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国宴菜东安鸡的家常做法，鸡肉滑嫩质地干香，不愧是湘菜之首
材料：一只完整的鸡
调料：油、仔姜、红椒、小葱、小米辣、花椒、干辣椒、大葱、盐、白糖、料酒、米醋、胡椒、味精、淀粉
制作步骤：
1.首先这道菜传统是要选用东安县当地的东安小母鸡，但是咱们家庭做可以选用一只2斤重的三黄鸡就可以了。锅中放了葱姜，再倒入料酒把水烧开，东安鸡和口水鸡的煮鸡方式有点类似，不是冷水下锅，而是需要把水烧开后转最小火下入整鸡，准确地讲就是不是煮熟，而是通过90度左右的水温把鸡烫至八成熟，这个过程大概17分钟左右就可以了，八成熟就是用筷子可以轻松戳进去，切开后骨头上还有点血，这个状态就刚刚好。
捞出鸡后，马上放到冰水里泡上大约十分钟。这冰水一泡，鸡皮立马变得脆脆的，鸡肉也变得更结实、更嫩滑。等会儿再炒的时候，鸡肉就更入味，还不容易炒散呢。
接着，咱们把鸡切成大概3公分长的块状，记得鸡头、鸡脖子和鸡脚别放进去。然后，把切好的鸡肉一块块整齐地摆在盘子里。这样看着就赏心悦目，下一步烹饪起来也更有味道！
配菜和料头准备好了，这道菜可是仔鸡配仔姜，仔姜肯定不能少，得切成丝儿。再来点红椒丝和小葱节，让颜色更亮丽，味道更香浓。说到料头，可得讲究点，花椒和干辣椒少不了。花椒粉太细了，一炒香味就没了，整颗花椒又太大，味道难渗透。所以咱得学川菜的刀口花椒，把花椒切成碎碎的，这样大小、香味都刚刚好。还有啊，这道菜得加点辣椒碎，一是为了增加辣香，二是让汤色更红亮。普通的辣椒面太细了，不合适。我的做法还是用刀口辣椒的方法，切点稍大点的辣椒碎，这样炒出来的辣香色才更完美。
5.为了增加这道菜更加香辣的口感，我还会切一点小米辣进去，（小米辣切碎）小米辣不仅能很好地释放出辣香味，同时也能很好地附着在鸡肉的表面，增加鸡肉辣香的层次感。
6.我们把锅烧热了下点油进去，四成油温用中火快速下入花椒碎，翻炒两下，再迅速下入辣椒碎和小米辣，翻炒两下后下入仔姜翻炒，这里要注意因花椒碎和辣椒碎在高油温下很容易炒糊，所以油温一定要控制在4成油温左右，而且动作要快，连贯性要强。
7.炒匀仔姜丝后，接下来一定要一次性把盐加进去，先下盐的目的是要在盐的作用下迅速逼出辣椒汁和姜汁，这样才能在鸡肉下锅后快速有效地渗透到鸡肉中去。然后转大火下入鸡肉快速炒匀，这时候加入料酒和小半碗米醋，在大火的作用下，快速激发出米醋的醋香味，然后加入少量的鸡汤进去，下红椒丝开始调味，加少量的白糖、胡椒和味精，再下入葱节炒匀，最后一定要勾入薄芡，这样才能让汤汁均匀的包裹住每一块鲜滑的鸡肉。这样一道家庭版的东安鸡做法突出的就是酸、辣、咸、鲜、嫩的特点，延续传统融入创新。
1.这道菜仔姜不可少，如果实在没有就用老姜代替。
2.下辣椒碎和花椒碎切记不要高油温，容易糊。
要将鸡烫到八成熟，随后马上捞出放进冰水里，这样做能确保鸡皮口感Q弹，鸡肉也不会散乱。
4.最后起锅一定要下薄芡。
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快照生成时间：2024-05-14 14:45:07
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