徐仁委：酿制中国“红酒”

本文转自：台州日报

让“自作酒”变身“时尚潮品”

徐仁委：酿制中国“红酒”

台传媒通讯员杨日鑫

每年5月，对徐仁委来说都是极其重要的时刻。在红曲菌种库中，徐仁委带领团队成员，对红曲酒中的红曲菌种进行筛选和复壮。“天台山红曲酒的秘密都在这千年红曲之中，菌种的品质直接决定酒的品质，容不得半点马虎。”徐仁委介绍。

这是徐仁委酿造红曲酒的第24个年头，他对酿酒工艺精益求精，不断创新突破，天台山红曲酒酿制技艺在他手中不断发扬光大。

缘起一抹“醉红”

2000年初，23岁的徐仁委开始接触黄酒酿造技术工作，在师傅周立平的带领下，遇见红曲酒的那一抹“醉红”，开始了一场迷醉了24年的“酿酒梦”。

用天台的高山泉水，加上白净的圆短糯米，再搭配紫红的红曲菌株，经历各道工序的细致操作，红曲酒香扑面而来，令人未饮心醉。

天台民间酿造红曲酒历史悠久，元代的《居家必用事类全集》中便记载着“天台红酒方”——每糯米一斗，用红曲二升，洗米净，用水五升。在古传秘方的指引下，徐仁委开始投身酒香弥漫的发酵车间。起初酿不得法，或是酒泛酸味，或是香气质地较差，或是清亮度欠缺。

多次实践操作下来后，徐仁委将目光聚焦在原材料红曲菌株上。红曲酒中所用的红曲是曲菌中极少数作为中药材的真菌，在规模生产中，菌种的稳定性代表着酒的上乘品质。

于是，徐仁委与工作团队成员们，从民间搜集了200余株红曲菌种，带回实验室运用现代生物科技，进行分离、培养、筛选、改良，从中筛选最适合酿酒的红曲菌株。目前，徐仁委所在的浙江红石梁集团济公家酒坊有限公司已建成红曲菌种库，拥有各类红曲菌种资源100多株，并统一进行菌种命名和登记。

如今的千年红曲，在徐仁委的手中与现代生物工程技术接轨，高糖化力、高色价的红曲，曲香更浓，红色调达到0.9以上，让天台山红曲酒的品质也更胜一筹。

做中国的“红酒”

针对当下年轻群体的“小酌怡情”，徐仁委研发出了“低度红曲米酒的制备方法”，将原本15度的“老酒”，在保留原有风味的同时，度数降到8度、6度、3度；为迎合它们的“独特口味”，徐仁委还结合近年来的国风热潮，从宋韵文化入手，设计全新产品包装，让“自作酒”变为“时尚潮品”，提升产品附加值。其中的宋红臻酿产品入选浙江省首届特色伴手礼名单，让企业产品实现战略性转型。

红曲酒属于老的酒种，浓郁醇厚的口感让年轻群体喜欢不起来，如何开发出让年轻人喜欢的红曲酒产品是徐仁委一直在思考的问题。“我们不能守着老祖宗的东西吃一辈子，要顺应时代发展，才能把这些东西一代代传承下去。”徐仁委说，“要形成有力的突破，创新精神必不可少。”

红曲酒历史悠久，天台自古便有“自做酒”的习俗，用于节庆、礼敬、社交。人人都可做，造就了广阔的市场需求，也导致市场散乱现象。

徐仁委介绍，红曲酒是一项传统产业，由于历史的原因，在酿造理论、技术、生产装备现代化等方面的发展没有那么系统和全面，早些年红曲酒行业混乱，市场价格高低不定，生产制造没有统一标准，全凭酿酒师傅的经验评判，连评比奖项的赛道都没有。

为了助力红曲酒发展，做出品牌“红酒”，徐仁委从2011年开始，在行业中呼吁建立红曲酒行业标准，通过多年实地调研学习和努力呼吁，终于在2018年成为《红曲酒》《酿造红曲》行业标准的主要起草单位和起草人，获国家级荣誉。

眼下，千年红曲正散发着醇香。“人才是行业发展的保证，要专注培养红曲酒酿酒人才，才能让红曲酒酿酒技术得以传承。”徐仁委说。