汉代酒文化探秘：从浊酒到清酒，品味千年酒香

中国是一个有着悠久酒文化历史的国度，从殷商时期开始饮酒就成为了人们生活中的重要组成部分。

但由于制作酒需要使用大量的粮食，因此在生产力较为落后的时代，酒一般都是贵族的饮品，普通百姓很难品尝到。

到了汉代随着生产力的提升，酿酒工业终于发展了起来，并逐渐成为国家最重要的财政来源。

在汉代酿酒技术迅速发展，酒品的种类也更加齐全，普通民众开始饮酒，为酒文化的普及和发展奠定了基础。

汉代的酒主要分为两种，分别为清酒和浊酒，其中清酒在古籍中用“酒”字表示，而浊酒则是“醴”。

这种浊酒的表面往往会飘着一层米滓，其形状犹如浮蚁，因此在一些文学作品中也用“浮蚁”来指代浊酒。

▲酿制的浊酒

这种浊酒和我们如今食用的醪糟有些相似，在古代也有人将其和醪糟并称，因此醪醴也是浊酒的代称之一。

相较于清酒，浊酒的酿造时间更短，工艺也更加简单，因此其也是普通民众平时饮用的酒。

▲醪糟

汉代人饮用的浊酒一般是谷物刚刚完成糖化的产物，因此其味道偏甜，只有淡淡的酒味。

如果将浊酒表面的渣滓去除后饮用，那么其就会被称为“浆”，这在古代只被视为一种饮品，算不上真正的酒。

▲古人饮酒图

浊酒在汉代之前就已经出现，不过周代的醴是用发芽的谷物酿造的，酿成后味道酸苦，并不适于饮用。

而汉代则用成熟的谷物发酵后制作浊酒，其味道更加甘醇，逐渐成为了百姓们乐于接受的饮品。

▲当代米酒

除了直接饮用之外，古人也发现了浊酒的药用功效，在《黄帝内经》中就有“古圣人之作汤液醪醴者，以为备耳！夫上古作汤液，故为而弗服也。”的记载，表示醪醴是一种备用的药物，让患者饮用浊酒也是当时医生常用的治疗手段。

在汉代浊酒作为一种大众饮品，其根据产地和酿造工艺的不同也有许多品种，其中尤其以宜成醪与野王县甘醪最为著名，这些浊酒都是当时达官贵族们享用的佳酿，其中尤其以甘醪最受欢迎。

▲醪糟米酒

在中山靖王刘胜的墓室中，就出土了存放甘醪的酒缸，这说明当时的统治阶级也十分钟情于这款浊酒。

从诗歌“朝游高台观，夕宴华池阴。大酋奉甘醪，狩人献嘉禽”中，我们可以看到汉人将甘醪用作祭品，这更可以证明甘醪的品质。

除了甘醪之外，汉代还有几种有特色的浊酒，比如关中地区出产的“白酒”，此白酒并非我们如今所说的蒸馏酒，而是一种颜色犹如葱白的浊酒，因其外观独特，风味甚佳，在当时也被视作佳品。

▲曹刘煮酒论英雄

由于浊酒中存在渣滓影响饮用口感，因此古人在饮用时往往会采用煮酒的方式来令其更加顺滑，曹操与刘备煮酒论英雄的故事更是被传为佳话。

虽然汉代的浊酒酿造技术已经取得了极大发展，但是浊酒的品质依然不及清酒。

所谓清酒就是酿成后过滤掉渣滓的酒类，其酿造时间比浊酒更长，谷物的发酵也更加充分，这令清酒有着更加馥郁的香气，其口感也比浊酒柔顺，因此受到了名门贵族的追捧。

▲清澈的美酒

汉代的清酒根据酿造时间的长短以及使用谷物的不同分为很多种类，根据其品质的不同，一般被分为上中下三级，根据《汉书》的记载，上中下三类酒是通过原料的不同来区分的：

“稻米一斗得酒一斗为上尊，稷米一斗得酒一斗为中尊，粟米一斗得酒一斗为下尊。”

▲古人饮酒图

颜师古在给《汉书》作注的时候提出稷米就是粟米，因此应是记录有误，中等酒应该是用黍米酿造而成的。

这也符合古人为五谷排列的优劣次序，颜师古的说法后来为众人所接受，上中下三类酒的定义也就此被确定。

▲粟米

但随着中山靖王刘胜墓的发现，这种分类体系也遭到了质疑，考古学家们在墓室中发现了写有“黍上尊酒十五石”的酒缸，这说明黍米酿成的酒也有可能被评为上等酒。

后来历史研究者们普遍认为上中下三等酒的香气是根据酒的香气和味道来区分的，上等酒多采取多次投料的方式酿成，酒香最为浓厚，而中等酒酿造时间较长，口味虽不及上等酒，但口感仍属上称。

▲中山靖王刘胜墓

而下等酒就是古人所说的“薄酒”了，这种酒酿造时间很短，口味酸涩，所用的谷物品质一般也较差，并没有明显的酒香。

汉代酿酒工艺的发展对于清酒口味的进步做出了不小的贡献，其中尤其以重酿法最为关键。

所谓重酿法就是在酿酒过程中不断向原料中添加新的谷物，这样酿出来的酒更加醇厚，十分美味。

▲酿成的菊花酒

据传东汉末年，曹操发现了家乡县令郭芝家有多次投料的酿酒法，经本人亲自试酿，其味醇厚无比，所以总结出九酝法，并将制成的酒献给汉献帝，这种酒也被称为“九酿酒”。

除此之外，汉代先民还掌握了向酒中添加其他原料增添风味的方法，比如在重阳时节，人们会采摘雏菊的花朵和嫩叶。

▲椒柏酒

然后将其加入到酿酒的粮食之中，据说这样酿出来的酒有驱灾辟邪，延年益寿的功效，其风味也十分独特。

除了菊花之外，汉朝百姓还有饮用椒柏酒的习俗，椒柏酒是一种向酒中加入椒花以及柏叶的酒，汉朝人认为这种酒有强身健体的功效，因此他们会在过年时一同饮用此酒。

▲美味的桂酒

在所有的配制酒中，桂酒是最受欢迎的存在，虽然对于桂酒中加入的是桂花还是桂枝如今仍有争论。

但对于桂酒的地位却是没有任何争议的，在汉代桂酒被视作最珍贵的酒类，《汉书》中也有“以水渍桂，为大尊酒”的记载，在《黄帝内经》中还有用桂酒治疗疾病的记述。

除了粮食酿造的清酒和浊酒之外，汉代也存在用其他原料酿制的酒类，其中以果酒和奶酒最为常见。

在中国古代典籍中，有“猿猴酿酒”的传说，这说明中国历史上最悠久的酒类应当是果酒。

如今的考古学家在发掘殷商时期遗址的时候，也发现了装有桃、李、枣等果核的酿酒罐，这说明中国有着悠久的酿造果酒的历史。

▲金黄的甘蔗酒

在汉代酿造果酒的技术得到了发展，出现了大量果酒品类，其中包括桃酒、李酒、梨酒、甘蔗酒、荔枝酒、山楂酒、枣酒、杨梅酒、桔酒、石榴酒、樱桃酒等等，在这些果酒中以甘蔗酒最为著名。

汉代的甘蔗酒酿成后颜色淡黄，口味绝佳，因此也被称为“金酒”或者“金浆醪”，枚乘曾经在《柳赋》中写道“于是尊盈缥玉之酒，爵献金浆之醪”，从这溢美的文字中我们也可以看出当时人对于甘蔗酒的喜爱。

▲还原古时期酿酒法

在汉代随着张骞出使西域归来，葡萄酒也被带回了中国，这种风靡于西域的酒品很快也引发了中国权贵们的追捧。

不过由于葡萄产量较低而且在生产时节上十分受限，因此其并没有取代清酒的地位。

▲古人酿造葡萄酒

不过相较于清酒，葡萄酒的口味更加甘甜，而且更容易让饮酒者喝醉，因此其成为了嗜酒者眼中的珍宝。

在东汉末年时，孟佗送给张让一斗葡萄酒，便换来了凉州刺史的职位，虽然苏轼针对此事做了“将军百战竟不侯，伯良一斛得凉州”一诗来讽刺，但从中我们依然可以看出葡萄酒在汉代的极高价值。

除了果酒之外，汉代还有奶酒的存在，汉代的奶酒主要是用马奶酿制而成的，为了给宫廷中人供应马奶酒，汉代还专门设立了一个有七十二名工作人员的部门，由此可见权贵阶层对这种酒的需求量之大。

由于民间饲养马匹成本较高，大多数百姓无力承担，因此奶酒在民间的普及度并不高，随着后来谷物酒和果酒酿造工艺的不断进步，奶酒的生产规模也被不断压缩，并逐渐淡出了汉民族的主流饮酒文化圈。

▲内蒙古的马奶酒

从汉代繁多的酒品种类中，我们不难看出汉代生产力的巨大进步，在周代由于粮食不足，统治阶级多次命令禁酒，但汉代酿酒已经成为了一种百姓的日常活动，这都说明当时普通百姓生活的富足。

而汉代酿酒工业的兴起，也促进了我国传统酿酒技术的进步，虽然当时的许多技术还存在不少问题。

但其也为后来的酿酒工艺开了先河，在酒品不断丰富的同时，汉代的饮酒礼仪和酒文化也取得了极大发展，为中国传统酒文化的兴盛奠定了基础。