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以无厚入有间,恢恢乎其于游刃必有余地矣春风挟带着百里外黄河的气息扑面而来,在那个春天的午后,梁惠王亲眼看了一场神乎其神的刀术表演!《庄子·养生主》:“庖丁为文惠君解牛,手之所触,肩之所倚,足之所履,膝之所踦,砉然向然,奏刀騞然,莫不中音。”
那个叫“丁”的厨师,以一把长不盈尺的牛刀,将一只重达千斤的牛,干净利落地分解为骨、肉、皮、脂,刀锋所至,莫不应手而解,带着一种和谐的韵律美感,梁惠王沉醉在厨子略带残酷动作美感中。文惠君曰:“嘻,善哉!技盖至此乎?”神乎其神的刀技瞬间征服了梁惠王。让梁惠王赞叹不已的是,丁手中的刀,已经用了十九年,宰杀了数千头牛,刀刃却锋利如新,这其中有什么奥妙呢?梁惠王非常好奇!蹲在厨房门前跟这个厨师聊起了天。面对魏惠王,厨子神情自若,侃侃而谈,说出了那篇著名的《庖丁解牛》,如一道雷、似闪电,魏惠王似乎领悟了什么。这番道理,原本是庄周的养生之道,借厨子之口宣于世间。在人均年龄30多岁的春秋战国时期,魏惠王居然活到了81岁的高寿,而他在位期间,也是魏国相对强大的时代。魏惠王是不是受了厨子的启发已未可知,但是其中关于牛的信息却让我们看到了春秋时期生机勃勃的畜牧业。仅一个厨子即解牛数千头,以春秋诸侯之盛、以周天子之尊,那么春秋时期的养牛又达到了何种程度?在人类驯养的“六畜”中,牛未必是最早被人类所驯服的,但它与人类的关系、在“六畜”中的地位却是其它家畜远不能比的。除了提供肉食之外,牛不仅仅是祭礼,更是支撑起农耕文明半壁江山的大功臣!
牛融入远古人类的生活当人类独立的物种进化出来时,“两手空空”的他们,获取食物的来源是采摘捡食果实、种籽,挖取块茎,直到他们学会打制石器、制造和使用工具之后,才开始学会狩猎、获取肉食。最早的人类,是不敢向牛这种动物发起攻击的,虽然牛是食草动物,但它庞大的体形、迅捷的奔跑能力、力大无穷的身体,却是此时的人类所不敢招惹的。人类第一次吃到牛肉,最大的可能性是被更加凶猛的动物捕获后,吃剩下的,或者是在森林山火中、自然灾害中死亡的牛。牛肉的美味和极强的饱腹感,让人类一直在琢磨着如何捕获这种动物。随着人类制造工具水平的提升和狩猎技术的进步,牛终于第一次成为人类的俘虏,这种体积庞大的动物,不仅能够提供大量的肉食,牛骨还能够当作记事的工具,牛皮能够做成“鞋子”保持脚部,更能够制作衣服防守遮体。随着人类活动范围的扩大,野生动物资源越来越少,无法满足日益增多的人口的食物需求。而此时,人类很可能已经驯服了狗、猪、羊等家畜,终于有一天,有人开始尝试驯服牛,并且很快获得了成功,牛终于进入了人类生活。在距今7000年前的浙江余姚河姆渡遗址,挖掘出土了多具牛的骨头,并且发现了用牛骨制作的农具,这证明至少在7000年前牛已经被当时的人类所利用。同时出土的,还有用于圈养牲畜的带有栏杆的“圈”。差不多在同一时代,在桐乡罗家角文化遗址中,也发现了牛的头骨。
根据现在最早的文献资料“甲骨文”,就有“牛”字。其形取象于牛头正面,上端的“U”形曲线是牛的双角,下端两条斜线是牛的耳朵,孔子:“牛羊之字,以形举也。”而在《说文,解字》中,对牛字的演化描述是“象角头三封尾之形”。“角头三”显然是指“牛”字的上半部,中间牛头,两边是牛角,“封”就是牛的肩胛骨,“尾”即“牛”字中间的一竖,指牛尾。非常象形地表达了一个完整的牛的形象。所以,在华夏文明中,“牛”字的创造、演化路线是清晰的。在漫长的岁月里,牛更多的是作为提供肉食的牲畜而存在的。与羊、猪的情况类似,肉食是当时贵族的专享!在生产力低下的远古社会,牛从饲养宰杀,有一个较长的生长周期,决定了它不可能成为大多数人的肉食。当人类由氏族公社和部落升级为国家形态后,先进的生产力和充足的劳动力,让规模化养牛成为可能,在水草丰美、宜于放牧的草原地区,游牧民族开始出现,这也是封建时代农耕文明和游牧民族的分野节点。
由于牛极高的经济价值,在漫长的五千年文明历程中,都把养牛当成一件重要的事情来做。在周朝的《周礼》中,就有了关于牛医的记载。《周礼·天官·兽医》:“兽医,掌疗兽病,疗兽疡。”《周礼·天官·冢宰篇》‘兽医下士八人’注:‘兽,牛马之属。记录说明,在周朝已经出现了专门的兽医,授予了官职和管理职能,这至少说明当时的养牛已经形成了相当大的规模,而且在养殖过程中形成了丰富的养牛经验!在医治兽疾、兽疡方面也已有了专门研究。这其中有一个非常有意思的现象就是“巫”“医”的分离。在周之前的朝代乃至更久远的时候,巫医是一体的,但在周朝时,由于人们在生活生活实践中,掌握了一些疾病的治疗方法,虽然无法明白其中的原理,却发现某种病症可以通过对应的方式来治疗!从而诞生了最早的医学。这其中既有人的功劳,也有畜牧的功劳。《史记卷四周本纪》:“惠王二年。初,庄王嬖姬姚,生子颓,颓有宠。及惠王即位,夺其大臣园以为囿,故大夫边伯等五人作乱,谋召燕﹑卫师,伐惠王。惠王礶温,已居郑之栎。立釐王弟颓为王。乐及篃舞,郑﹑虢君怒。”历史上养牛最出名的莫过于王子颓姬颓,他是周庄王的庶子,为庄王所宠爱。在东周春秋时代发动叛乱并称王。他从小就痴迷养牛,给牛穿上美丽的衣服,取名为“文兽”。最后郑国来攻,大军破城,逃命的时候他也把这些牛带上了,结果因牛而死,可谓爱牛成痴。
在五千多年的人类文明中,对于统治者而言最重要的典礼是祭祀。主要是祭祀天地、鬼神和祖先,以此来祈求风调雨顺、战争胜利等等。古代人类认为,在祭祀的过程中,祭祀越贵重,越能够获得祝福,因此,极为珍贵的牲畜就成为了贡品。而牛在这种典礼中体现了非同寻常的“身价”。《大戴礼记·第五十八·曾子天圆》诸侯之祭,牲牛,曰太牢;大夫之祭,牲羊,曰少牢;士之祭,牲特豕,曰馈食。《礼记第十七少仪》其礼,大牢(与太牢同)则以牛左肩、臂、臑折九个,少牢则以羊左肩七个,犆豕则以豕左肩五个。祭祀是一种有着严格等级的典礼活动,它代表的不仅仅是礼制、规制,更代表了权力与威严,不同的等级,有着不同的规格。诸侯之祭被称为“太牢”,牲牛。就是周王朝分封的诸侯,在祭祀的时候以牛为祭品,而次一等的是大夫,就是诸侯的臣属、各个诸侯国的贵族,他们的祭祀被称为“少牢”,祭品为羊;至于一般人,则用猪为祭品。相貌威严、温顺雄壮的牛,是周天子和诸侯祭祀时才能够使用的“牲”,大夫如果以牛为牲就是逾制,跟造反没有区别!统治者通过服饰、礼节、饮食等诸多方面来强化“礼制”,其实就是为了增强自身统治的合法性、秩序性。《周礼·天官·庖人》:庖人掌共六畜、六兽、六禽,辨其名物。《左传·昭公二十五年》:为六畜、五牲、三牺,以奉五味。杜预注曰:为六畜:马、牛、羊、鸡、犬、豕。从祭祀而言,也能够看出华夏的崇拜脉络。在漫长的蒙昧时代,人类敬天、敬地、敬鬼神五谷,动物也是重要的崇拜对象。在所有的崇拜中,除人类“创造”出来的龙之外,牛是当之无愧的扛霸子,没有任何一种动物撼动它的地位。
人类对牛的崇拜不仅仅体现在祭祀中,牛作为家畜之首的存在参与到生产生活当中,更深深的渗入到人类的思维、文化和艺术当中,在世界各地产生了形式多样的牛文化。例如在青海海西格尔木郭勒木得乡的野牛沟岩画群,就有大量的牛的形象,这其中有狩猎状态的牛,有立、卧、行走的牛,手法成熟、形象逼真、构图古朴,充满了原始美感。由于牛与人类的密切关系,当人类掌握了制陶工艺后,“迫不及待”地创造了形态各异的、以牛为主要元素的陶牛、牛圈等,这些牛无一例外的形态可爱、活灵活现,体现了古人对于牛的喜爱与崇拜。而当人类从石器时代进入青铜时代,初步掌握了青铜的冶炼和铸造技术之后,立刻就冶炼了大量以图腾崇拜、动物崇拜为主要元素的青铜器皿,在这些青铜器中,以牛为主题的青铜器有着重要的地位。
1967年在陕西歧山贺家村出土的牛尊,就是青铜器中的珍品。牛尊属于酒器,整体造型是一只雄壮威武的牛,身体饱满浑圆,嘴部即倾酒之处,背上立一猛虎,喻意“勇敢”。在2001年,殷墟花园庄54号墓也出土了一件牛尊,这是一个高级贵族的墓葬,文物丰富、等级高,而其中也有一件牛尊。在华夏青铜文化中,青铜器更多的是作为彰示权力、地位的礼器,以及祭祀祖先、神灵的重器,其中的鼎更是象征国家权力的“神器”,所以建国往往被称为“定鼎”。而“尊”在青铜器中的地位是仅次于“鼎”的,牛尊更是青铜器中的珍品。目前现存的西周牛尊,对于研究当时的政治、经济和文化具有极其重要的意义。与农耕文明相比,游牧民族对于牛的崇拜更是上升到无以复回的地步,除了有大量的岩画、牛首等艺术形态之外,还形成了牛神节、牛王祭、牛王会、祭牛等形式多样、富有民族特色的牛文化,并一代代得以传承。这些文化风俗,带有鲜明的人类原始思维的文化气息,对于研究人类的起源、艺术有着重要的作用。
牛是农耕文明重要的劳动力构成在《水浒传》第二十二回有这样一段情节,武松在柴进庄上与宋江拜别后,来到了阳谷县境内,看到一家酒店,于是便有了下面的情节:武松入到里面坐下,把哨棒倚了,叫道:“主人家,快把酒来吃。”只见店主人把三只碗,一双箸,一碟热菜,放在武松面前,满满筛一碗酒来。武松拿起碗一饮而尽,叫道:“这酒好生有气力!主人家,有饱肚的,买些吃酒。”酒家道:“只有熟牛肉。”武松道:“好的切二三斤来吃酒。”店家去里面切出二斤熟牛肉,做一大盘子,将来放在武松面前。武松进了一家店,张口便要切“二三斤牛肉”,这样的情节只可能出现在小说中。在宋朝,如果武松敢这么叫,只怕牛肉没吃到,官差就先把这个店给“封了”,然后查问牛肉来源。《宋刑统》规定:“故杀官私马牛者,请决脊杖二十,随处配役一年放。杀自己马牛及故杀官私驼骡驴者,并决脊杖十七”。宋真宗时下诏规定:“自今屠耕牛及盗杀牛,罪不至死者,并系狱以闻,当从重断。”在宋朝,牛是重要的劳动力,每一头耕牛都在官府登记造册。正常在役的耕牛,是绝对不允许被杀的。在宋朝的刑律中,杀牛要脊二十,并且要役一年的劳役。那么,杀自己的牛行不行呢?也不行,即使是自己养的牛,私自被杀之后,也要脊杖十七。
“脊杖”是一种相当残酷的刑罚,很容易造成严重的伤害,可见宋朝对耕牛的重视程度。而宋真宗更是专门下诏,要求对私自屠宰耕牛的“从重”处罚。所以终宋一朝,牛肉一直是稀缺品,只有老死及病死,或者因意外死亡的牛,才有可能被送上餐桌。不仅仅是宋朝如此,在华夏文明长达五千年的漫长岁月中,耕牛始终是受到法律保护的。这种保护,早在夏朝时就开始了,在周朝被写入周礼,成为正式实施的条文。《礼记·王制》中说“诸侯无故不杀牛,大夫无故不杀羊,士无故不杀犬豕,平民无故不食珍”。就是说即使是贵为一国之君的诸侯,也不能无缘无故地杀牛。而大夫和平民杀牛,则是逾制、违法的!对耕牛保护最为严格的是汉代:汉《淮南子说山》:王法禁杀牛,犯禁杀害之者诛。用法律的形式规定禁止杀耕牛,敢于违法的要被处死。比起宋代来要严厉多了。在更早的周朝,为了保护牛,还设置了“牛人”的官职,在汉朝以后更是设置了专门管养牛的机构。唐时赦文每曰:“十恶五逆,火光行劫,持刃杀人,官典犯赃,屠牛铸铁,合造毒药,不在原赦之限。”可见在唐代杀牛的不被赦免的大罪!那么,在人类最早驯养的“六畜”中,为什么只有牛受到了如此高规格的保护呢?
经济基础决定上层建筑,人类通过立法来确保耕牛的数量,归根到底并不是因为崇拜,而是因为耕牛对于农耕文明而言,是极为重要的劳动力。牛的地位是随着它在农耕文明中的权重不断上升而上升的,牛最早的用途是肉食,但早在夏朝之前,就有了关于牛车的记载,这种力大无比、负重能力强的牲畜,一度成为了重要的役使家畜,在井田制度中即规定“每十六井有戎马一匹、牛一头,以备征用”。而老子出函谷关,骑的就是一头青牛。但是,牛负重虽然很强,速度却远逊于马,很快就被马匹淘汰了。牛找到了更能施展自己本领的舞台:耕地。牛耕的出现,是华夏文明史上具有革命性意义的变革,在以粮食为本的农耕社会,粮食的产量几乎决定了一个国家的兴衰,牛耕的综合效率是人的十倍以上,能够有效提高耕地的面积和粮食的产出。华夏有记载最早的牛耕始于春秋,兴于战国。但是从源头上来看,这个年代可能更早,这可能从甲骨文的“犁”字从“牛”得到证实。教育家孔子的门徒中,有有冉耕,字伯牛;有司马耕,字子牛,二人的名号中的“耕”“牛”等,都可以说明耕地与牛的关系。《战国策.赵策》中记载“且秦以牛田,水通粮,其死皆列之于上地,令严政行,不可与战”在战国后期,秦国之所以能够强冠天下、统一六国,其发达的农业是基础,为军队提供了充足的军粮。更为重要的是,由于铁农具的使用和牛耕的出现,使战国晚期耕地增幅和农业产出有了暴发式的增长。
以奴隶集体耕作为基础的“井田制”无法适应生产力的发展而逐渐解体。以“一家一户”为劳动组织形式、分散的封建经济开始兴起!拉开了新兴地主阶级统治的舞台!秦朝征灭六国、一统天下的过程,从本质而言是先进的生产力征服落后的生产力。事实上,即使是今天,牛耕在山区、无法机械化作业的分散田地,仍然被广泛使用。可以说,正是因为牛耕的出现,才使华夏社会在政治、经济和文化上有了一个大的飞跃。尤其是汉代之后,华夏的农业耕作面积进一步扩大,稻麦豆等作物轮种不断被试验推广,牛耕的重要性进一步被加强。北魏《齐民要术》:“寒温饮饲,适其天性”;元《农桑辑要》:每三头牛日给豆料达八升,每日定时喂给,每顿分三次,先粗后精,饲毕即耕用。在北魏时,对耕牛的饲养就提到了修牛舍、造牛衣、垫草越冬等管理方式。元朝司农编著的农学著作中,更是对如何使用精料喂养耕牛提出了标准。这一切都是为了让耕牛保持健康、适应繁重的耕作而制定的。在华夏五千多年的农耕史上,人类对牛具、耕作技术不断改良,从单套牛耕到二牛抬杠,耕作效率不断提高。在唐朝已经形成了相当完备的技术标准,牛的轭具和耕作方式,已经与近代农具没有任何区别了。除此之外,牛皮是制革的重要原料,舒适柔软、耐用坚韧的牛皮制成的靴子,是古代骑兵、贵族的标配,而且牛皮还能够被制作成防御性能强、穿戴轻便的皮甲,高蛋白质含量的牛肉还是优质的军粮。封建王朝史上的每一个盛世,都是土地被大量开垦、粮食产出大幅上升、人口恢复性增长的时代,耕牛在其中扮演了重要的角色。可以说,没有耕牛,就没有封建王朝二千年的传承延绵。
让牛肉回归美食本位牛在人类文明史上有如此之高的地位,除了它是重要的农耕劳动力之外,最根本的原因还是因为牛肉的美味。在人类能够获取的主要肉食中,牛肉之鲜美不如鱼虾,牛肉之滑嫩不如羊鸡,牛肉之细腻不如鸭豚,但牛肉的综合口感却是最强的,吃法也更加多变,食用时的畅快程度和心理满足感更是其它肉类所不能比的。牛肉最原始的吃法莫过于炖煮,将牛肉切成大块,最好是带骨的那种,烫去血水于大锅中炖得烂熟,只须加些八角桂皮之类,便是极好的下酒菜。而把熟牛肉切成片,或是白吃,或是蘸了调料下酒,或是用青椒、香菜拌了,更是人人爱吃的肉食,经历了五千年的漫长岁月,依然活跃在人类的餐桌上。牛肉是最能吃出豪爽之感的肉类,梁山好汉大碗喝酒、大块吃肉,便是由牛肉而来,若是鸡、鱼等,未必屈了“大块”二字。在西安桥梓口,有一家专门卖酱牛肉的,肉质紧实、入口唇齿溢香,堪称酱牛肉中的精品,而以西北菜闻名的西贝筱面村,也把牛大骨当成了当家招牌菜。表面上来看,牛肉的吃法似乎不太精细,其实这是一种误解,早在周朝,就有了以牛肉为原料的多种珍贵菜肴:
周代《周礼·天官》:“珍用八物”、“八珍之齐”。八珍即淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍珍、熬珍、肝膋。其中捣珍就是取牛等动物最嫩的里脊肉,反复捶打,并去除筋腱,烹熟之后取出揉成肉泥而食。这种烹饪方式最核心的技法就是捣,也只有最细嫩的里脊肉才能够捣烂。而渍珍之法,就是生吃牛肉。将刚刚宰杀的牛,取最细嫩的部位切成薄薄的大片,以美酒腌渍一夜,再用肉酱等调料蘸食。这有点类似于今天的料理、刺身,既要保证肉新鲜,还要切得很薄,并且要顺着牛肉的纹理下刀横切,食不厌精、脍不厌细在华夏的烹饪体系中得到了完美的体现。在研究烹饪文化时我们可以看出,所谓的“禁杀牛”针对的只是普通老百姓而言的,耕牛尽管珍贵,但贵族吃起来却肆无忌惮,仅一个梁惠王的厨师,就杀了数千头牛,更不用说其它的诸侯了。在《水浒传》中,多次出现梁山好汉吃牛肉的情节,并不是作者不懂得宋朝的律法,而是吃私自屠宰的牛肉,有一种“乱禁”的快感,是为了突出梁山好汉的快意潇洒。牛肉不仅仅是餐桌上的美食,当它与面食等主食相结合时,更是催生了更多的舌尖上的享受。其中最著名的莫过于牛肉面。
面条原本是平平无奇的面食,可是当你在刚刚出锅的面上,浇一勺浓厚香醇的牛肉汤,堆上几片肉食扑鼻的熟牛肉,配上青蒜白萝卜,撒上切碎的香菜,就着辛辣的大蒜……在面条所有的吃法中,没有一种能够比牛肉面更豪爽,更能吃出阳关千里从头越的豪情壮志!《淮南子·齐俗训》记载:“今屠牛而烹其肉,或以为酸,或以为甘,煎熬燎炙,齐味万方,其本一牛之体。而在安徽一带,有一种淮南牛肉汤,更是把牛肉吃出了滋味,淮南牛肉汤传说是淮南王刘安所创,以优质黄牛肉为原料,牛骨小火慢炖为汤,食用时浇红油,或放粉丝,配上一个馍,就能解决一顿饭。因为肉肥汤鲜,成为一道百姓口中的家常菜。而牛肉中的上品,莫过于雪花牛肉,这种采取特殊喂养方法长出来的牛肉,脂肪在肌肉纤维中的沉积度极好,犹如雪花一般,用来煎食,牛油完美的浸入牛肉当中,美不可言!除此之外,牛肉制成的牛肉干,是优质的零食,以牛乳制成的奶粉,更成为养育婴儿的必需品。事实上,直到今天,牛肉依然是价格高高在上的肉食,动辄几十元一斤的价格,让普通老百姓放开肚子吃顿牛肉也不是件容易的事。
“提刀而立,为之四顾,为之踌躇满志,善刀而藏之”用一把小刀,将一头千斤重的牛分解掉,对于庖丁而言,是一件很有成就感的事!我想,他一定不缺牛肉吃!
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快照生成时间:2024-04-29 17:45:02
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