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做一只有“温度”的烤鸭

类别:健康 发布时间:2023-03-19 19:59:00 来源:每日看点快看

本文转自:张家界日报

做一只有“温度”的烤鸭

做一只有“温度”的烤鸭

做一只有“温度”的烤鸭

全媒体记者 罗俊杰

北京烤鸭,作为一道历史悠久的传统美食,无论是在美食节目中,还是在大家的口口相传中,都享誉着“天下美味”的美称,对于每一个吃货朋友来说,更是其人生必吃榜上必不可少的一道美食。而在秦大妈新外滩店,记者实现了这一“人生目标”。

一只烤鸭是否好吃,最基础的条件就是选材。为寻找出口感风味最理想的鸭胚,秦大妈主厨宋小兵奔赴多地,经过反复地亲身试吃,最终选择来自北京鹏奕盛祥贸易有限公司精致鸭胚,每只鸭胚都是净重4至5斤,生长周期不超过45天的填鸭,这样的鸭胚不仅营养更加丰富,并且肥瘦分明,鲜嫩适度,不腥不酸,是做烤鸭的最理想原料。

“要做好一只烤鸭,最重要的就是掌握温度。”被问及制作烤鸭的秘笈时,宋小兵如数家珍地告诉记者。因为肉类食品口感重要指标之一是含水量,鸭肉在烘烤时使得鸭肉熟化的同时,也在蒸发水分,往往火候和水分调节比例很难达到一致,所以在开始制作一只烤鸭之前,首先要在温度8摄氏度,湿度35摄氏度左右的环境下,对鸭胚进行36个小时的冷风干燥,然后在鸭胚上均匀地抹上秘制的酥皮水4至6遍。通过这样低温风干后再烘烤的烤鸭,可以使得口感和火候可控,烤出的鸭子才会肉嫩皮脆!

新鲜烤制出炉的烤鸭在被端上餐桌前,还需要经过“片鸭”的过程,这十分考究大厨的刀工。从烤鸭脖颈处开始,而后依次均匀片鸭,要确保每一片鸭肉上都有均匀鸭皮。每一刀下去,都有滋滋热油流出,香味也随之散发在空气当中,鼻腔不经意地吸入一点,都会顿感口齿生津,叫人迫不及待地想尝上一番。

烤鸭的吃法也十分讲究,先用筷子挑一点甜面酱,抹在荷叶饼上,放几片烤鸭盖在上面,再根据个人口味放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条等,最后将荷叶饼卷起一整个放入口中。鸭肉皮酥肉嫩,肥而不柴,咀嚼的过程中,口中满满的都是汁水香气,配菜的加入更是为烤鸭增添了一番清爽感,让人不禁胃口大开。而喜欢吃鸭皮的朋友,也有一种十分美味的隐藏吃法,就是将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃,那风味,真是别有一番滋味在心头!

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快照生成时间:2023-03-19 20:45:09

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