红曲酒糟馒头：松软香甜 酒香扑鼻

本文转自：台州日报

范绿绒制作的红曲酒糟馒头，收获了一大批忠实粉丝。

台传媒记者陈伟华文/摄

春节前夕，我们驱车赴天台山，寻访一道藏匿民间的小吃——红曲酒糟馒头。它不仅是一笼色泽红艳、酒香扑鼻的馒头，更是一道让人津津乐道的美食，承载了太多天台人的味蕾记忆。

一门手艺，传承三代

冬日寒风凛冽，天台县赤城街道游客服务中心的天台圆融素食餐厅，却洋溢着融融暖意。女店家范绿绒和女儿华宁鹤，在馒头加工作坊里忙着制作红曲酒糟馒头。

眼看快过年了，她们正在为一位远方的朋友做手工红曲酒糟馒头，打算用快递寄出，让她尝尝鲜。范绿绒与馒头作坊里的各种器具相伴，已有三四十年，她早已习惯这样日复一日的忙碌。而一代代传承的手艺和味道，始终未变，日久弥新。

这家店最初是华宁鹤开的，后来，范绿绒不定期前来制作红曲酒糟馒头，收获了一大批忠实粉丝，赢得了良好的口碑。母亲的加入，让女儿吃下了“定心丸”：“这手艺是祖辈传下来的，可别在我们手上断了。”

“小时候家里困难，想吃馒头没钱买，拿米去换。多年过去了，这个记忆一直留在我的脑海里。”范绿绒说，后来，她的母亲徐白妹开始自己做馒头给孩子们吃。在那个年代，这是孩子们能吃到的少数美味之一。徐白妹的手艺，也是跟家里的长辈学的。看母亲做得多了，范绿绒也就慢慢学会了这一“祖传秘方”。无论时间过去多久，母亲做的红曲酒糟馒头的味道，一直萦绕在她的心头。

跟着范绿绒学艺多年，华宁鹤做馒头的手艺也大有长进，外人很难吃出区别。为了让馒头的个头更加均匀，她根据蒸笼的大小量身定制了模具。将模具往蒸笼上一摆，一个个馒头坯的大小就会捏得很匀称。“我想逐步把红曲酒糟馒头打响品牌，所以规格和外形都要考虑标准化，不能太随意。”华宁鹤说。

围炉而坐，烟火可亲

天台人做菜，除了油盐酱醋等调料之外，还有一样离不开的好东西，那就是红曲酒。红曲酒可以用来做菜，也是人们餐桌上常喝的一种酒。尤其是在寒冷的冬夜，一家人围炉而坐，其乐融融，喝上一壶红曲酒，浑身上下热乎乎的，那种温暖的感觉，就是幸福的模样。

天台红曲酒，相传始于唐、盛于宋，元、明创立工艺，清、民国普及，创新于现代。

酿酒用的水，是天台山的山泉水，甘甜清冽，富含矿物质。酿酒用的米，则是生长于有着“云端小镇”之美誉的石梁镇等地，海拔高、气温低，且常年生长于云雾缭绕之中。这样的环境出产的糯米，圆润、紧实、清香、匀称，以其酿的酒，层次分明，口味极佳。

从木桶蒸饭开始，到手工拌曲、陶缸发酵、开耙探温、人工压榨、纱布过滤，整个过程都遵从传统古法，一板一眼，木讷得可爱。匠心手工酿制的红曲酒，不加糖而清甜，不着色而艳红，不调香而芬芳，酒酿浓郁，余韵绵长。

在酿造红曲酒的过程中产生的酒糟，不仅含有天然红色素，还具有降低胆固醇和血压，以及降血糖等功效，起到“药食同源”的作用。红曲酒糟还可用来烧制酒糟鸡、酒糟核桃鸡蛋羹和酒糟馒头等。

红曲酒一年四季可饮。春秋冬宜温饮，夏季宜冰饮，口感亲和，若与柠檬、话梅和果汁搭配，味更佳，人们可从酒里同时品味出“柔”和“刚”两种境界。

回味童年，放大幸福

“我童年生活在农村。到了秋冬时节，条件好的农家会酿造红曲酒。它的酿造工艺，包含洗米、泡米、蒸米、翻酒、发酵等近十道工序，每道工序都需要严密的控制。还有温度、配料比例等，都直接关系到出酒的品质。剩下的酒渣，一般拿去喂猪、喂牛，或倒入田地作为肥料。每年，我父亲都会酿造一两缸的红曲酒，给家人或亲朋好友喝。而我的母亲，早年是一名厨师，擅长烹饪美味的菜肴和制作传统糕点，在当地小有名气。”范绿绒说，自己家多年没有酿酒了，现在她每年都会去关系要好的农户家，向他们要来适量的红曲酒糟，再回店里做馒头。

范绿绒介绍，红曲酒糟馒头的用料主要是面粉、红糖水、红曲酒糟、酵母、盐和水等，做法与普通馒头无异，就是在和面的过程中，加入一定量的酒糟和糖，揉匀后发酵、蒸制而成。

制作时，将面粉、红糖水、酵母混匀后，再加入盐；放入500克红曲酒糟，再倒入250克左右凉水，搅拌均匀，等到面团揉至无干粉状态，再醒面发酵20至30分钟；之后，继续揉面排气，将它揉均匀搓成长条；用刀切成大小均匀的小剂子，再搓成面包状剂子，顶部改十字花刀；再次发酵30分钟左右，垫上湿纱布，冷水入锅，小火上汽后，继续蒸15至20分钟；馒头蒸熟后，先静置5分钟左右，再开盖出锅即可。

需要注意的是，因为酒糟湿度不一，水分会在揉面过程中被挤出来，导致面团越揉越湿，所以要根据面团的状态，酌量添加干面粉。

刚出笼的红曲酒糟馒头，松软无比，用手一捏就瘪，一放就恢复原状。送一个入口，有点甜，且有劲道，好吃不粘牙，还带着一缕缕淡淡的米酒香。

这道小吃好像是一种幸福的催化剂，让天台人记忆中的童年乐趣得以放大。