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“十样猪头”考证记
本文转自：新民晚报
庞余亮
猪头肉的香是会说话的。
留客烂猪头。记忆中的猪头肉，很香。
童年的时候，也只有到了冬天，才能吃到猪头肉呢，还要是年份好的光景才行，否则，父亲哪会同意能够卖钱的猪头留在家里？
再后来，读到苏童的《白雪猪头》，才知道城里人也不怎么能吃到猪头呢。吃猪头要等到冬天，还要排队，运气好的时候，才能吃到猪头，还是我们乡下人不常见到的冻猪头。
烧猪头的方法和烧狗肉的方法大体相同：武火猛煮和文火细煨，差不多一个大榆树根就够了。但是最困难的却不是烧煮，而是要用镊子把猪头上的猪毛薅干净，那是一件相当费时间的事，几乎要用上一整天的时间。
对于父亲对猪头肉如此地上心，埋怨不已的母亲在背后给父亲起了个外号：“好吃佬”。
后来，父亲越来越老了，再也没有精力弄猪头了。
老家的土灶，和我们一样，再也没有品尝过那么芳香的猪头肉。
再后来，我读到了《扬州画舫录》。
说来也怪，“十样猪头”就跳到我的舌头根上了。
这是用来招待乾隆皇帝的十三道扬州私家厨子的代表作。
其他的代表作有“文思和尚豆腐”，《舌尖上的中国》中介绍过。
除了文思豆腐，还有“施胖子梨丝炒肉”。施胖子是谁？这已经不重要了。
“十样猪头”这个名词是挂在一个叫“江郑堂”的人名下的。那什么是“十样猪头”？
我首先问了“度娘”，作家二月河竟然写过“十样猪头”。但二月河把“江郑堂”写成了“江一郎”。
在考证“十样猪头”的路上，我又查到一份材料，江郑堂叫江藩，做过丽正书院山长，还做过《广东通志》纂修官。
了不起的扬州城的大学问家。
但他没留下“十样猪头”的具体记载。
为什么呢？
已没有人能问到他了。
这“十样猪头”的意思是“十样猪头肉”？还是“十味猪头肉”？
80多岁的老陈可是大名鼎鼎的厨师，上过凌峰拍摄的纪录片《八千里路云和月》。
老陈熟悉淮扬菜谱，但他也没听说过“十样猪头”。
——这不能怪老陈，猪头属于下水，上不了台面，进不了菜谱。
老陈答应给我一个答复。
放下电话，我知道给老陈添麻烦了。
可谁让他是我敬佩的老厨师呢。
一周后，老陈来电话了，说他问过扬州和淮阴的好多老厨师，他们向陈老师提供了“扬州扒烧整猪头”和“宿迁猪头肉”两个菜谱，还搞来了“奉化酱烤猪头”“四川豆渣猪头肉”“云南柳蒸猪头”等菜谱。
老陈说都不是我要的“十样猪头”。
我说算了。
老陈坚持一定要和老陶一起搞出“十样猪头”。
老陶做过大使馆的厨师，做的菜招待过国王。
秋天到了，老陈的电话来了，商定中秋节的晚上，去品尝他和老陶复古的“十样猪头”：“荷叶粉蒸猪头肉、红烧猪头肉、糖醋猪头肉、白切猪头肉、香辣猪首片、干贝烩口条、五香猪耳、香糟十里香、蒸烧明珠、酸辣天花汤……”
老陈报完了“十样猪头”，我满嘴都是口水，还有秘密自责。只能是秘密自责了，真正的内疚早就被我的厚脸皮战胜了。
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