，勾人心魄的鲜香味道随烤鸭一起打包，都交与这一厢识货的人。

那些年，来自南京的北京烤鸭

“烤”字在古时又作“炙”。以整只动物为食材，整体烤炙，割而食之的菜肴制作方法最早源自北方胡貊民族，故名为“貊炙”。“烤乳猪”、“烤全羊”、“烤全牛”，这些“炙貊”佳肴都是伴着北方游牧人的最炫民族风传来。将鸭子作为烧烤食材，最早见于南北朝的《食珍录》，然而今天我们所尝到南京烤鸭的做法，却是源于明太祖朱元璋。

话说朱元璋爱吃鸭子，定都南京之后，依仗这里水系发达、湖鸭肥硕，以至于要“日啖一只鸭”。水煮、红烧、清蒸，各式做法全都吃遍，御膳房为了抓住帝王的胃，来抓住帝王的心，开始用炭火烘烤的方式来做鸭，后来又绞尽脑汁升级成焖炉烤鸭，即不用明火，而用炉温烤成，天然绿色环保。南京百姓本来就有吃鸭的风俗，在王的带领下，这股吃鸭热更是掀起了新一波的浪潮。南京鸭肴与“古书院”（国子监）、“琉璃塔”（大报恩寺）、“玄锦缎”（云锦）并称金陵四绝。

明成祖朱棣迁都北京，一同打包去的不光有南京的文官武将，更有南方的美食大厨。南京烤鸭随新王进入北京，从宫廷传向民间。但由于水土不养鸭，北京的鸭子普遍较南方肉瘦，烤出来的鸭肉不够滋润，口感欠佳。为了养肥鸭子们，只好圈鸭于竹笼使其不得动弹，只留出鸭头每日填喂，不出三个月，胖鸭子自然呼之欲出。这也是后来“填鸭”一词的由来。

明代嘉靖年间，京城第一家烤鸭店“便宜坊”在菜市口南侧的米市胡同开业，最早的店名就叫“金陵烤鸭”。从南京流传过去的烤鸭店除了便宜坊，还有六合坊等，名称上都带有浓浓的南京印记，其中以“便宜坊”最为出名，也最广受文人墨客的喜爱。

便宜坊店中关于烤鸭的挂画

比如说，民国初年，鲁迅住在宣武门南绍兴会馆时就是便宜坊的常客。位于菜市口米市胡同31号的老便宜坊与鲁迅所居的南半截胡同中间只隔一条丞相胡同，步行大约十分钟的路程。1912年7月28日的《鲁迅日记》：“晨稻孙来，午饭于广和居，季菇、莘士在坐。饭后赴吴兴馆，夜又饭于便宜坊。”1913年8月日的《鲁迅日记》说：“⋯⋯六时半抵北京，七时到寓。⋯⋯朱焕奎来，又饭于便宜坊。”

你在南方的焖炉里，热气纷飞，我在北方的挂炉里，四季如春。

你以为只有明朝的皇帝爱吃鸭子吗？大清朝表示不服！据《五台照常膳底档》记载：乾隆皇帝本人于“二十八年，三月初五至十七”,十二天内吃烤鸭达八次之多（明太祖说吼吼这算啥，我可是日啖一只鸭的人喔）。清代御膳房专设立“包哈房”，简单讲就是成立了专门制作烤鸭的工作室；朝廷还把潮白河畔的“白河蒲鸭（北京鸭）”迁到地肥水美的玉泉山一带放养，除此之外，清朝对烤鸭放的最大招是，将原有的焖炉烤鸭制法改进，发明了“挂炉烤鸭”。

焖炉鸭一般是用双层铁皮炉来焖，内填燃料。大一点的商家如“便宜坊”，采用砖砌焖炉，留有一门。烧到炉壁发灰时，将烤鸭放入，关上炉门，用炉内余烬和热炉壁焖烤成。烤鸭不见明火，受热均匀，油水消耗少，自然外皮酥脆，内里嫩而多汁。

而挂炉烤鸭是将烤乳猪的制法移植到烤鸭上。制作手法为：取一只完整的北京填鸭，从割开处打气，使其皮肉分离，开膛去内脏后用一根短木棍支撑胸骨，涂上糖与香料后风干。然后将晾干的鸭子肛门用木塞塞住（请忽视），挂在专用烤炉中，手边常备一壶水以便随时灌鸭，并且要不停翻动，保证受热均匀，最后烤出的成品如同涂了枣红的亮漆。木材选用以枣木最好，其次为桃、杏、梨木。

总结一下，焖炉派与挂炉派有三大区别：

一是烤炉和燃料不同

只有焖炉烤鸭才有炉门封闭，以炉壁余温烤制。而挂炉鸭用枣、梨木等果木为燃料明火烤制。二是烤法不同

挂炉烤鸭在烤制时是可以随时检阅的，要用挑杆常常给鸭子换位，以使受热均匀。而焖炉鸭只能在放入炉子和觉得鸭子烤好时才能开关炉门，时间火候全凭厨师的经验积累与判断。三是口感不一

挂炉烤鸭受力明火，鸭子皮下脂肪化掉，烤成的鸭子皮较干脆。焖炉烤鸭炉内湿度相对较高，烤出的鸭子皮肉相连，鸭肉较挂炉派更加蓬松多汁。

你知道，那座名为“鸭都”的城吗？

是的，你知道有座城市，被自豪地称为“鸭都”吗？金陵地的鸭肴之多，食鸭人之众，可谓中国之最。根据南京鸭业协会的数据，南京年加工销售的鸭子超过一亿只，鸭产业经济总值超百亿元！那么问题来了，为什么南京人那么爱吃鸭？这里请允许插播一条南京人耳熟能详的关于明太祖的传（谣）言。（朱元璋说，怎么又是我？）

相传洪武年间，朱元璋想建造南城门楼屡次不成，总是修到一半地基下陷，城门楼倒塌。于是在算卦谋士的指点下，去向当地土豪沈万三借聚宝盆埋于城门下，来镇压辟邪，借时许诺说第三天的鸡鸣前还。可是埋都埋了，还怎么还呢？机智的璋璋下令把全城的鸡都杀光光，不准南京城养鸡，以防止打鸣，所以南京人就没有鸡吃，只能吃鸭了。

野史只供茶余饭后笑谈，南京人吃鸭的真正原因，恐怕一是历史，二是水系。江南水乡江水纵横、河网稀布，适合鸭子的饲养。《吴地记》中即有金陵人“筑地养鸭”的记载。而道光《北湖小志》中提到：“养鸭家，必驾小舟徜徉于二荡涧，每成群多至百千。”

因为热爱，所以吃的风生水起。除了烤鸭的做法，还有大名鼎鼎的咸水鸭、酱鸭、板鸭、桂花鸭、水晶鸭等等，鸭身的每个部位，从鸭肝、鸭心、鸭肠、鸭脑，到鸭舌、鸭下巴、鸭掌，甚至鸭血（鸭血粉丝汤）、鸭油（鸭油月饼）都可以化身一道道好菜。“无鸭不成席”是南京人饮食的原则，家里来了客人，必然有一道菜是鸭肴。而制作鸭肴的厨师高手，可以轻松做出一桌全鸭席来。

百科里找到的某聚德的全鸭席（欢迎南京朋友提供当地全鸭席）

永乐十八年，明成祖迁都北京，在此之前他已下令开会通河，打通南北漕运。南京的焖炉烤鸭作为金陵地的口味印记，被陪同迁都的江南人带到北京，并从宫廷走向民间。

清朝同治三年，清军攻陷太平天国首都天京（南京），也是在这一年，北京前门外肉市旁新开一家“全聚德烤鸭庄”，就是如今“全聚德烤鸭”前身。全聚德的做法即是挂炉派，与便宜坊的“焖炉鸭”花开两朵，构成如今北京烤鸭的两大派系。

北京与南京，似乎总有羁绊，默默呼应着。獬执事大人在神文《土豆恋上大盘鸡》里曾经说过，“不同的鸡传承着不同的饮食文化与人文传统，更熨帖着芸芸众生的舌尖与肠胃”。而换做这里，同样烤鸭，在南京与北京的历史巨变中，却有了不一样的食法与流派。变的是技法，不变的是对美食的热爱。是传播，传承，还是演变，追根溯源比不过美（nan）食（bei）佳（chi）肴（huo）欢聚一堂。写到这里，南京北京的烤鸭之争，也可以握手言和了。