奶奶，葱的往事

本文转自：浙江日报

孟祖平

春雨过后，阳台上的葱苗，郁郁葱葱。

奶奶健在时，患有关节炎，腿脚不利落，但烹饪手艺很好，能做一手好菜，全家人都喜欢吃奶奶做的美食佳肴。早春的葱苗，尤为鲜嫩。奶奶将买来的葱苗剪去嫩叶，留下根部，种在土盆里，没过多久，绿葱便会长满了土盆。

小时候，过春节，奶奶能用葱变出多道美食菜肴，如葱爆牛肉、葱炒虾米、葱油鸡、大葱肉片、香葱蒸鱼、葱丝拌松花蛋、大葱拌虾皮、小葱拌豆腐……葱按大小分为大葱和小葱，大葱犹如粗犷汉子，葱株粗壮，葱白脆甜，辛辣略有甜味，奶奶常用大葱之茎（葱白）做菜，葱白可热炒，亦可凉拌生吃，将其蘸酱卷入新做成的面饼内，大口咬下，饼香、酱香、葱香，尤为美哉。小葱叶纤巧细嫩，如江南水乡娇柔之女子，颜色碧绿，有迷人的清香，故又名香葱，奶奶常用来为鱼、肉等美食去膻、除腥、增色、提味和增香。

老杭州人有吃“葱包烩儿”习俗，是将油条和小葱裹在面饼之内，在铁锅上压烤，至饼脆黄。葱包烩儿与南宋奸臣秦桧谋害岳飞有关，当时南宋都市临安（杭州）有位点心师傅，为解心中之恨，用面粉搓捏成两个秦桧夫妻模样的面人，把其扭在一起，丢进油锅压烤，称“油炸桧儿”（也就是现在的油条），后为避秦桧起疑，把“桧”字改成“烩”，又用春饼裹住“油炸烩儿”，放在平锅上压烤，放上葱段，蘸着甜面酱和辣酱等调料，一口一口咬着吃，于是“油炸烩儿”变成了“葱包烩儿”。记得小时候上学之时，奶奶常做葱包烩儿，我每次放学回家，饥肠辘辘，吃上一口香喷喷、热乎乎的“葱包烩儿”，配上甜面酱和辣酱，尤为香脆可口。

奶奶常说，“常吃葱，人轻松”，葱除了食用外，在古代还是一味中药，奶奶常用葱白煮水给我治疗感冒。小时候，从奶奶那里了解到，葱自古有独特的文化寓意，在古代很受重视，因其地位至高，葱在古时候被称作“菜伯”；葱可调和菜肴之味，有“和事草”之雅号；葱与“聪”谐音，有“聪明、聪慧”寓意，老杭州人在春节之时，常在孩子衣服绣上葱与菱角组合的图案，有祝愿孩子“聪明伶俐”的寓意。葱，绿叶修长，其茎白皙水嫩，有美好的寓意，古人常用葱来形容女子青春妩媚，唐代诗人白居易赞美女子有“双眸剪秋水，十指剥春葱”诗句；古人夸赞女子细腻、白净、修长的手指，常用“葱指”表达。

江南一带，人们喜欢吃阳春面，其中小葱是点睛之食材。奶奶肠胃不好，常做葱酱拌面吃，做好之后，放入酱油、小葱，鲜香无比。上世纪60年代，油很珍贵，吃葱油拌面，加一点猪油或猪油渣，是很幸福的事情。记得奶奶常用肥肉熬成猪油，熬成后，自己舍不得吃，总要留给我们小孩子吃，自己则留下油渣用来烧面吃，油渣刚做好的时候，特别香脆，奶奶吃的时候，我总要凑过去，偷吃一口。

奶奶给我做的葱油拌面，常加点开洋，味道格外鲜美，开洋就是晒干后的虾仁，又称海米、虾米，开洋葱油拌面，用香油熬葱，与烧透的开洋和煮熟面条一起拌食，面条韧糯滑爽，开洋软而鲜美，葱油香郁四溢。作家汪曾祺在《食道旧寻》中曾提到文物专家王世襄精于烹调，有一次朋友会餐，规定每人备一个小菜，结果王世襄做的“焖葱海米”拔得头筹。王世襄不仅是美食家，还擅长用简单的食材做出好吃的菜。王老在《答汪曾祺先生》一文中详细描述了这道菜的做法：黄酒泡海米，泡开后仍须有酒剩余，加入酱油、盐、糖各少许；大葱十棵，越粗越好，多剥去两层外皮，切成二寸多长段；每棵只用下端的两三段，余作他用；素油将大葱段炸透，火不宜旺，以免炸焦；待色已黄，用筷夹时，感觉发软，且两端有下垂之势，是已炸透，夹出码入盘中；待全部炸好，推入空勺，将泡有海米的调料倒入，烧至收汤入味，即可出勺。其实，这道菜就是奶奶常做的大葱焖烧开洋。

奶奶平时非常节俭，给家人做的好菜，自己总舍不得吃，常吃我们的剩菜。上世纪60年代，家中没有冰箱，剩菜容易变质，渐渐地，奶奶得了胃病。奶奶去世前，出现了明显的胃出血症状，痛苦不已。

很多年以后，我在老宅附近一家面馆，吃上一碗油渣葱油面，情不自禁想起奶奶给我做葱油面的情景，心里久久不能平静。