从“东坡肉”溯源封建王朝的农业脉络

|楔子：天下何物最相思，魂牵梦萦东坡肉！一碗晶莹甜香的红烧肉，入口即化，肥而不腻、瘦而不柴，从它诞生的那一天，就成为下饭菜中的霸主……红烧肉是一道家喻户晓、人人会做的家常菜，做法简单、用料简易，绝对算不上山珍海味。但它在民间有着广泛的知名度和极高的上桌率，谁的心里，没有藏着一碗妈妈亲手烹制的红烧肉呢？谁的眼前，没有飘起过带着红烧肉甜香的水汽呢？

红烧肉红烧肉的诞生，经历了漫长的岁月沉淀。从人类开始制造工具、采摘狩猎，艰苦求生，到部落诞生、国家初立、诸强征伐、王旗变换！它默默陪伴着人类文明由弱到强、由小到大！红烧肉的诞生史，就是人类的文明史、战争史，更是一部筚路蓝缕、开天辟地的农业史。一碗红烧肉，蕴含着人类征服自然、刀耕火种、春种秋收的农业密码！今天，就让我们从一碗红烧肉，回溯和理清6000年的华夏农业脉络吧！一、大国农业：农耕文明与游牧文明的渐行渐远红烧肉的主角是猪。人类养猪的历史，和人类的文明一样历史悠久。早在7000年前的河姆渡遗址，就发现了相关的实物证据。下图是河姆渡文化出土的陶猪和猪纹陶钵，栩栩如生，憨态可掬！它证明，人类和猪已经形成了“相当密切的关系”，猪作为家畜已经“深入渗透了人们的生活”。家之象形，不就是上面一个屋顶，下面一头猪吗？

河姆渡陶猪人类养猪，是在狩猎技术进步之后才会出现的。当人类利用工具的水平得到提升、群体合作更加默契时，活捉动物或者其幼崽成为可能，这是人类驯养动物的开始。野猪有个最大的问题就是性情暴躁、攻击力强，而且皮粗肉糙，农村老话儿说：一猪二熊三老虎！可见野猪战斗力之强悍！事实上，尽管人类用了7000年的时间来驯养家猪，但是野猪在自然界并未消失，一些山区屡屡有野猪破坏庄稼、攻击人类的事例。那么，如何让这样一只“攻击性”极强的“猛兽”变成温顺的“食物”呢？河姆渡人研究出了一个天才的办法：阉割！《礼记》：“豕曰刚鬣，豚日腯肥”。“豕”就是没有阉割过的猪，光从字面上看就野性蓬勃。猪阉割过之后，性情温驯、极易饲养，很快就成为被人类圈养的六畜之一。《周礼·天官·庖人》：“庖人掌共六畜、六兽、六禽，辨其名物。”“……六畜：马、牛、羊、鸡、犬、豕。

猪纹陶钵六畜的出现，是人类征服自然，利用自然的产物，而在人类文明史上，它更是农耕文明与游牧文明的分界线！随着人类生产力的不断进步，尤其是农耕技术的进步，大量农田被开垦出来、农作物的产量得到极大的提升，牲畜的养殖开始走向规模化的道路，六畜由于形态、功能和最终产品的不同，开始呈现明显的地域分化。马、牛、羊属于食草动物，尤其是马，需要大量的草料和宽阔的牧场以及清洁的水源。而畜养大批牛、马、羊的部落，必然会寻找更适合发展自身农业特色的地域。而从另外一个角度来讲，古代野马的生活环境，当然也是那种有大量草料、地势宽阔的地形。但是无论如何，农业水平的提高，让“专业的牲畜业”得以分离出来，成为一个独立的分支！农耕文明和游牧文明的风俗习惯、社会形态、政治架构、思想观念开始走向不同的方向。由此产生的碰撞和冲突，在争夺资源、国土、人口和农产品的过程中，逐渐演化为两个文明数千年不绝的战争，并深刻地影响了整个世界。

游牧民族当然，这个过程是极其漫长而残酷的！而且两个文明并没有天然的壁垒鸿沟，他们既有碰撞、也有融合，既有战争，也有和平，在战争的过程中也深刻地改变了对方，变成你中有我、我中有你的共生模式。事实上，历经无数次民族迁移与大型战争，两个文明在分道扬镳之后，最终又紧密地融合在了一起，水乳交融、不分彼此，它们共同的文明核心，依旧是七千年前闪耀着的文明烛火。华夏文明的主体是农耕文明，当我们试图回望它的发展脉络时才发现，原来猪早已经与中国的农业密不可分，而猪在六畜中的定位也并非如人们所想的那样。我们来分析一下封建王朝时代六畜的定位：马，游牧民族的主要牲畜，广泛应用于交通、军事、战争、负重；牛，耕作；羊，肉食、纺织；鸡，产蛋、打鸣、肉食；狗，警戒、狩猎、宠物、肉食。此五畜，各有其用，猪有什么用？人们的第一个反应是提供肉食。如果从营养学、畜牧学的角度来看，猪是理想的肉食来源：性格温驯，便于圈养；繁殖力强，两年产仔三到四次，每次可达十头；肉质细腻，没有牛羊肉的膻味；生长快，一年即可出栏；杂食性，瓜菜皆可喂食。因为猪的这些优点，所以猪肉成为如今人们最主要的肉食来源。但是，这是现代，在古代，有这么多优点的猪，却有一个无法克服的缺点：吃得多！在所有牲畜中，猪是饲料转化比最高的，但猪的“饭量”实在是太大了，这跟人类养猪的初衷是相背离的。尽管猪肉很好吃，但是在相当长的时间里，猪的主要作用是提供肥料。下图是汉代的猪圈陶俑，上面那个小房子是什么？是厕所！人和猪的粪便，主要是用于积肥。这种厕所和猪圈修筑在一起的格局，在很多的地方的农村依然存在。

猪圈与厕所合一的建筑封建王朝时期的农耕，主要形态是自给自足的小家经济，是以家庭为生产单位的的模式。在没有化学技术的时代，作物全部要靠粪肥来增产。猪能够成为“生物造肥机器”，是因为它独特的生理特点：猪的粪量特别大，可以提供极为充足的粪肥，农村猪圈铲粪可是个力气活啊！猪粪含有丰富的氮、磷、钾微量元素，是天然的有机肥；猪粪的养分释放慢，适宜深耕的基肥；《汜胜之书》：“无蚕矢,以溷中熟粪之亦善”。更为奇妙的是，猪的生长周期是与农时高度契合的！冬小麦肥力需求小，而刚刚产出的猪幼仔产粪量也较少，到了禾苗生长旺季，猪粪量大增。到了禾苗生长旺季，瓜果蔬菜等猪饲料来源也极为充沛。一头猪的粪便可以增产粮食200斤以上。显然，猪作为肥料来源比当作肉食更为合算，而羊、鸡、鱼等提供肉食更合算。在以小农经济为主的封建王朝，确切地说，是明代以前，猪的的主要功能就是造粪！从猪的养殖这个角度，可以看出，封建王朝的农业模式，始终是规模较小的家庭模式。农业的产出，主要是粮食的产出，始终是决定人口数量的关键因素。

耕作图而人口数量又最终决定着一个国家的整体实力，所以古代帝王对于开疆拓土如此热衷，就是为了占有更多的土地。五千年的国战征伐，五千年的刀兵血火，无数的阴谋算计、皇图霸业，终究要着落在“土地”之止。如果我们仔细研究一下华夏农耕文明的版图，就会发现土地与人口的奇妙关系：胡焕庸线——这条线就是农业与牧业的生态分界线。封建王朝五千年的历史，核心版图始终是以中原为中心、以土地承载能力为边界的有效统治区。在胡焕庸线之外，可以实现占领与控制，却始终无法实现如核心生态区那样的人口密度。原因很简单：西北的生态承载能力限制了人口的增长。同样的原因，中原核心区域的承载能力同样是有限的，这就造成了一乱一治、治而再乱的封建王朝的生死循环！土地既为人类提供了发展文明的土壤，又限制着人类文明的升级进步——如果科技文明没有实现质的提升，单位人员密度始终无法上升。

游牧民族与农耕文明的战争在一个产出相对固定的生态圈内，封建王朝的实力是有上限，不可能无限制膨胀和发展，任你是秦皇汉武、一代天骄，最终所能够直接控制、传承万代的基业，那就那么大一点地方。土地所承载的，不仅仅是繁衍生息的华夏诸族，更是形成了多姿多彩、光辉灿烂的农耕文明。从“商鞅变法”开始，无论是承自秦汉的均田制、租调制度，还是王安石头的青苗法、农田水利法、再到张居正的“一条鞭法”，万变不离其宗，无论叫法如何，无论是针对当时具体的经济模式作了多少调整，它们的内核是不变的，终极目标就是提高农业产出。事实上，中国实行了数千年的农业税，也只有粮食产量有了极大提升的情况下才有可能取消。并且，只有粮食有了“剩余”，也才有了大规模养猪的可能性。一部养猪史，实际上是人类农业不断进化的历史，也只有在化学工业能够合成化肥时，猪才真正地实现了由提供肉食的功能性转变。

人类养猪的壁画二、口腹之欲：农耕文明科技树的开枝散叶事情要从从一个叫王玄策的人讲起。公元642年，唐太宗派王玄策出使摩揭陀帝国。恰逢其国政变，新国王阿罗顺派兵伏击使团，王玄策逃跑后，找吐蕃和尼泊尔借兵共计八千！一口气灭了摩揭陀帝国，将阿罗那顺活捉带回长安！初唐名将如云，故王玄策事迹不显，然以一人之力灭一国，堪称神勇！那么，唐太完派王玄策去干什么？学制糖！没错，就是红烧肉必不可少的原料：糖！要做一碗红烧肉，仅仅有猪肉是远远不够的。其中两味关键的辅料，糖和黄酒。人类吃糖的历史和人类本身一样古老。人类发现，植物的果实、蜂蜜这种甜蜜的味道，能让人产生愉快感。而且糖的热量极高，在食物极其匮乏的原始时代是保持体力提供热量的好东西。

一人灭一国的王玄策人类由自然获取到人工制取糖，最早可以溯源到商朝。在《诗经·大雅》中有“周原膴膴，堇荼如饴”之句，《楚辞·招魂》：“胹鳖炮羔，有柘浆些”。《诗经》中的饴，是淀粉糖，是用米和麦芽糖化后熬煮而成；《楚辞》中的则是指蔗糖了！说明早在春秋时期，华夏就开始了制作蔗糖的历史。既然糖能提供极高的热量，而且让人愉悦，为何没有形成大规模的产业！首先是气候的限制，制糖的主要植物是甘蔗，甘蔗只能生长在东南部，此外，封建小农经济的粮食产量低，不可能将大量粮食用于制糖。所以糖在当时是一种权贵才能享受的奢侈品。生产力的低下限制了糖的产量，所以又碰到了农耕文明的“短板”。农耕文明固然比游牧文明产出要高、而且更稳定，能够供养更多的人口。然而，当人口大幅度增长时，又形成了极其严重的人口压力，粮食危机再次来临。

古代制糖工艺原理和器具所以从农业的角度来看，封建王朝的稳定性，取决于土地的承载能力，在小农经济时代这种承载能力是相当脆弱的。权贵阶层无所不用其极的土地兼并，或者是气候变化、洪水、蝗灾、疫病，都会导致战乱、流民，甚至是改朝换代！直到达到新的平衡！然而，糖总是要吃的，尤其是对权贵阶层而言，如果仅仅是制糖，只要控制好规模，还不至于对农业生产造成毁灭性的破坏。但人的贪欲是无限的，尤其是口腹之欲。除了糖，人类还喜欢酒。人类喝酒的历史，比人类的文明还要早，人类第一次品尝到酒的美味，很可能是猿猴贮存了大量的鲜果发酵之后的甜香，勾引了人类的味觉，从此一发不可收拾。考古人员在陕西省临潼白家村的新石器早期遗址中，发现了八千多年前的酿酒工具滤缸，证明我国的酿酒技术至少在八千年前就已经比较成熟了。

古代酿酒工艺酒从出现开始，伴随着人类文明的进步，不断增添新的文化内涵，李白斗酒诗百篇、牧童遥指杏花村、太祖杯酒释兵权、村牧夜泊近酒家。酒中有诗家的豪迈，有旅人的忧愁，有战将的壮烈，有隐居的闲散，有权力的黑暗，有算计的无耻。酒文化已经成为华夏文明的重要组成部分。喜怒哀乐、婚丧嫁娶、离别相聚，没有酒就少了三分味道。然而，封建王朝中，酒，尤其是美酒，仍然是少数人才能够享受的奢侈品。主要原因同样绕回了粮食。酒虽美味，酿酒却需要消耗大量的粮食。早在夏商时，便有禁酒令。《孟子—离娄下》：禹恶旨酒而好善言；《尚书—无逸》：……无若殷王受之迷乱，酗于酒德哉！”除了饮酒会使人耽于安乐、形骸放浪之外，主要还是粮食产量无法支撑起酿酒的大规模生产。由此可见，粮食在封建王朝的地位，是作为战略物资来进行管控的，它才是封建王朝统治的根基所在，所以历代君王才如此重视粮食安全。对于酿酒、制糖、养猪这样的大量消耗粮食的产业，是严格控制的！

古代制盐然后，我们会发现，一碗红烧肉除了猪肉、糖、酒外，还缺少了至关重要的盐！盐在饮食中是，绝对是无可替代的调味品，你可以不吃糖、不喝酒、不吃猪肉，但一定不能缺少了盐。而在漫长的封建王朝中，盐一直是由国家控制的重要物资。目的只有一个：收税！盐在人类文明中的历史是占绝对统治地位的，当人还没有进化为人时，盐就是不可或缺少物质。而制盐的工业方式早已经成熟，那么，为何古代对盐控制得那么紧呢？盐是生活必需品，家庭用量却不大，四口之家一日食盐可有半两？而以当时全国盐的产量，是能够满足调味、腌渍食品肉类等需求的。那么，为什么要对盐课以重税呢？因为小农经济下的农业税不足支撑起一个国家，不足以维持一个统治集团的行政成本，更无法维持封建王朝统治集团的奢华享受。以盐这种人人需要的调味品作为赋税的载体，是再理想不过了！

电视剧中的盐商所以，天下最富者莫过盐商。康熙年间财政收入达三千余万，而仅扬州一地的盐商收入已逾千万！在小农经济的时候，正是靠着盐聚敛起庞大的财富。事实上，盐、酒、糖等根植于小家经济的之上的农业分支产业，表面上来看是粮食生产问题，实际上却贯穿了整个封建王朝的脉络的政治问题。西汉著编的《盐铁论》，对这个问题叙述得更为直接、也更为残酷！也就是说，早在汉朝甚至更早时，古人就已经破解了封建王朝的兴衰密码，却由于技术的限制，低水平的农业产出限制了一个王朝的实力上限。与农耕文明共生的游牧民族，同样受到这条规律的限制。自有国家的概念和形态以来，游牧民族偶尔会有强大的势力、国家出现，却始终无法持久！游牧民族固然性情彪悍、战斗力强，却始终有一个规模上限。五千年来华夏累计有八十三个王朝存在，但是由游牧民族入主中原的仅一个蒙元而已，立国不及百年即没，重新由农耕文明主宰华夏。事实上，如果广大西北地区有高效的农业产出，早就诞生一个超级大国了，不是中原势力扩张过去，就是游牧民族强大之后吞并中原！绝不可能共生共存！所以，我们只需要记住一点：粮为农之本，农为国之本，即可！

古代游牧民族画像三、盛世闲人：大国气象的底气和包容从猪、粮、盐、糖、酒的产生、发展来看，华夏文明早在6000多年前就具备了吃上一碗红烧肉的所有要素，为何这个进程被推迟了6000年？ 归根到底，产量规模、经济实力的限制，以及文化氛围的催生。由于猪这种生物的功能性定位，导致猪肉自古以来就是封建王朝的统治阶层才能够享用的“珍品”。《国语·楚语下》载观射父语：天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。《尚书·洪范》述：“惟辟作福，惟辟作威，惟辟玉食。”《礼记·王制》说：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。”从历史记载来看，吃肉这种行为已经上升到“礼”的层面了。所谓的“礼”，实际上就是肉类产出少，所以用“礼制”赋予吃肉的“稀缺性”“神圣性”。若是猪羊满地走、牛马贱如土，何须以“礼”而“制”！太史公也不会在《史记·货殖列传》中称：“陆地牧马二百蹄，牛蹄角千，千足羊，泽中千足彘。”可见猪肉之珍贵！所以，你就能够理解汉武帝最初的名字为何叫刘彘了！而在楚汉争霸时，猪肉也彰显着存在感。《史记》：樊哙侧其盾以撞,卫士扑地,哙遂入。披帷西向立,目视项王……项王曰:“壮士!赐之卮酒。”哙拜谢,起,立而饮之。项王曰:“赐之彘肩。”则与一生彘肩。樊哙覆其盾于地,加彘肩上,拔剑而啖之。楚霸王大宴诸侯，猪肉能够登上正席，可见其在上流社会食谱中的地位！

鸿门宴由于猪在农耕文明的功能定位导致了猪肉产量少、价格高。那么，除了猪肉之外，其余几样物品呢？于普通百姓，盐由于食用数量的原因不是限制，关键是糖和酒。由于人口压力导致的粮食短缺，在漫长的封建王朝的统治历程中，不可能提供大量的糖和黄酒，更不可能进入寻常百姓家！肉稀缺，糖酒不普及，红烧肉的诞生缺乏必要的试错条件！老百姓吃肉不是年节，就是家有喜事，谁会拿这样三样珍贵的东西去“胡作非为”呢？归根到底，还是农业社会的产出总量限制了红烧肉的诞生。实际上，观诸华夏五千年的烹饪史，任何一道美食都是在大量试错、不断试验、长期积累、持续改进的环境下出现的！当某东西极其珍贵、极其匮乏的时候，谁会去浪费食材辅料去研发新菜肴？吃饱就不错了！同时，制作红烧肉必不可少的生姜、八角、葱段、桂皮、花椒等作料，一直是奢侈品，这其中，固然有生产环境的限制，产量的限制，还有一个原因是有的调料华夏不是原产地，还在国外哪块土地上生长着呢！实际上，直到郑和下西洋之后，来自东南亚是胡椒等调料大量输入，才使奢侈品飞入寻常百姓家。

古代喜食羊肉那么，另外一个问题就出来了，平民百姓固然没有研究红烧肉的条件，那么统治阶层就没有“研发”的条件吗？当然没有！有的是典籍对猪肉的“黑化”。《礼记·少仪》：“君子不食溷腴”。认为猪是脏的、蠢的，故不食！有的是祖宗之法，“御厨止用羊肉”“不登彘肉”。据说陕西美食“羊肉泡馍”就是宋太祖发明的——在这种情况之下，哪怕是能做出绝世美味的大厨，能有动力去研究猪肉的作法吗？君不喜，多一事不如少一事！上游皇室不屑吃，平民百姓吃不起，红烧肉再次“难产”。一直等到了宋朝，红烧肉产生的契机出现了。第一个契机：上流社会喜食羊肉，让猪肉价格“贱如土”，成为平民菜肴。第二个契机：宋朝的生产力有了极大提升，太平盛世导致社会财富积累到一个令人恐怖的地步——老百姓有了购买力。第三个契机：糖、酒、调料的价格大幅度下调。宋吴自牧《梦梁录》：“巷内两街，皆是屠宰之家，每日不下宰数百口。杭州“每日各铺悬挂成边猪，不下十余边。”“盖人烟稠密，食之者众故也。”第四个契机是宋朝的“宽仁之治”。没错，“红烧肉之父”、苏东坡出场了！

苏轼治杭州，西湖淤积葑草杂生，他发动民众刈草疏渠，平田筑堤，使西湖恢复了秀美风光，又为耕作带来了水利之便。民众感恩，赠以猪肉。他将猪肉用独特的烹饪方式制作成红烧肉。色泽红亮、口味浓郁、肥而不腻、瘦而不柴、入口即化的红烧肉，在历经了6000多年的漫长“跋涉”后，终于出现在世人面前！够写出“起舞弄清影、何似在人间”的清绝，又能吟唱出“大江东去,浪淘尽,千古风流人物”的豪迈，细腻与豪放兼备的东坡居士，也只有在大宋这样籍蕴风流、却又外患不断的朝代，才能出现。大宋是历史上的评价很矛盾，一方面有着富甲诸代的财富，另一方面却军事积弱富而不强。水火同天，内外交织煎熬！而苏轼被贬，根本原因是他与时任宰相王安石的政见恩怨，于是又一个历史性的巧合产生了：王安石变法的核心内容，依旧是农业，青苗法、方田均税法、农田水利法，是直接针对农业：减轻农民负担、提高生产积极性、改造农田水利设施。

王安石变法而募役法、高易法、均输法，针对的是流通环节，根子上还是为了有利于农业生产和基于小农经济下的商品流通的。而神宗力主变法，也是由于此时农业承载力已经达到了一个极限，如若不变，天下必大变！图变求强，势所逼也！最终，因为与王安石的分歧争斗，苏轼一直远离权力中心，虽然治才才华无所施展，却给华夏文明留下了冠绝千古的诗词，也留下了美味绝伦的红烧肉，福耶？祸耶？天定之！围绕着“红烧肉”，历史绕了一个大圈，又回到了农业上！实际上，不仅仅是农业，政治、经济、军事、文化、艺术、科技、天文、历法，五千年的文明史，就是五千年的农业史。理清农业的发展历程，就基本理清了封建王朝的主要政治逻辑和发展脉络！

苏轼举杯邀明月此时，田间布谷声声，天空细雨飘飞，地头麦苗青青，又是一个极好的年景吧！结语：江山如画，一时多少豪杰！仕途坎坷多舛的苏轼，却哀而不伤、孤而不寒，不仅留下了千古传唱的诗词，更留下了“东坡肉”的美味，人间最美烟火味，百年匆匆，能够名留青史，名传世间，足矣！