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做一只有“温度”的烤鸭
本文转自：张家界日报
全媒体记者 罗俊杰
北京烤鸭，作为一道历史悠久的传统美食，无论是在美食节目中，还是在大家的口口相传中，都享誉着“天下美味”的美称，对于每一个吃货朋友来说，更是其人生必吃榜上必不可少的一道美食。而在秦大妈新外滩店，记者实现了这一“人生目标”。
一只烤鸭是否好吃，最基础的条件就是选材。为寻找出口感风味最理想的鸭胚，秦大妈主厨宋小兵奔赴多地，经过反复地亲身试吃，最终选择来自北京鹏奕盛祥贸易有限公司精致鸭胚，每只鸭胚都是净重4至5斤，生长周期不超过45天的填鸭，这样的鸭胚不仅营养更加丰富，并且肥瘦分明，鲜嫩适度，不腥不酸，是做烤鸭的最理想原料。
“要做好一只烤鸭，最重要的就是掌握温度。”被问及制作烤鸭的秘笈时，宋小兵如数家珍地告诉记者。因为肉类食品口感重要指标之一是含水量，鸭肉在烘烤时使得鸭肉熟化的同时，也在蒸发水分，往往火候和水分调节比例很难达到一致，所以在开始制作一只烤鸭之前，首先要在温度8摄氏度，湿度35摄氏度左右的环境下，对鸭胚进行36个小时的冷风干燥，然后在鸭胚上均匀地抹上秘制的酥皮水4至6遍。通过这样低温风干后再烘烤的烤鸭，可以使得口感和火候可控，烤出的鸭子才会肉嫩皮脆！
新鲜烤制出炉的烤鸭在被端上餐桌前，还需要经过“片鸭”的过程，这十分考究大厨的刀工。从烤鸭脖颈处开始，而后依次均匀片鸭，要确保每一片鸭肉上都有均匀鸭皮。每一刀下去，都有滋滋热油流出，香味也随之散发在空气当中，鼻腔不经意地吸入一点，都会顿感口齿生津，叫人迫不及待地想尝上一番。
烤鸭的吃法也十分讲究，先用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再根据个人口味放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条等，最后将荷叶饼卷起一整个放入口中。鸭肉皮酥肉嫩，肥而不柴，咀嚼的过程中，口中满满的都是汁水香气，配菜的加入更是为烤鸭增添了一番清爽感，让人不禁胃口大开。而喜欢吃鸭皮的朋友，也有一种十分美味的隐藏吃法，就是将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃，那风味，真是别有一番滋味在心头！
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快照生成时间：2023-03-19 20:45:09
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