吃好这盘预制菜

本文转自：闽北日报

吃好这盘预制菜

即烹即食受欢迎 营养均衡更重要

⬆超市中琳琅满目的预制菜

➡使用预制菜，只需十分钟就可以烹饪出一道美味意面

下班回到家，买菜、洗菜、切菜太花时间。厨艺不精，费劲脑筋想菜式十分犯愁……如今，除了点外卖，还有一种产品能解决食客们的烦恼——预制菜。预制菜是经过洗、切、腌制，调料搭配，已经加工完成的菜品，最后经冷链运输上市销售。与传统的净菜（即新鲜消毒蔬菜）相比，预制菜做法更加简单，消费者购买后只需要按照包装上的提示顺序，将食材和调料加热翻煮，仅需几分钟，就能收获一份色香味俱全的菜品。“快手”的预制菜能否满足人体的健康需求，挑选预制菜时需要关注什么？今天，就让我们去了解预制菜吧。

追求便捷

难以兼顾新鲜？

随着“80后”“90后”成长为每年年夜饭的掌勺“主力军”，餐桌菜品的烹饪方式也在悄然发生着变化。要说年夜饭哪道菜好吃却最难做，家庭主妇陈晓兰认为非福州名菜佛跳墙莫属。一道正宗的佛跳墙需要用到鱼翅、鱼唇、海参、母鸡、猪肚、火腿肉、鲍鱼、瑶柱、猪蹄等十多种食材。食材选择、洗净、泡发、高汤熬煮、小火慢煨就需要十多个小时，为了这一口浓郁荤香，需要付出大量的时间和极多的耐性。兔年春节，陈晓兰仅花了半个小时，就将这道工序复杂的经典名菜搬上了年夜饭餐桌。“只需要加热就能食用的佛跳墙省时省力，商家售卖的佛跳墙预制菜还自带标志性的弥勒佛器皿，这道年夜饭‘快手菜’可以与酒楼媲美了。”陈晓兰说，在众多预制菜的品类菜单中，佛跳墙这道“硬核名菜”可谓火出“饭圈”。据《参考消息》报道，2021年，佛跳墙预制菜线上全渠道产业规模约10亿元。去年京东在举办生鲜年货节期间，佛跳墙礼盒的关键词搜索频次更是高达10万以上，佛跳墙实现了从饭店名菜到“预制名菜”的转变。

我市某餐饮连锁公司负责人陈女士参加过2021年广州酒店用品展及餐饮博览会。在参观品尝过后她感受到，如今预制菜行业发展确实有了翻天覆地的变化。从原产地食材、中央厨房、冷链供应、电商平台等形成了全产业链。包装设计、品质锁鲜、口味研发更迎合当下年轻人的快节奏生活。据她了解，一些餐饮连锁企业为了保证食品的口味稳定，餐厅出餐快、翻台率高，也会部分选用预制菜。这些菜品虽然味道不差，但是细品之下还是能发现它与新鲜食材的差别。比如，梅菜扣肉被重口味的添加调料覆盖了肉香，而扣肉则缺少了新鲜猪肉的紧实弹性。对食材讲究的“老饕”们想必难以下咽。

“南方人饮食讲究一个‘鲜’字，食材是美食的根本。高蛋白质的食材经过速冻后口感会发生变化，材料包储存条件不达标还容易引发变质。”延平区一家酒楼厨师冼伟宪说道，冷冻食物是为了防止细菌滋生，达到锁鲜的目的。但是低温会使食材的纤维结构发生变化，化冻之后水分流失，风味欠佳。冼伟宪认为，越是珍贵的食材越要趁新鲜烹饪，控制火候，保证口感。厨师在收到顾客对菜品的反馈后加以优化改良，这样厨艺才有进步空间，让菜品更富有灵魂。冼伟宪相信，按传统烹饪方式制作的美食独具匠心，是不会被工业化产品所替代的。

现成配料

让您“秒”变大厨

“这简直是烹饪‘小白’的福音啊！”在体验过预制菜之后，“白领”谢琳对预制菜的方便快捷赞不绝口。前不久，谢琳在刷短视频的时候，无意间发现某位明星的直播间里正在推广预制菜。5000份的特价促销产品在几秒钟之内被抢购一空。出于好奇，她耐心地听着产品介绍。川味宫保鸡丁、胡椒猪肚鸡、干锅牛杂、糖醋荔枝肉……这些在餐馆里常见的招牌菜，只需要撕开包装，下锅加热几分钟，倒上调味酱汁就可以出锅了。最令谢琳动心的，还是商家的一番广告话术：吃得好、事还少，只要有手都能做，在家轻松当大厨！抱着试试看的心理，谢琳买了两袋水煮活鱼，分别是酸菜口味和青藤椒口味。没过多久，产品就以冷链的方式配送到家。按照烹饪提示，她先把鱼片解冻。接着将配比好的金汤汁和酸菜包冷水下锅。另一边烧一锅清水，将商家已经腌制好并挂糊的鱼片焯水，再倒入汤底中煮透。从食品下锅到出炉，整个过程还不到十分钟。朋友品尝后也夸赞她复刻了餐厅级的口感。这种全新的烹饪体验，让原本不擅厨艺的谢琳颇有几分骄傲。她认为，预制菜能在年轻群体中走红并不意外。将它们存进冰箱，赶时间时一道道美味佳肴可轻松出锅。这对不会做饭，不想做饭的“懒人”来说简直是个生活大福利。

黄婷婷是一位上班族，工作忙碌的她时常早出晚归，每天要想着一日三餐吃些什么令她很苦恼。“年轻人工作压力大，生活节奏快，没有时间每天上市场挑选新鲜的菜品，而且下厨挺麻烦的，几道菜做完累得都没有胃口吃饭了。”黄婷婷说，以前，她经常去餐馆吃饭或点外卖，可又担心食材、碗筷清洗消毒不彻底，长期重油重盐饮食也会影响身体健康。预制菜的出现解决了她的困扰。佐料都是调配好的，完全不需要厨艺。黄婷婷告诉记者，预制菜省去了买菜、洗菜、切菜的环节，烹饪出三菜一汤，她基本可以在20分钟左右解决“战斗”。按传统做菜程序，少说也得花上一个小时。从价格上来比较，餐馆里一份水煮牛肉要50多元钱，预制菜才30元出头，实惠不少。黄婷婷认为，只要是获得生产许可，储存良好，烹饪得当，预制菜的口感、风味、安全性都有所保障，营养价值也不差，非常适合“上班族”。

吃好菜品

考验搭配功力

不可否认，预制菜确实为“上班族”节省了不少花费在做饭上的时间和精力。可是这类食品究竟有没有品质保证？对此，还是有不少消费者心存疑虑。打开电商平台搜索“预制菜”，相似的产品，同样的重量，价格却参差不齐。比如，一袋220克的鱼香肉丝，有的商家卖3.9元一袋，有的卖10元。有些商家推出五款组合菜，分别有宫保鸡丁、肉末茄子、黑胶牛柳、咖喱鸡肉、红烧肉，总价仅39.9元。经常上市场买菜的叶女士，多少对肉类产品的售价有所了解。她看了网络上这些价格低廉的预制菜直摇头，并对原料的来源和质量表示担忧。

预制菜在火爆市场的同时，行业内确实也存在着原材料劣质、添加剂多、重金属超标、食材与图片不符合，口感不够新鲜等乱象，导致许多消费者并不买账。《中共中央国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》于近日发布，明确了培育乡村产业新业态，提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业。这也是预制菜首次被写入中央一号文件。这一举措意味着将来会有更多具有专业水准的预制菜生产加工企业加入赛道，准入门槛更高，监管力度更严。

作为消费者应该如何为自己守好“入口关”呢？根据2022年《中国居民膳食指南》建议，成年人每天摄入食盐不超过5克。摄入过多的盐会增加心血管疾病、高血压、脑卒中的患病风险。南平市人民医院营养科主管营养师陈繁建议，消费者在挑选预制菜的时候要关注营养成分说明表，热量、脂肪、蛋白质等，比如比较重要的钠离子成分就跟疾病息息相关。如果每100克食品里钠含量大于800毫克，那么就属于高盐食品。消费者在烹饪时可以选择少放调味包，有节制地控制。原有心血管疾病、高脂血症、肥胖的人群需要根据自己的实际情况，选择低油低脂的食物。半成品蔬菜在清洗、冷链后，容易发生维生素的氧化，其中的酚类物质容易氧化使蔬菜颜色发生变化，存放时间越长，营养损失越多。因此，大多数预制菜中不含绿叶菜。陈繁指出，从营养均衡的角度来说，预制菜只可以应付一时之需，不宜作为日常饮食的长久之计。食用预制菜时可搭配新鲜蔬菜、水果，或膳食补充剂，达到饮食均衡的目的。