六畜与太牢之首，牛作为农耕文明象征的地位嬗变

以无厚入有间，恢恢乎其于游刃必有余地矣春风挟带着百里外黄河的气息扑面而来，在那个春天的午后，梁惠王亲眼看了一场神乎其神的刀术表演！《庄子·养生主》：“庖丁为文惠君解牛，手之所触，肩之所倚，足之所履，膝之所踦，砉然向然，奏刀騞然，莫不中音。”

那个叫“丁”的厨师，以一把长不盈尺的牛刀，将一只重达千斤的牛，干净利落地分解为骨、肉、皮、脂，刀锋所至，莫不应手而解，带着一种和谐的韵律美感，梁惠王沉醉在厨子略带残酷动作美感中。文惠君曰：“嘻，善哉！技盖至此乎？”神乎其神的刀技瞬间征服了梁惠王。让梁惠王赞叹不已的是，丁手中的刀，已经用了十九年，宰杀了数千头牛，刀刃却锋利如新，这其中有什么奥妙呢？梁惠王非常好奇！蹲在厨房门前跟这个厨师聊起了天。面对魏惠王，厨子神情自若，侃侃而谈，说出了那篇著名的《庖丁解牛》，如一道雷、似闪电，魏惠王似乎领悟了什么。这番道理，原本是庄周的养生之道，借厨子之口宣于世间。在人均年龄30多岁的春秋战国时期，魏惠王居然活到了81岁的高寿，而他在位期间，也是魏国相对强大的时代。魏惠王是不是受了厨子的启发已未可知，但是其中关于牛的信息却让我们看到了春秋时期生机勃勃的畜牧业。仅一个厨子即解牛数千头，以春秋诸侯之盛、以周天子之尊，那么春秋时期的养牛又达到了何种程度？在人类驯养的“六畜”中，牛未必是最早被人类所驯服的，但它与人类的关系、在“六畜”中的地位却是其它家畜远不能比的。除了提供肉食之外，牛不仅仅是祭礼，更是支撑起农耕文明半壁江山的大功臣！

牛融入远古人类的生活当人类独立的物种进化出来时，“两手空空”的他们，获取食物的来源是采摘捡食果实、种籽，挖取块茎，直到他们学会打制石器、制造和使用工具之后，才开始学会狩猎、获取肉食。最早的人类，是不敢向牛这种动物发起攻击的，虽然牛是食草动物，但它庞大的体形、迅捷的奔跑能力、力大无穷的身体，却是此时的人类所不敢招惹的。人类第一次吃到牛肉，最大的可能性是被更加凶猛的动物捕获后，吃剩下的，或者是在森林山火中、自然灾害中死亡的牛。牛肉的美味和极强的饱腹感，让人类一直在琢磨着如何捕获这种动物。随着人类制造工具水平的提升和狩猎技术的进步，牛终于第一次成为人类的俘虏，这种体积庞大的动物，不仅能够提供大量的肉食，牛骨还能够当作记事的工具，牛皮能够做成“鞋子”保持脚部，更能够制作衣服防守遮体。随着人类活动范围的扩大，野生动物资源越来越少，无法满足日益增多的人口的食物需求。而此时，人类很可能已经驯服了狗、猪、羊等家畜，终于有一天，有人开始尝试驯服牛，并且很快获得了成功，牛终于进入了人类生活。在距今7000年前的浙江余姚河姆渡遗址，挖掘出土了多具牛的骨头，并且发现了用牛骨制作的农具，这证明至少在7000年前牛已经被当时的人类所利用。同时出土的，还有用于圈养牲畜的带有栏杆的“圈”。差不多在同一时代，在桐乡罗家角文化遗址中，也发现了牛的头骨。

根据现在最早的文献资料“甲骨文”，就有“牛”字。其形取象于牛头正面，上端的“U”形曲线是牛的双角，下端两条斜线是牛的耳朵，孔子:“牛羊之字，以形举也。”而在《说文，解字》中，对牛字的演化描述是“象角头三封尾之形”。“角头三”显然是指“牛”字的上半部，中间牛头，两边是牛角，“封”就是牛的肩胛骨，“尾”即“牛”字中间的一竖，指牛尾。非常象形地表达了一个完整的牛的形象。所以，在华夏文明中，“牛”字的创造、演化路线是清晰的。在漫长的岁月里，牛更多的是作为提供肉食的牲畜而存在的。与羊、猪的情况类似，肉食是当时贵族的专享！在生产力低下的远古社会，牛从饲养宰杀，有一个较长的生长周期，决定了它不可能成为大多数人的肉食。当人类由氏族公社和部落升级为国家形态后，先进的生产力和充足的劳动力，让规模化养牛成为可能，在水草丰美、宜于放牧的草原地区，游牧民族开始出现，这也是封建时代农耕文明和游牧民族的分野节点。

由于牛极高的经济价值，在漫长的五千年文明历程中，都把养牛当成一件重要的事情来做。在周朝的《周礼》中，就有了关于牛医的记载。《周礼·天官·兽医》：“兽医，掌疗兽病，疗兽疡。”《周礼·天官·冢宰篇》‘兽医下士八人’注：‘兽，牛马之属。记录说明，在周朝已经出现了专门的兽医，授予了官职和管理职能，这至少说明当时的养牛已经形成了相当大的规模，而且在养殖过程中形成了丰富的养牛经验！在医治兽疾、兽疡方面也已有了专门研究。这其中有一个非常有意思的现象就是“巫”“医”的分离。在周之前的朝代乃至更久远的时候，巫医是一体的，但在周朝时，由于人们在生活生活实践中，掌握了一些疾病的治疗方法，虽然无法明白其中的原理，却发现某种病症可以通过对应的方式来治疗！从而诞生了最早的医学。这其中既有人的功劳，也有畜牧的功劳。《史记卷四周本纪》：“惠王二年。初，庄王嬖姬姚，生子颓，颓有宠。及惠王即位，夺其大臣园以为囿，故大夫边伯等五人作乱，谋召燕﹑卫师，伐惠王。惠王礶温，已居郑之栎。立釐王弟颓为王。乐及篃舞，郑﹑虢君怒。”历史上养牛最出名的莫过于王子颓姬颓，他是周庄王的庶子，为庄王所宠爱。在东周春秋时代发动叛乱并称王。他从小就痴迷养牛，给牛穿上美丽的衣服，取名为“文兽”。最后郑国来攻，大军破城，逃命的时候他也把这些牛带上了，结果因牛而死，可谓爱牛成痴。

在五千多年的人类文明中，对于统治者而言最重要的典礼是祭祀。主要是祭祀天地、鬼神和祖先，以此来祈求风调雨顺、战争胜利等等。古代人类认为，在祭祀的过程中，祭祀越贵重，越能够获得祝福，因此，极为珍贵的牲畜就成为了贡品。而牛在这种典礼中体现了非同寻常的“身价”。《大戴礼记·第五十八·曾子天圆》诸侯之祭，牲牛，曰太牢；大夫之祭，牲羊，曰少牢；士之祭，牲特豕，曰馈食。《礼记第十七少仪》其礼，大牢（与太牢同）则以牛左肩、臂、臑折九个，少牢则以羊左肩七个，犆豕则以豕左肩五个。祭祀是一种有着严格等级的典礼活动，它代表的不仅仅是礼制、规制，更代表了权力与威严，不同的等级，有着不同的规格。诸侯之祭被称为“太牢”，牲牛。就是周王朝分封的诸侯，在祭祀的时候以牛为祭品，而次一等的是大夫，就是诸侯的臣属、各个诸侯国的贵族，他们的祭祀被称为“少牢”，祭品为羊；至于一般人，则用猪为祭品。相貌威严、温顺雄壮的牛，是周天子和诸侯祭祀时才能够使用的“牲”，大夫如果以牛为牲就是逾制，跟造反没有区别！统治者通过服饰、礼节、饮食等诸多方面来强化“礼制”，其实就是为了增强自身统治的合法性、秩序性。《周礼·天官·庖人》：庖人掌共六畜、六兽、六禽，辨其名物。《左传·昭公二十五年》：为六畜、五牲、三牺，以奉五味。杜预注曰：为六畜：马、牛、羊、鸡、犬、豕。从祭祀而言，也能够看出华夏的崇拜脉络。在漫长的蒙昧时代，人类敬天、敬地、敬鬼神五谷，动物也是重要的崇拜对象。在所有的崇拜中，除人类“创造”出来的龙之外，牛是当之无愧的扛霸子，没有任何一种动物撼动它的地位。

人类对牛的崇拜不仅仅体现在祭祀中，牛作为家畜之首的存在参与到生产生活当中，更深深的渗入到人类的思维、文化和艺术当中，在世界各地产生了形式多样的牛文化。例如在青海海西格尔木郭勒木得乡的野牛沟岩画群，就有大量的牛的形象，这其中有狩猎状态的牛，有立、卧、行走的牛，手法成熟、形象逼真、构图古朴，充满了原始美感。由于牛与人类的密切关系，当人类掌握了制陶工艺后，“迫不及待”地创造了形态各异的、以牛为主要元素的陶牛、牛圈等，这些牛无一例外的形态可爱、活灵活现，体现了古人对于牛的喜爱与崇拜。而当人类从石器时代进入青铜时代，初步掌握了青铜的冶炼和铸造技术之后，立刻就冶炼了大量以图腾崇拜、动物崇拜为主要元素的青铜器皿，在这些青铜器中，以牛为主题的青铜器有着重要的地位。

1967年在陕西歧山贺家村出土的牛尊，就是青铜器中的珍品。牛尊属于酒器，整体造型是一只雄壮威武的牛，身体饱满浑圆，嘴部即倾酒之处，背上立一猛虎，喻意“勇敢”。在2001年，殷墟花园庄54号墓也出土了一件牛尊，这是一个高级贵族的墓葬，文物丰富、等级高，而其中也有一件牛尊。在华夏青铜文化中，青铜器更多的是作为彰示权力、地位的礼器，以及祭祀祖先、神灵的重器，其中的鼎更是象征国家权力的“神器”，所以建国往往被称为“定鼎”。而“尊”在青铜器中的地位是仅次于“鼎”的，牛尊更是青铜器中的珍品。目前现存的西周牛尊，对于研究当时的政治、经济和文化具有极其重要的意义。与农耕文明相比，游牧民族对于牛的崇拜更是上升到无以复回的地步，除了有大量的岩画、牛首等艺术形态之外，还形成了牛神节、牛王祭、牛王会、祭牛等形式多样、富有民族特色的牛文化，并一代代得以传承。这些文化风俗，带有鲜明的人类原始思维的文化气息，对于研究人类的起源、艺术有着重要的作用。

牛是农耕文明重要的劳动力构成在《水浒传》第二十二回有这样一段情节，武松在柴进庄上与宋江拜别后，来到了阳谷县境内，看到一家酒店，于是便有了下面的情节：武松入到里面坐下，把哨棒倚了，叫道：“主人家，快把酒来吃。”只见店主人把三只碗，一双箸，一碟热菜，放在武松面前，满满筛一碗酒来。武松拿起碗一饮而尽，叫道：“这酒好生有气力！主人家，有饱肚的，买些吃酒。”酒家道：“只有熟牛肉。”武松道：“好的切二三斤来吃酒。”店家去里面切出二斤熟牛肉，做一大盘子，将来放在武松面前。武松进了一家店，张口便要切“二三斤牛肉”，这样的情节只可能出现在小说中。在宋朝，如果武松敢这么叫，只怕牛肉没吃到，官差就先把这个店给“封了”，然后查问牛肉来源。《宋刑统》规定：“故杀官私马牛者，请决脊杖二十，随处配役一年放。杀自己马牛及故杀官私驼骡驴者，并决脊杖十七”。宋真宗时下诏规定：“自今屠耕牛及盗杀牛，罪不至死者，并系狱以闻，当从重断。”在宋朝，牛是重要的劳动力，每一头耕牛都在官府登记造册。正常在役的耕牛，是绝对不允许被杀的。在宋朝的刑律中，杀牛要脊二十，并且要役一年的劳役。那么，杀自己的牛行不行呢？也不行，即使是自己养的牛，私自被杀之后，也要脊杖十七。

“脊杖”是一种相当残酷的刑罚，很容易造成严重的伤害，可见宋朝对耕牛的重视程度。而宋真宗更是专门下诏，要求对私自屠宰耕牛的“从重”处罚。所以终宋一朝，牛肉一直是稀缺品，只有老死及病死，或者因意外死亡的牛，才有可能被送上餐桌。不仅仅是宋朝如此，在华夏文明长达五千年的漫长岁月中，耕牛始终是受到法律保护的。这种保护，早在夏朝时就开始了，在周朝被写入周礼，成为正式实施的条文。《礼记·王制》中说“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，平民无故不食珍”。就是说即使是贵为一国之君的诸侯，也不能无缘无故地杀牛。而大夫和平民杀牛，则是逾制、违法的！对耕牛保护最为严格的是汉代：汉《淮南子说山》：王法禁杀牛，犯禁杀害之者诛。用法律的形式规定禁止杀耕牛，敢于违法的要被处死。比起宋代来要严厉多了。在更早的周朝，为了保护牛，还设置了“牛人”的官职，在汉朝以后更是设置了专门管养牛的机构。唐时赦文每曰：“十恶五逆，火光行劫，持刃杀人，官典犯赃，屠牛铸铁，合造毒药，不在原赦之限。”可见在唐代杀牛的不被赦免的大罪！那么，在人类最早驯养的“六畜”中，为什么只有牛受到了如此高规格的保护呢？

经济基础决定上层建筑，人类通过立法来确保耕牛的数量，归根到底并不是因为崇拜，而是因为耕牛对于农耕文明而言，是极为重要的劳动力。牛的地位是随着它在农耕文明中的权重不断上升而上升的，牛最早的用途是肉食，但早在夏朝之前，就有了关于牛车的记载，这种力大无比、负重能力强的牲畜，一度成为了重要的役使家畜，在井田制度中即规定“每十六井有戎马一匹、牛一头，以备征用”。而老子出函谷关，骑的就是一头青牛。但是，牛负重虽然很强，速度却远逊于马，很快就被马匹淘汰了。牛找到了更能施展自己本领的舞台：耕地。牛耕的出现，是华夏文明史上具有革命性意义的变革，在以粮食为本的农耕社会，粮食的产量几乎决定了一个国家的兴衰，牛耕的综合效率是人的十倍以上，能够有效提高耕地的面积和粮食的产出。华夏有记载最早的牛耕始于春秋，兴于战国。但是从源头上来看，这个年代可能更早，这可能从甲骨文的“犁”字从“牛”得到证实。教育家孔子的门徒中，有有冉耕,字伯牛；有司马耕,字子牛，二人的名号中的“耕”“牛”等，都可以说明耕地与牛的关系。《战国策.赵策》中记载“且秦以牛田，水通粮，其死皆列之于上地，令严政行，不可与战”在战国后期，秦国之所以能够强冠天下、统一六国，其发达的农业是基础，为军队提供了充足的军粮。更为重要的是，由于铁农具的使用和牛耕的出现，使战国晚期耕地增幅和农业产出有了暴发式的增长。

以奴隶集体耕作为基础的“井田制”无法适应生产力的发展而逐渐解体。以“一家一户”为劳动组织形式、分散的封建经济开始兴起！拉开了新兴地主阶级统治的舞台！秦朝征灭六国、一统天下的过程，从本质而言是先进的生产力征服落后的生产力。事实上，即使是今天，牛耕在山区、无法机械化作业的分散田地，仍然被广泛使用。可以说，正是因为牛耕的出现，才使华夏社会在政治、经济和文化上有了一个大的飞跃。尤其是汉代之后，华夏的农业耕作面积进一步扩大，稻麦豆等作物轮种不断被试验推广，牛耕的重要性进一步被加强。北魏《齐民要术》：“寒温饮饲，适其天性”；元《农桑辑要》：每三头牛日给豆料达八升，每日定时喂给,每顿分三次,先粗后精，饲毕即耕用。在北魏时，对耕牛的饲养就提到了修牛舍、造牛衣、垫草越冬等管理方式。元朝司农编著的农学著作中，更是对如何使用精料喂养耕牛提出了标准。这一切都是为了让耕牛保持健康、适应繁重的耕作而制定的。在华夏五千多年的农耕史上，人类对牛具、耕作技术不断改良，从单套牛耕到二牛抬杠，耕作效率不断提高。在唐朝已经形成了相当完备的技术标准，牛的轭具和耕作方式，已经与近代农具没有任何区别了。除此之外，牛皮是制革的重要原料，舒适柔软、耐用坚韧的牛皮制成的靴子，是古代骑兵、贵族的标配，而且牛皮还能够被制作成防御性能强、穿戴轻便的皮甲，高蛋白质含量的牛肉还是优质的军粮。封建王朝史上的每一个盛世，都是土地被大量开垦、粮食产出大幅上升、人口恢复性增长的时代，耕牛在其中扮演了重要的角色。可以说，没有耕牛，就没有封建王朝二千年的传承延绵。

让牛肉回归美食本位牛在人类文明史上有如此之高的地位，除了它是重要的农耕劳动力之外，最根本的原因还是因为牛肉的美味。在人类能够获取的主要肉食中，牛肉之鲜美不如鱼虾，牛肉之滑嫩不如羊鸡，牛肉之细腻不如鸭豚，但牛肉的综合口感却是最强的，吃法也更加多变，食用时的畅快程度和心理满足感更是其它肉类所不能比的。牛肉最原始的吃法莫过于炖煮，将牛肉切成大块，最好是带骨的那种，烫去血水于大锅中炖得烂熟，只须加些八角桂皮之类，便是极好的下酒菜。而把熟牛肉切成片，或是白吃，或是蘸了调料下酒，或是用青椒、香菜拌了，更是人人爱吃的肉食，经历了五千年的漫长岁月，依然活跃在人类的餐桌上。牛肉是最能吃出豪爽之感的肉类，梁山好汉大碗喝酒、大块吃肉，便是由牛肉而来，若是鸡、鱼等，未必屈了“大块”二字。在西安桥梓口，有一家专门卖酱牛肉的，肉质紧实、入口唇齿溢香，堪称酱牛肉中的精品，而以西北菜闻名的西贝筱面村，也把牛大骨当成了当家招牌菜。表面上来看，牛肉的吃法似乎不太精细，其实这是一种误解，早在周朝，就有了以牛肉为原料的多种珍贵菜肴：

周代《周礼·天官》：“珍用八物”、“八珍之齐”。八珍即淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍珍、熬珍、肝膋。其中捣珍就是取牛等动物最嫩的里脊肉，反复捶打，并去除筋腱，烹熟之后取出揉成肉泥而食。这种烹饪方式最核心的技法就是捣，也只有最细嫩的里脊肉才能够捣烂。而渍珍之法，就是生吃牛肉。将刚刚宰杀的牛，取最细嫩的部位切成薄薄的大片，以美酒腌渍一夜，再用肉酱等调料蘸食。这有点类似于今天的料理、刺身，既要保证肉新鲜，还要切得很薄，并且要顺着牛肉的纹理下刀横切，食不厌精、脍不厌细在华夏的烹饪体系中得到了完美的体现。在研究烹饪文化时我们可以看出，所谓的“禁杀牛”针对的只是普通老百姓而言的，耕牛尽管珍贵，但贵族吃起来却肆无忌惮，仅一个梁惠王的厨师，就杀了数千头牛，更不用说其它的诸侯了。在《水浒传》中，多次出现梁山好汉吃牛肉的情节，并不是作者不懂得宋朝的律法，而是吃私自屠宰的牛肉，有一种“乱禁”的快感，是为了突出梁山好汉的快意潇洒。牛肉不仅仅是餐桌上的美食，当它与面食等主食相结合时，更是催生了更多的舌尖上的享受。其中最著名的莫过于牛肉面。

面条原本是平平无奇的面食，可是当你在刚刚出锅的面上，浇一勺浓厚香醇的牛肉汤，堆上几片肉食扑鼻的熟牛肉，配上青蒜白萝卜，撒上切碎的香菜，就着辛辣的大蒜……在面条所有的吃法中，没有一种能够比牛肉面更豪爽，更能吃出阳关千里从头越的豪情壮志！《淮南子·齐俗训》记载：“今屠牛而烹其肉，或以为酸，或以为甘，煎熬燎炙，齐味万方，其本一牛之体。而在安徽一带，有一种淮南牛肉汤，更是把牛肉吃出了滋味，淮南牛肉汤传说是淮南王刘安所创，以优质黄牛肉为原料，牛骨小火慢炖为汤，食用时浇红油，或放粉丝，配上一个馍，就能解决一顿饭。因为肉肥汤鲜，成为一道百姓口中的家常菜。而牛肉中的上品，莫过于雪花牛肉，这种采取特殊喂养方法长出来的牛肉，脂肪在肌肉纤维中的沉积度极好，犹如雪花一般，用来煎食，牛油完美的浸入牛肉当中，美不可言！除此之外，牛肉制成的牛肉干，是优质的零食，以牛乳制成的奶粉，更成为养育婴儿的必需品。事实上，直到今天，牛肉依然是价格高高在上的肉食，动辄几十元一斤的价格，让普通老百姓放开肚子吃顿牛肉也不是件容易的事。

“提刀而立，为之四顾，为之踌躇满志，善刀而藏之”用一把小刀，将一头千斤重的牛分解掉，对于庖丁而言，是一件很有成就感的事！我想，他一定不缺牛肉吃！