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古法制曲半世纪 匠心酿造“岁月红”
本文转自：闽南日报
浸水后的红曲又一次进窑洞
为红曲浸水
接种成功的红曲晶莹剔透
把红曲贴在眼部测接种情况
铲饭放进搅拌机
洗米蒸饭
蒸饭，用柴烧火。
李能枝晒红曲
浸米备用
王智辉在窑洞里培养红曲菌
48年的窑洞，冬暖夏凉。
“我们夫妻一辈子只做一件事，就是做红曲。”在长泰区坂里乡的石格村，年逾古稀的王智辉捧起一把红曲仔细地瞧了又瞧，再没多余的话。身后的窑洞里，满是岁月沉淀后的“红”和时间酝酿出的“香”。
红曲，是红曲霉菌丝体及孢子经人工培养使菌丝在粳米内部生长，最终整个米粒变为红色所得的制品。因为外观如红色米粒，所以在民间也形象地称其为红曲米，主要可用来酿酒。在长泰，坂里红曲酒是当地的非物质文化遗产代表性项目，它不仅是村民们餐桌上的重头戏，也是重要日子里必不可少的一抹红。
位于石格村寨脚小山坡的七个窑洞，是王智辉和妻子李能枝共同打造的孕育红曲的“小天地”。王智辉13岁就开始跟着老师傅学做红曲，21岁和李能枝结为夫妻。两人用锄头和独轮车挖了7个窑洞，从此在这里开始了古法红曲的研究与制作，一晃就是48年光阴。从他们手里孕育出的红曲鲜亮、芬芳，好名声从当地一路传播到泉州，产品供不应求。
“秘诀是什么？”
没有念过几年书的王智辉笑着说：“天时、地利、人和。”
一年中，只有三个月能做红曲。从浸米、蒸饭、搅拌、接种开始，到进窑摊凉、培菌、出窑浸水，再进窑通风发酵、出窑浸水，最后再次进窑摊凉、出窑晒曲。在窑洞经历三进三出，曲米由白、黑、褐、赭、红依次变化，到了最红的时候再转回微黄色，在跟时间的切磋中，玩起变身魔术。
而藏在深山里的窑洞，则为菌种生长提供了最优的环境。每年农历九月，当金色的稻穗刚探出头时，红曲悄然开始“繁衍生息”。发酵时，夫妻二人通过开关窑门来保持室内45摄氏度的恒温条件，这也是培育红曲霉菌的最佳温度。
更重要的是，王智辉除了搅拌时用到机器，其他全部用手工。蒸饭，用柴火烧；试温度，用手摸；试湿度，用手搓。就连往米饭里增加的红曲母和乌曲公，他用勺子挖的分量也分毫不差。
“往年一般做5万斤红曲，今年身体不允许了，准备做2万斤就差不多了。”王智辉感叹道，虽然这些红曲可以酿出40万斤红曲酒，但还是满足不了坂里乡亲以及华安、安溪老客户的需求。
时光慢慢发酵，酿造了五味杂陈的日子。如今，两人最大的愿望是孩子们可以回来，将古法手工技艺世世代代地传承下去。
⊙本报记者 张 旭
通 讯 员 徐智心 文/图
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快照生成时间：2023-11-06 08:45:02
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