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味蕾上的江苏·本土美食志 日历 | 莲藕：秋藕最养人，变着花样吃
编者按
江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。
从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。
美食简史
立秋后的饮食，要主打一个“养护脾胃”。初秋，荷花谢了，新鲜莲藕应时上市了。
我国食用莲藕历史悠久，汉代司马相如的《上林赋》中就有“嘴嚼菱藕”的记载。宋代杨万里也有诗曰：“比雪犹松在，无丝可得飘。轻拈愁欲碎，未嚼已先销。”我国各地产的藕品种众多，苏州的荷藕品质优良，在唐代时就列为贡品。其藕有“雪藕”之称，色白如雪，嫩脆甜爽，生吃堪与鸭梨媲美。
藕分为红花藕、白花藕和麻花藕三种。红花藕瘦长，外皮褐黄色、粗糙，含粉多，水分少，不脆嫩；白花藕肥大，外表细嫩光滑，呈银白色，肉质脆嫩多汁，甜味浓郁；麻花藕呈粉红色，外表粗糙，含淀粉多。
莲藕一身宝，秋藕最养人。鲜藕营养价值较高，含有20%的糖类物质和丰富的钙、磷、铁及多种维生素，既可单独做菜，也可做其他菜的配料。如藕肉丸子、虾茸藕饺、油炸藕蟹、炸藕夹、鲜藕炖排骨、凉拌藕片、糖醋藕片、香酥藕盒等等，都是佐酒下饭的家常菜肴。江南一带特色藕肴颇多，尤其是桂花糯米藕，是老幼妇孺喜爱的美食。
产地口味
各地。清香爽口。
烹饪方法
藕的吃法有很多，煎、炸、炒、炖都十分好吃。
食法一
直接食用，回味甘甜。
食法二
炒藕片：将嫩藕切成薄片，入锅爆炒，颠翻几下，放入适量食盐、味精便可出锅。这样炒出的藕片白如雪、清脆多汁。
食法三
桂花蜜汁藕：将洗净的莲藕一头藕节切开，露出藕孔，将淘净的糯米灌入藕孔内，再用牙签插上藕节封住藕孔，加水炖煮熟，取出切片摆好，挂上熬好的桂花蜜汁即成。
食法四
莲藕排骨汤：将洗净的排骨焯去血水，用清水洗净并控水，砂锅中加入足量清水，放入适量姜片，倒入排骨，盖上盖子烧至水开后转中小火炖半小时。再把莲藕切成滚刀小块后加入排骨汤中，继续炖一小时，出锅前加入食盐调味即可。
整理：白雪
制图：葛逸潭
图片：视觉中国
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快照生成时间：2023-08-24 14:45:03
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