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这碗藏在“院子”里的家烧鱼头 是杭州人最爱的“墙门菜”

类别:健康 发布时间:2024-08-05 11:00:00 来源:杭州网

沿着运河回到运河文化广场,翻过拱宸桥,走入桥西历史文化街区,这里有一家特别的餐厅——同源里·院子餐厅。

这是一家由2000多平方米的百年老宅改建而成的餐厅,白墙黛瓦、老旧门梁,鸡蛋烧肉、私房茄子、家烧鱼头……家烧菜的香味扑面而来,这在杭州叫作“墙门菜”。餐厅临近运河,可以一边吃饭一边运河赏景。

从运河边农户家中收食材 这家餐厅很接地气

“我们餐厅最早使用的食材来源于邻近的农户,就拿私房茄子这道菜来说,我们是从居住在运河边的农户家里收来的,后来经过我们厨师团队的改良,才形成了今天的风味。”坐落在桥西直街的院子餐厅主厨卢建锋说。

茄子,是我们日常饮食中很常见的一种蔬菜。“但在我们这里,顾客能够吃到整根的茄子,这是比较罕见的。一整根茄子的长度大约为22公分,这道菜自推出以来,已经售卖了十余年。”另外,这道私房茄子还要搭配上辣椒、五花肉,以及院子餐厅的秘制酱料,再通过厨师团队独特的酱料烹饪而成,独特的风味深受食客们的青睐。

卢建锋指着另一道招牌菜品——家烧鱼头,说道:“这道菜也受到不少顾客的好评,在选材上,我们挑选了包头鱼的鱼头,并搭配诸暨的手工年糕,两种特色食材,再加上我们秘制的酱料,就完成了。”

开店十余年以来,院子餐厅根据顾客的反馈不断进行调整优化,最终形成了目前的风味。卢建锋表示:“这道菜起初的口味偏向甜口,市场的接受度不错,后来为了更好地满足广大顾客的口味需求,我们将口味调整为咸鲜,以此来适应更广泛的顾客群体。”

关于包头鱼的选材标准,卢建锋带领的厨师团队严格把控,鱼体重量控制在两斤至两斤二两之间,鱼肉厚度达到二指至三指宽,正是因为对选料的过程极为重视,所以才确保了食材的高品质。

这道菜的另一“主角”年糕,‌鱼肉鲜嫩滑爽,‌肉质紧实,‌搭配软糯的年糕,‌形成了一种独特的口感体验。‌在制作过程中,‌鱼头经过适当煎制,‌使得鱼肉更加鲜美,‌再与年糕一同炖煮,‌让年糕吸收鱼汤的精华,‌变得软糯可口。‌二者组合在一起,不仅味道鲜美,‌还具有一定的营养价值。

顺着运河而来的“湘菜” 在杭州会有怎样的做法?

依托运河之水的灵性,融汇了各地的食材,每一道菜都仿佛讲述着一段历史,每一种味道都承载着一份情感。运河之水的灵性,不仅滋养了这片土地,更孕育出了丰富多彩的饮食文化。

酱油麻麻鸡这道菜,在选材与制作上都体现了湘菜的精致与讲究,是运河文化与湘菜传统技艺相结合的成果。食材选用两斤二两的三黄鸡,经过麻料的腌制,使得鸡肉质地变得柔嫩,麻香风味十足,酱香浓郁。辣椒、干辣椒,秉承了湘菜的传统风味,卢建锋又考虑到杭州人的口味,在保留原有风味的基础上,对菜品进行了适度改良,更贴合本地居民口味偏好。“这道菜品的亮点在于鸡肉入味,以及肉质柔嫩,相信能为食客带来不错的味觉体验。”

土鸡蛋烧肉也是院子餐厅的拿手好菜,选用的是上乘的五花肉,“这道菜做起来也挺费工夫的,先得把肉切好定型,然后慢慢红烧,整个过程很讲究,我们用鸡蛋跟红烧肉一起烧,吃起来酥酥的,不会太烂,而且味道很足。”卢建锋说。市场中精心挑选的五花肉,经过加工过程中的数道工序,首先是通过定型改刀,再进行增香增熟处理,确保形状规整且均匀。至于鸡蛋,院子餐厅选用的是千岛湖地区散养的土鸡蛋,通过小火慢炖的方式,炖煮超过一个小时,使得鸡蛋充分吸收调味,味道浓郁。

红烧肉的制作需要注重火候的掌握,确保肉质酥软而不失其形。卢建锋建议,在家烹饪过程中,首先将糖进行炒制,炒出糖色,这样不仅能够提升红烧肉的色泽,还能增添风味。

“我们希望保留宅院原有的建筑风格,营造一种古朴典雅的氛围,展现运河沿岸地区的传统风貌。同时,我们还重现运河边居民往昔的生活场景,让顾客在享受美食的同时,能够体验到昔日人们的生活方式。”院子餐厅店长雷绪平说。

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快照生成时间:2024-08-05 14:45:03

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