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镇店名菜剩余原料变身创新菜品
本文转自：北京青年报
以鱼头泡饼起家的旺顺阁，每天鱼头的点单率超过90%，剩余的大量鱼身都去了哪？葱烧海参和三不粘是华天同和居饭庄的镇店名菜，制作这些菜品后剩余的大量葱叶和蛋清又能做出什么美味佳肴？北青报记者从旺顺阁和同和居了解到，为将菜品原材料做到物尽其用，他们一直在研发相关菜品。
旺顺阁作为传统餐饮从开业至今已有二十余年，鱼头几乎是每桌顾客必点的镇店菜，为了充分利用鱼身，研发团队一直在探索着各种不同的烹饪方法。据旺顺阁相关负责人介绍，部分门店推出了全鱼宴，鱼头做泡饼，鱼肉制作成鱼丸做汤，鱼尾制作成清蒸油泼鱼；还有相当一部分的鱼身被制作成了红烧鱼块进入外卖菜品单，成为烧鱼饭；今年，旺顺阁门店还推出了“旺顺椒麻水煮鱼”，鱼身的做法又增添了新品种，这道新菜一推出就受到了消费者的好评。在新菜推出的同时，旺顺阁还将水煮鱼用过的油和辣椒，用专门的玻璃瓶打包或制作成辣椒酱免费提供给客人。这种做法既得到了消费者的赞许，也减少了食材辅料的浪费。
旺顺阁及旗下品牌门店在北京有36家，采用连锁企业中央厨房进行原料的初期加工，同时统一规格，统一配料，让原材料从起始端就能合理控制，减少浪费。除了中央厨房，旺顺阁的食品加工厂内，鱼头可以以预包装的形式（生制或熟制）走进千家万户，鱼身的部分制作为大鱼酱、鱼丸、鱼干等产品。
此外，北青报记者从华天同和居饭庄了解到，葱烧海参和三不粘都是他们的镇店名菜，这些菜品剩余原料的再利用，也需要巧心思。“葱烧海参”以其葱香四溢、海参口感顺滑而成名，主要原料是海参和葱白，大葱的剩余部分也不浪费，葱段烹制菜品、葱叶炸制葱油儿，更加增添了菜品的香气。三不粘的主要原料鸡蛋黄，剩余的大量鸡蛋清如何消化，成了饭庄研究的课题，经过无数次的研发，同和居以鸡蛋清为原料制作出了芙蓉鸡片、海棠滑豆腐等菜品，这两道菜因其鲜嫩软滑，符合中老年人的口味，上市之后特别受到老年顾客的欢迎。还有老北京特色菜品芥末墩儿，芥末墩儿为了保持口感，使用的是白菜的中段儿，团队利用剩余的白菜心儿，制作出虾干白菜心，同样受到好评。文/本报记者 王薇
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快照生成时间：2023-10-21 06:45:04
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