火锅店为什么要给客人吃“口水油”

火锅店为什么要给客人吃“口水油”

冬天到了，火锅的消费旺季也到了，但涮火锅时得当心“口水油”。

近日，安徽淮南中院宣判一起生产、销售有毒、有害食品案。火锅店老板伙同店内员工，将客人吃剩下的废油提炼加工成“口水油”，继续给客人食用，持续两年十个月之久，累计销售火锅锅底6.5万余个，销售金额170万余元。

自从2011年央视首次曝光“地沟油事件”后，老油、口水油、地沟油等废弃油脂就被明令禁止在火锅店使用，但每年因“地沟油”被罚的案例依旧数不胜数，最重的甚至被罚款上千万元。

图/图虫创意

给客人吃口水油近三年

资料显示，入川毛肚火锅店于2017年4月开业，是当地知名火锅品牌，由牛某投资，王某负责日常经营管理。

为节约经营成本，2019年1月1日至2021年10月21日期间，王某、牛某等人伙同厨师长及后厨工作人员、前厅经理等人，等顾客吃完火锅后，将含有牛油的火锅汤倒入放有滤网的桶内，过滤掉火锅的残渣后，将浮在上面的油品收集存放。次日，再将回收的油品添加到顾客下单的火锅中，给顾客食用。至案发时，入川毛肚火锅店累计销售火锅锅底6.5万余个。经鉴定、审计，涉案火锅锅底销售金额共计170万余元。

经认定，本案的“口水油”属于废弃油脂，包含在“地沟油”的范畴之内，应以生产、销售有毒、有害食品罪定罪处罚。最终牛某、王某等13名被告人分别被判处有期徒刑十二年至一年，并处罚金125万元至2000元；同时判决支持安徽省消费者保护协会对涉案火锅店、牛某、王某提起的民事公益诉讼，判令各被告连带支付公益诉讼惩罚性赔偿金共计512万余元。

在上海市食品安全研究会专家组成员刘少伟看来，虽然口水油与地沟油获取方式不同，但造成的危害没有本质区别，都属于废弃食用油脂。

根据我国《食品中可能违法添加的非食用物质名单》，废弃食用油脂属于国家明令禁止的有毒、有害的非食品原料，存在多种危害。

刘少伟告诉中国新闻周刊，口水油的危害首先是不卫生，会残存食用者留下的唾液，不少疾病通过唾液传播，因此存在交叉感染的风险；其次口水油经过反复高温熬制，可能产生反式脂肪酸、氰化物，这些物质在被食用后，随着量的积累，会对人体造成比较严重的危害。另外，口水油如果存放不当，还可能发生水解、氧化反应，成为黄曲霉毒素生长的温床。

事实上，我国是最主要的废弃油脂生产国。废弃油脂主要来源于食用油消费产生的废弃物，因此废弃油脂的资源量与食用油消费量、饮食习惯挂钩。

根据国家粮油信息中心统计，2021年我国年食用油消费量约 4255万吨，占全球消费量约20%，排全球食用油消费国第一。以废弃油脂产生量约占食用油总消费量的30%估算，对应2021年食用油消费预计产生废弃油脂约1200万吨。

从饮食习惯来看，中餐特殊的烹饪方式决定了餐厨垃圾中含有较多的废弃油脂，且部分油会伴随烹饪过程流入下水道成为地沟油，而海外（尤其是欧洲）饮食以色拉油、煎炸油为主，烹食方式产生的废油量小。上述原因造就了我国废弃油脂供应量在全球领先的格局。

暴利之下铤而走险

中国新闻周刊梳理过往报道发现，火锅领域一直是口水油的重灾区。

2022年，成都高新法院公开审理了一起火锅店生产、销售有毒、有害食品案。经鉴定，2018年4月至2020年11月22日，成都高新区起航巴蜀印象火锅店生产、销售添加“老油”的火锅锅底金额达137万余元。

法院判处该店负责人付某某有期徒刑十年，处罚金260万元，并向附带民事公益诉讼起诉人成都高新区人民检察院支付赔偿金1376.028万元。该案也是成都史上金额最大的食品安全处罚案。

千万级赔偿金历历在目，为何仍挡不住餐饮企业铤而走险？

多位行业人士对中国新闻周刊表示，口水油屡禁不止，不外乎两个原因——味道和成本。

在川渝地区，口水油还有个别称——“老油”，其特点是口感厚重、味道醇香。其做法是将火锅油料先沉淀，然后把浮油打捞出来，加入清水洗油除渣取油，再加入香料、辣椒、花椒提香提麻，精炼而得。多年来，老油也被称为川渝火锅的“精髓”。

有火锅行业人士表示，现在火锅的红油锅底用的都是“新油”，“新油”吃起来没什么香气，而从客人吃剩的红油锅底中提炼出的“老油”，可以起到一个类似酵母的作用，还有一种特别的香味。

不过随着近来调料产业日趋成熟，以及多年来的市场严查和教育，老油已经逐渐退出川渝市场，绝大部分火锅商户已经改用一次性油。

因此，仍在使用老油的餐饮企业，更多是出于成本考量。

众所周知，传统川渝火锅味道之所以好，是因为油料和底料用量非常足。正宗的川渝火锅底料，油脂成分主要是牛油。按目前的市场价格，好的牛油价格最少在十几元，甚至要到二十几元，一份锅底的成本动辄可能要几十甚至上百元。因此，在利益的驱使下，有的商家就选择了成本较低的“老油”。

据新华社此前报道，1斤火锅底料成本为15-20元，一般情况小锅要用2-3斤火锅底料，大锅用4-5斤，但大部分火锅店的锅底费仅为30-50元（含大小锅）左右，还不够成本。而使用口水油，小锅耗油0.8斤左右，大锅耗油1.2斤左右，剩下的六七成油可以循环使用，省出来的一大半成本就是商家的纯利润。一家火锅店按每天接待30桌算，使用口水油可节约成本1000多元，一个月下来可以增加数万元的收入。

监管依旧任重道远

自从2011年央视首次曝光“地沟油事件”后，老油、口水油、地沟油等废弃油脂就被明令禁止在餐饮行业使用，但相关情况仍屡禁不止，监管难在哪儿？

一位从事市场监管工作的行业人士告诉中国新闻周刊，一是不好认定。“现在国家对什么是地沟油没有一个明确的认定标准，如果只是从外观、色泽上看，用地沟油炼制的食用油与正常食用油很难区分。”

刘少伟表示，从消费者角度来看，目前没有特别有效鉴别地沟油的办法，即便是鉴别酸度或者过氧化值的试纸，也只能证明油品合不合格，并不能直接证明是地沟油；如果要想证明是地沟油，必须去专业鉴定机构，费用动辄都是上千元。

二是环节太多，让监管没有抓手。

这与我国废弃油脂主要通过个体商贩实现回收有关。历史上我国对废弃油脂的收运管理体系不甚规范，废弃油脂作为一种可再生资源，其初始进入门槛低，加之收集工作环境恶劣、劳动强度大、人力成本高、工作时间特殊，行业逐渐形成了以个体商贩为主的行业格局。

虽然近年来，餐厨处理企业作为新进参与者开始规范收运体系，但仍面临独立的隔油池废油及油炸食品废油无法获得、餐厨垃圾中的浮油常被个体商贩提前收取的尴尬处境。

由于监管环节和主体过于分散，导致在地沟油转运、处理过程中，时有偷运现象出现，特别是个体商贩，出入库登记制度不完善，目前还未做到原材料和生产成品完全跟踪。

在大力打击地沟油回流餐桌的同时，为地沟油寻找“出路”也被提上日程，其中生物柴油是重要方向。随着环境保护意识的增强和对可再生能源的需求增加，生物柴油作为一种绿色、可再生的替代燃料备受关注。

生物柴油的原材料可来自植物油、动物油、废弃油脂和微生物油脂。在我国，“不与粮争地，不与人争粮”的国家安全政策，让利用植物油来生产生物柴油基本不可行；另外，由于动物油脂杂质含量高、微生物油脂提取成本高，也均难以成为生物柴油的主流原材料。因此，废弃油脂是唯一稳定可用的原材料来源。

近年来，我国废弃油脂市场供不应求，上游价格仅在2020-2022年便翻了一番。但由于地沟油底数不清，黑色产业链泛滥，这就造成一个尴尬现象——地沟油能源化利用企业“吃不饱”，普遍陷入原材料短缺的境地。根据USDA统计，2022年，我国生物柴油行业产能约414万吨，实际产量为214万吨，行业整体产能利用率仅为50%左右，处于较低水平。

有餐企负责人举了一个例子：把地沟油卖给小作坊，每个月可以多挣上万元，但如果找有环保部门认证的公司回收，不仅卖不了钱，反而要交一笔处理费，“换成你，你干吗？”

地沟油整治依旧任重道远。

参考资料：

地沟油为何难治理？"高档地沟油"检测技术难识别，法制日报，2017-05-04

火锅内卷，困在68元一锅的底料争议中，红餐网，2023-11-17

废弃油脂资源综合利用行业概况及特点，思瀚产业研究院，2023-10-12

“火锅老油”里到底有多少“油水”？——重庆火锅“潲水油”问题调查，新华社，2018-01-25

火锅桌上，摆着美食也摆着行业痛点，每日经济新闻，2018-06-12

作者：余源