有头有脸猪头肉

本文转自：南宁日报

人间至味

有头有脸猪头肉◎江初昕

我一直觉得，猪头肉和猪肺、猪大肠都属于那种弃之可惜用之又棘手的烫手山芋。所谓弃之可惜，是因为要花上好大的心思和手脚，才能把它们做成别样的美味。猪头肉是世俗的，是民间的，是不登大雅之堂的。以前它的主要功用是做祭祀用的，在平常时日，富人不屑问价，穷人就买回去解馋。

年底杀年猪后，猪头被挂在竹叉上，任由寒风吹打。等到年三十，要摆在祠堂里祭祀祖先，猪头就派上用场，因为祭祀要三牲（猪头、鱼、鸡）。猪头被贴上红纸，作为供品摆在案桌上，一阵焚香祭拜之后，撤下案台后就开始处理了。猪头处理起来很棘手，首先是猪脸上的毛就不那么容易处理。爱动脑筋的人们想到细长的麻砾石头，一石在手，猪头脸毛就全乖乖束手就擒。因为猪脸凹凸不平，有不少皱褶，利刀全无用武之地，只有细长的麻砾石头最适合处理猪毛。握住细长麻砾石头，一个劲地捣鼓，皱褶里面的脸毛就会脱下。然后用细盐慢搓，将盐搓进肉里深处，等腌制好以后，就可以放进陶缸里，用木板压实，上面再压上石头，盖上盖子，移至阴暗处，腌制一个星期后，就可以起缸了。卤水沥干以后，下一步就可以烟熏了。

烟熏用山油茶壳和柏树枝。深秋时节采摘山油茶后，把里面的籽剥出来，外壳晒干留下。用山油茶的外壳和柏树枝来烟熏，首先是味道独特，它们燃烧时会产生一种淡淡的清香；再者山油茶烟大，也是因为燃烧的时候捂在一起，烟气聚拢。刚开始烟熏的时候，先把山油茶壳点燃，在上面放置一些香柏树枝，以增加熏物的香味。缕缕烟气日夜不熄，直至把整个猪头肉熏成枣红色，透亮，冒出油珠，还紧缩了不少。讲究一些的人家，还会加入柑橘皮或者茴香之类的东西，这样熏出来的腊肉滋味更是醇厚。熏好的腊猪头有一个标准，就是洗干净的肉切开后，肉质是晶莹的肉红色。天气好的时候，再移至太阳底下晒，等待日光和风露的再精细加工，肉质里面也在悄然发生着细微变化。

猪头肉往往入不了正席，过年的时候客人多，必须大鱼大肉款待，挂在房梁上的猪头肉仿佛被主人家遗忘了。元宵节后，年就算过完了，主人猛然抬头，才发现房梁上的猪头肉，于是兴冲冲地摘下，用温水泡软，再用干透了的丝瓜瓤擦洗猪头，一盆黑水里，猪头色泽金黄地耸立着。切成细长形，色泽枣红，纹理一圈又一圈，宛如寒冬腊月野地里的红梅，不光好吃，还养眼。这个时节，菜地里的大蒜长势正好，青翠葱茏，拔一把回家，洗净后切成小段，热锅下油，放入葱姜蒜爆香，再投下切好的猪头肉，一阵大火爆炒，就可以出锅装盘了。刚出锅的猪头肉在热气腾腾中散发出醇厚的香味，微红的肉片加上青翠的蒜苗，让人看着欲罢不能，食欲大增。吃起来嚼劲十足，齿颊留香。

在过去那个物质匮乏的年代里，猪头肉以亲民的价格、厚的油脂、鲜美的滋味让无数平民得以打牙祭。如今，在大厨精巧的烹饪下，在文人不惜笔墨的渲染下，猪头肉以崭新的面貌出现在人们的视野里，变得有头有脸了起来，汇集大俗与大雅。无论是高官巨富，还是平头百姓，都能共同感受这种吃食带来的人间冷暖与烟火气，也算是一种最接地气的亲民美食了。