悠悠美食史 浓浓烤鸭香（一）

本文转自：中国食品报

几片皮酥肉嫩的鸭肉，配上葱、酱，裹上薄薄的荷叶饼，轻咬一口，唇齿留香……说起中华传统美食的代表，不能不提烤鸭。皮酥肉嫩、味美醇香的烤鸭不仅深受国人的喜爱，而且在国际舞台上拥有大批拥趸，成为中国面向世界的一张美食名片。

很多人对烤鸭的印象集中在久负盛名的北京烤鸭，其实，我国的烤鸭种类繁多，按地域划分可分为北派烤鸭和南派烤鸭，具体细分，除了北京烤鸭外，还有金陵烤鸭、庐州烤鸭、济南烤鸭、宜良烤鸭等。

烤鸭的历史十分悠久，从南北朝文献记载的炙鸭开始，千百年间蕴藏着丰富的美食故事和匠心智慧。

古人喜爱吃烧烤

烤鸭的历史可以追溯到两千年前，但“烤鸭”一词存在的时间却不长。在古代，烤鸭其实被称为炙鸭或烧鸭，比如早年间老北京人管北京烤鸭就叫烧鸭子。谈及烤鸭的历史，不妨先了解一下烧烤的历史。

从某种角度来说，中餐是火的艺术。而烧烤以空气作为火的介质，则是最原始的烹饪方法。它比石板作为介质的烙、油作为介质的煎炸、水作为介质的汆煮和蒸汽作为介质的蒸，都要古老得多。

从烹饪角度细分，烧和烤是有区别的：烤是指以发热源产生的热空气来加热食物，而烧则是将食材直接置于火焰之中——两者的加热温度不同，因为火焰的温度要高于热空气，这对肉中的脂肪影响最大，会发生急速炭化。为了让食材受热均匀，古人还会将食材用铁叉串起来不断转动，以防肉的外表变得焦黑。

在商周时期，肉的烤法开始升级，人们研发出了3种方式：炮、燔和炙。

《诗经·小雅·瓠叶》中写道：“有兔斯首，炮之燔之；有兔斯首，燔之炙之。”这3种烤肉法中，燔最接近古法，《礼记》中对它的解释是“加于火上曰燔”，意思是直接放在火焰上烧。炮的意思是“裹烧”，也就是把食材用草帘或湿泥包裹起来，置于火中烧烤，做法有点类似于叫花鸡。而炙的方法，基本上脱离了火焰直接烧。从字形上可以看到——上半部分是肉的象形，下面是火，唐人孔颖达在其《毛诗正义》解释，“炙”是一种把生肉用木棍或其他棍状物穿叉起来在火上烧烤的熟食方法。在运用炙法时，穿叉炙物的木棍或其他棍状物在手中不断转动，炙物就可以周身烤遍。

西汉时期，烧烤的技术已经非常成熟，《汉代画像》全集中有烤羊肉串的石刻图像。湖南长沙马王堆一号汉墓还出土过烤肉用的扇子和有关牛炙、犬肋炙、鸡炙等资料。这显然不只是原始人以火为媒的简单烹熟食材，而是上升到对烹饪技术和生活情趣饶有兴味的记录。

当然这并不代表汉代在烧烤技法上一直如此粗犷。从出土的西汉文物上方林炉、釉陶烧烤炉来看，汉代在烧烤器具的发展上已经向前迈进了一大步。比如冶铁技术进一步成熟，铁制灶具日渐生活化，逐渐替代古老的陶制灶具；炉、灶的普及使得鬲、甑等陶制为主的炊具慢慢被抛弃，釜、鍪、炉盘等铁制炊具更受欢迎，这一器具演变又促进了烧烤的流行。

西汉学者桓宽在《盐铁论》里记下了一道西汉时期流行的美食——貊炙。汉代刘熙在《释名·释饮食》里作出解释：“貊炙，全体炙之，各自以刀割，出于胡貊之为也。”也就是将羊或猪之类的食物整只进行烤制，然后人们围坐一起，用各自的刀割而食之。“出于胡貊之为”一句话表明这原本就是游牧民族惯常的吃法，在塞外各地影响很大。当时的说法是，羌人最善煮，貊人最善炙，故有“羌煮貊炙”的说法。

唐代著名边塞诗人岑参在《酒泉太守席上醉后作》诗中写道：“琵琶长笛曲相和，羌儿胡雏齐唱歌。浑炙犁牛烹野驼，交河美酒归叵罗。”诗中的“浑炙犁牛”翻译过来就是烤整牛，是与貊炙同类的烤炙菜肴。

晋代成书的《搜神记》里有一句话，叫作“貊炙，翟之食也。自太始以来，中国尚之”。太始即泰始，是晋武帝司马炎的年号。由此可见，至迟到了魏晋年间，源自胡食的貊炙在中原已经相当流行了。到了南北朝时期，随着胡汉融合程度的逐渐加深，中原地区的人们对貊炙已经习以为常，并开始广泛使用这种烹饪手法烹制食物。不过，汉人食炙有专门的饮食器具——貊盘，这是食用炙的一种专用器皿。有了它之后，相较胡人以手抓食的习惯，经过改良的貊炙食用方法顿时显得温文尔雅起来。

魏晋南北朝时期烧烤之风盛行，其中甘肃、宁夏等地区较为突出。1972—1979年，在甘肃省嘉峪关市境内的“果园—新城”墓群中，考古人员先后发掘了18座魏晋时期墓葬，其中9座为画像砖墓，这些画像石包括农耕、畜牧、养殖、宴饮、庖厨、宰杀等各种生活场景，其中就有人们吃烧烤的画面。

这一时期最重要的饮食学论著当属北魏贾思勰的《齐民要术》。《齐民要术》卷9列有《炙法》，详细介绍了21种炙法。其中就明确地记载了一种“炙豚”（烤全猪）的做法：取尚在吃乳的幼小肥猪，公母都可以，将其刮毛洗净，在腹部开口取出内脏，洗干净之后，腹内用茅草塞满，然后用木棍将其穿起来，小火去烤。烤的时候要不停翻转，翻烤的时候还要在猪身上涂上几遍清酒，要烤到其变色，然后还要涂上新鲜的猪油，也可以用干净的麻油代替。烤好之后，整只猪呈琥珀色，食用时如同冰雪一般入口即化，汁多肉润，风味独特。如此貊炙做法，至今读来，还是让人垂涎不已。

烤肉的快速发展阶段，是北方民族融合的盛世时期——隋唐。

隋唐时期，经济繁荣带来了饮食文化的快速发展，人们也有了一定的消费基础。受北方游牧民族烹饪余风的影响，当时的烧烤在百姓日常饮食中占很大比例，这时烧烤食物，已经在用火、用料方面有了更进一步的要求。

如果说汉代人已经懂得了“桑炭甚美”，那隋唐时人们则对燃料有了更为深刻的理解。《隋书·王劭传》中记载：“今温酒及炙肉，用石炭、柴火、竹火、草火、麻荄火，气味各不同。”这至少说明，时人在制作烧烤时已经懂得了使用炭、柴火、竹火、草炎、麻根等不同燃料，而且会以此匹配不同的食材。到了唐代，人们发现“凡以炭炊馔，先烧令熟，谓之炼火，方可入爨。不然，犹有烟气”，说明对燃料进行预处理已经成为烧烤文化中的组成部分。这些细节上的认真，让隋唐时期的烧烤技术闻名遐迩。

隋唐时期烧烤的品种也更加丰富了，在时人的笔记中有关烧烤的记录很多，如无心炙、逍遥炙、灵消炙、天脔炙、蛤蜊炙、驼峰炙、牛炙、浑炙犁牛、小蚌肉炙、龙须炙、金铃炙、光明虾炙、升平炙等。

烤鸭“始祖”为炙鸭

古人既然能够炙猪、炙牛，当然也会想到炙鸭。

鸭子是古代中国中部和东部广大地区常见的禽类。浙江河姆渡、福建武平等地曾出土新石器时代的陶鸭，有5000年的历史；江苏句容、河北平泉、河南郑州的考古遗址都曾出土过4000年前的铜鸭尊乃至鸭蛋。

先秦时期，我国传统饮食文化尚未完全形成，当时的南京人就已经以擅长烹制水禽而闻名了，比如腼凫（野鸭羹）、蒸凫（蒸野鸭）等。

虽然那时的食用鸭肉多半为野鸭，皮下脂肪不够多，口感不如家鸭好，是作家梁实秋所鄙弃的那种“有皮、有肉、没有油”的劣等鸭肉，但事实上食鸭已经成为传统，根植于中国人的生活之中。

不过，鸭肉的地位在当时并不高。《左传》记载：“公膳，日双鸡。饔人窃更之以鹜。”鹜，就是经过驯养的家鸭。这里所说的公膳，是指卿大夫在朝廷办公时的工作餐，类似南北朝时的客食和唐代的堂餐。厨子偷偷将鸡换成鸭，将大夫膳食的规格降低了标准，于是大家很不满，不吃鸭肉，仅吃了一点肉汁。可见鸭肉在席面上的地位不如鸡肉高贵。

东方人追求滋味，筋络骨骼多、更经得起烹饪、让风味物质慢慢渗出的鸡就成了首选。在我国，光是白煮切块的鸡，各地就有白切鸡、白斩鸡、白砍鸡、白宰鸡等不下10种叫法。相形之下，各方面并不突出的鸭子，似乎不可避免地占据了配角的位置。但换个角度理解，鸭肉在家禽食材中，有着均衡的脂肪、蛋白质和骨骼筋络比例，这让它非常适宜烧烤，美拉德反应（蛋白质与碳水化合物受热所发生的反应）和干馏作用能带来焦脆的外皮、鲜艳的颜色和油润的口感。或许人们发现了这一点，随着历史的发展，炙鸭在我国广大地区得到越来越多的人尤其是文人士大夫的青睐。有学者推测，炙鸭很可能是整只烧烤的鸭子，已经初具现代烤鸭的雏形。

炙鸭在南北朝时期颇为流行。《齐民要术》目前是最早记载烤制家鸭的文献，里面提到过“腩炙鸭”的做法：将养了六七十天的肥鸭子洗净切成块，用酒、鱼露、葱、姜、陈皮、豉汁腌渍大约一顿饭的时间，再将其烤熟。从一道复杂的腩炙鸭上可以看出当时的烧烤技法已经日趋完善。

（王宁 综合整理）

《中国食品报》(2023年10月20日06版)

（责编：王 宁）