好吃的运河|漕运兴盛时期 一碗干菜焐肉，在运河上能从南香到北

一条大运河，由北向南，如同行书一般，蜿蜒灵动，让各种菜系融会贯通，带来了四面八方的气味和口感。

在运河边见到宋小军时，他刚从宁波象山和当地渔民共享了一场盛宴回来。这些年，宋小军为了追迹各地美味，已经跑遍全国。“我们常说杭帮菜有鲁菜的影子、淮扬菜的影子，这正是由于运河由北向南，沿河城市的烹饪特色各有不同，流经到了杭州，不需要过多的烹调，就是应季而食，一菜一味。”957运河家宴、运河边·宋小军浙菜工作室主理人宋小军说。

杭州人餐桌上的运河滋味

讲究一菜一味，应季而食

浙江有山、河、湖、海，湿地、平原，以及最长的海岸线。在宋小军看来，这里食材丰富，生活在江南水域的老百姓，就会有一个饮食理念：四季分明、不时不食。

“老百姓有了这样的理念之后，就会通过运河沿岸四季不同的食材，做出不同的美食。比如，今天在运河边抓了条鱼，就做个鱼头豆腐，明天捞点小虾，就做个盐水虾。”宋小军说，这就是江南鱼米之乡，运河边的一种生活作息。

生活在运河边的寻常百姓，逢年过节餐桌上都会有一道“全家福”，寓意团圆、美满。它也表达了聚少离多的运河人家，对家人团圆的一种美好向往。这道菜需要精心筹备多种食材，花费很多的时间和工序，从做蛋皮、包蛋饺到剁肉末、做肉丸，满满都是“妈妈的味道”。

在957运河家宴，肉圆、鱼圆、蛋饺是做“全家福”不可或缺的食材。做鱼圆的时候，鱼茸经刀刮下来以后，等它上劲，再通过手掌击打鱼圆，让气泡植入。“煮的时候，汤汁会从气泡融入鱼圆里面，一口咬下去，就能吃到鱼汤的鲜美。”宋小军说，这就是杭州鱼圆的特点，概括起来就三个字：嫩、滑、剔。

手工鱼圆做好，再精选一些新鲜的应季食材，比如火腿、香菇、木耳、发皮、开洋、鲜贝、猪肚、鸡肉等铺上，最终汇聚成一道丰俭随意的团圆大菜。

曾经深受运河船夫喜爱的霉干菜吃起来有多香？

干菜焐肉，也是一道极具代表性的运河菜品。漕运兴盛时期，因为耐储存又下饭，霉干菜深受运河船夫的喜爱。运河上的船夫们会在船上支一个炉子，把肉放好之后，干菜铺在上面蒸。由北向南，由南往上，来来回回，一路上都能闻到干菜和肉香。“干菜焐肉比起海鲜类，更适合长途运输，干菜是下饭的，这顿肉吃完，干菜下次还可以重复用，这种独特的风味是持久而带有味觉记忆的。”宋小军说。

靠山吃山珍，临水品鱼鲜，运河边的美食，自然少不了鱼鲜。957运河家宴有一道菜叫“木榔豆腐”，宋小军称它为“运河边上的烟火”。黄豆酱先在菜油里煸炒一下，再放入鱼头、豆腐丸子、火腿片等食材。为什么要加黄豆酱？宋小军说，在江南一带，黄豆酱的香味深受老百姓的喜爱，它也会使鱼头多一种浓郁的层次感。鱼头煎得差不多了，沿锅边淋入黄酒，稍许发酵后倒入汤汁。江南一带的老百姓做鱼的时候，还会放上一点点新鲜的紫苏。起锅，食材满满一大盘，煨出来的豆腐鲜香滑嫩，整碗汤都是满满的胶原蛋白。

木榔豆腐里面所用到的食材，957运河家宴里的厨师们也会应季而换，有时候是面筋丸子、有时候是豆腐或其他食材。正是这种灵活多变的烹饪方式，体现了运河沿岸家庭烹饪的智慧与魅力。这些带有运河印记的滋味，也早已浸润到杭州人的一日三餐里。