春潮“越”涌②丨春榨，匠人“唤醒”冬酿后的黄酒，绍兴半瓶浊酒待君温

本文转自：浙江日报

浙江新闻客户端共享联盟越城站 柴一君 记者 苗丽娜

压榨、澄清、煎酒……立春后，绍兴各大黄酒厂就开始忙着“春榨”，绍兴市气象局开始制定“春榨气象指数”并开展逐日预报。“绍兴黄酒酿制技艺”是中国国家级非物质文化遗产，“冬酿”、“春榨”是黄酒酿制的最重要环节。立冬就开始酿造一坛坛黄酒，来年立春后再进行春榨，这时候，一坛坛黄酒开始被工匠们“唤醒”。

什么是春榨？我们跟着酒酿大师，完成整道工序。

早上6点，绍兴越城东浦街道中粮孔乙己酒厂内呈现一片繁忙景象。只见师傅们熟练地搬动酒坛，将冬酿后的酒醪倒出，顿时，醇厚的酒香在空气中散开，沁人心脾，令人沉醉。

赵师傅是这里的“老行家”了，做黄酒已有三十年，每一道工序的要点都了然于胸。“黄酒酿造有着严格的季节性，我们称之为冬酿春榨。一般立冬开酿，立春前后开始春榨，需要历经压榨、澄清、煎酒、灌坛、包坛口、糊泥头、储藏七大工序，整个冬酿才告一个段落。”

赵师傅用传统方式品尝冬酿黄酒的味道，以确定发酵程度，他告诉记者，春榨最关键的一步是煎酒，煎酒的速度与温度会直接影响酒的口感，像元红的温度需要控制在90度，加饭的温度需要控制在92度。

在赵师傅看来，做好黄酒，除了依靠经验，还与天气密不可分。“一般元宵节之后，我们就进入春榨时间，在清明节前完成，这个酒都是没问题的。清明之后，天气热起来，温度升高，就会发酸，影响品质和口感。”

据赵师傅估计，今年酒厂可以春榨出2000多吨黄酒，入库后至少要存放三年，才会分类销售，一些口感上佳的黄酒，甚至会存放几十年，作为精品酒出售。

除了酒厂，在惠酿良酒作坊内，接过父亲酿酒技巧的越城老板吴兴刚正和老师傅们修理木榨机，为春榨做准备。

“我们一般是2月底3月初开始，主要根据酒的发酵时间。第一批酒是去年12月1日开始落缸发酵，以90天为一个发酵周期，3月1日就开始压榨。”不同于大酒厂的流水线操作，吴兴刚的小作坊讲究纯手工制作。由于春榨主要以加饭酒为主，无法做到现做现卖，但已有不少人前来预定。

“主要是家里生了女儿和儿子的，专门来预定女儿红、状元红。等到儿女嫁娶之时，再把珍藏的酒拿出来招待客人，因为封存了几十年，黄酒本身就很高的经济价值，同时又可以宣传黄酒的文化，一举两得。”吴兴刚觉得未来黄酒的市场可以迎合年轻人的口味，以文化带动消费，做好黄酒文化的产业链。

据了解，绍兴是全国最大的黄酒生产和销售基地之一，目前共有黄酒生产经营企业50余家，2022年实现工业产值约50亿元。