“柠香脆皮鱼”这样做更具“资味”！安岳柠檬宴再添地方标准

四川新闻网消息（记者 杨颜铭 摄影报道）资阳美食再添地方标准！6月份，“麻辣小龙虾资阳标准”正式发布。近日，记者了解到，为传承“柠香脆皮鱼”菜品烹饪技艺，实现烹饪技艺标准化，提升菜品质量，资阳市市场监督管理局再次发布了《安岳柠檬宴烹饪技艺 柠香脆皮鱼》地方标准。

柠香脆皮鱼

一颗小小的柠檬落在安岳的桌上，全身上下都成了宝贝，各种各样以柠檬为原料的菜品登场亮相，形成了独特风味的“柠檬宴”。作为柠檬宴的主打菜品，“柠香脆皮鱼”是在“脆皮鱼”的基础上经过改良添加鲜柠檬、柠檬醋发展而成的一款具有浓郁资阳地方风味的菜式，是中国菜•四川主题名宴《安岳柠檬宴》重要组成菜品之一。2021年“柠香脆皮鱼”荣获四川省商务厅“2021味美四川”天府名菜。

据悉，新发布的“柠香脆皮鱼资阳标准”规定了安岳柠檬宴•柠香脆皮鱼的的术语和定义、基本要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法、质量要求、最佳食用时间和温度等内容。

怎么做才地道？根据发布的地方标准，需采用产自安岳生态湖泊、塘堰、湿地或宽水域人工养殖的鲤鱼700g，运用炸、熘等烹调技法，选用大葱段15g、红甜椒5g、鲜柠檬50g等辅料和调味原料制作而成，具有外皮酥脆、肉质细腻、回味酸甜的特点。

柠香脆皮鱼是资阳“资味”经典菜肴之一，此次地方标准的发布，将更好地传承“柠香脆皮鱼”烹饪技艺，实现制作技术标准化。近年来，安岳人不断在柠檬宴上做文章，推出了各种各样以柠檬为原料的菜品，除了柠香脆皮鱼之外，柠皮煸肉丝、柠檬鸡豆花、水晶柠檬、柠檬蛋挞、柠檬刺身虾等美食层出不穷。目前，以安岳柠檬作为主料、辅料、调料制作成的菜肴已达60余种，成为新派川菜的重要品类之一。

烹饪手册如下：

所需原料：

主料：鲤鱼700g。

辅料：大葱段15g、红甜椒5g、鲜柠檬50g（安岳柠檬最佳）。

调料：菜籽油1500g、姜、蒜颗粒（米粒大小）各15g、葱花10g、姜片10g、酱油10ml、盐10g、柠檬醋15ml、柠檬白醋15ml、红薯干淀粉100g、白砂糖50g、柠檬汁25ml、湿淀粉100g、料酒25ml、蚝油120ml、味精1g。

制作工艺：

一、前处理

1、鲤鱼除去鳍、除去鳃和内脏，洗净。

2、鱼用干净毛巾或厨房专用吸油纸吸干鱼身水份，用刀在鱼身两面各剞五至七刀，即先立刀切5mm深度，将刀倒平，向鱼头方向片2cm，刀距要求相等，在鱼的头部对剖一刀，深度为 4/5。用鲜柠檬、盐、酱油、料酒均匀地涂抹在鱼身内外腌制15分钟。

3、大葱切段状细丝，红甜椒切段状细丝，装盘备用。

二、烹调方法

1、炒锅至旺火上，下菜油烧至油温150 ℃，将湿淀粉100g均匀地涂抹在鱼身两面，再裹上干淀粉，提起鱼尾，将鱼头先炸一下，顺势将鱼下锅炸定型再翻面炸，用中火（油温升至180度）炸至皮酥肉嫩、颜色金黄时捞起盛于盘中。用净布蒙住鱼身，轻轻按一下，使鱼肉与鱼骨微微脱离，便于客人食用。

2、另用炒锅至旺火上，下菜籽油60g 烧至油温150℃，下姜、蒜颗粒略炒几下，掺入鲜汤500ml，加酱油、盐、白砂糖、柠檬醋、柠檬白醋、味精，取25g干淀粉，加入 50ml 冷鲜汤，待淀粉充分吸水发透，将湿淀粉逐渐加入锅中，淀粉受热由乳白色变至透明琉璃色，芡汁呈半流体状态后下香油、葱花，将芡汁浇在鱼上。

盛装方法：

用鱼形盘盛装，撒大葱丝、红甜椒丝即成。