腌缸好菜等过年

本文转自：浙江日报

徐水法

一过霜降，浙中乡间的田头地脚，头天晚上还精气神十足的高脚白，这种被世代父老选为上乘腌菜的白菜，被严霜摧残得耷拉着脑袋。这番情状，正是白菜可以收割回家腌菜的好时机。

冬风起，腌菜香，烧菜煲汤，清炒煸炖，特别是烧面，临起锅撒一把新鲜的腌菜丝，色香味形，平添许多成色。一个冬季下来，几个月时间，家里没有一缸腌白菜，是撑不到过年的。

年前吃高脚白腌菜，挨着年和年后很长很长一段时间，则是由九头芥腌菜来当值。九头芥腌菜比高脚白味道更鲜美，除了拥有前者的众多优点外，九头芥腌菜在春暖花开时，要把它全部从腌缸里挖出，太阳底下暴晒成干，这就是浙中以及周边许多地方尤其是绍兴的名菜——梅干菜。

一想到梅干菜，那一碗肥而不腻香气扑鼻的梅干菜扣肉，顿时让人口舌生津、回味无穷。一到那个时候，如果不及时把腌菜挖出晒干，日渐上升的气温，就会使缸里的腌菜霉变腐烂，成为乡人最不耻的浪费。接下去的时段，就是春夏秋三季温暖湿润的晴热天气，浙中这片老天爷特别恩赐的肥沃土地，迎来了一茬接一茬茁壮生长遇风吹又生的时令蔬菜。梅干菜只好“沦落”为配角，默默期待着秋风送爽，又一季的腌菜重新整装来袭，霸占农家的饭桌。

走在秋枫如火的浙中乡间田间，到处是或碧绿或青翠的各种蔬菜，点缀着农家的四野。如果你有过农家生活的经历，你会发现这些蔬菜是不一样的，这一垄青白相见的是腌菜用的高脚白，那一畦翠绿欲滴的是日常适宜清炒的上海青、油冬儿，宽叶的青菜、花叶的芥菜，花叶下面露出一截白白身子的是大萝卜……

下了几天霜后，挑一个晴好天气，拿一把菜刀，直接去地里，把那些整齐得站成列兵一样的高脚白或九头芥，连根割断，不用收拾，平铺摊在地头。晒上一两个日子，主要是看温度高低，看菜叶委顿，半干不干，就挑回家，一棵棵洗干净。家门口有矮树什么的，直接晾晒在树枝上。或者找两棵树，拉根绳子，挂在绳子上，继续晾晒。几天后，菜叶已经泛黄，表面上看去基本没有水分，就可以拿回家切了。

切菜没有标准，切得越细碎越显主人功夫。通常会有左邻右舍来串门，进了门看是随意抓起一把切好的菜末，“切得真细！”“还好！”“这么粗啊！”或大声或细语的一句评点，就基本决定了你家今年腌菜的一大半成绩。

一般人家，割菜、洗菜、切菜基本上是母亲的活，准备好腌菜的大缸和腌菜是父亲的活。一般会准备一只七石缸，石是古老相传的计量单位，七石缸大到一个三四岁的小孩站在缸里，外边看不到。

我想到司马光砸缸的荷花缸也可能是七石缸，不然小孩可以自己爬出来啊！七石缸沉重得只有父亲这样的壮劳力，可以挪移搬动，父亲洗干净后还要让它覆过来，沥干水分。等到母亲已经切好半干的白菜后，趁夜里不用像白天一样忙活，父亲就开始腌菜。

腌菜其实是踩菜，先把切好的菜倒进缸里一部分，早已洗好脚的父亲，利索地爬进缸里，用他连脚掌都生了老茧的双脚，在切碎的菜里不停地交替踩着，人也在狭小的缸里不停转着圈，一直要把那些半干的碎菜踩实踩出汁水，就可以停下来，踩平的碎菜面上撒一层盐。然后再倒进一层厚厚的切好的碎菜，又重复前面一样的动作，不停地转着圈交替着踩菜。如此反复，一层菜撒一次盐，一直到切好的菜全部倒进缸里，最上面要比下面的层面上，撒一层特别厚的盐，几乎看上去白茫茫的全是盐，这样才算完成踩菜的程序。

小时候祖母曾经想早早让我学会踩菜，结果我爬进缸里，踩着菜没转几圈就感觉天旋地转，整个人晕头转向，浑身无力，像老酒喝醉一样，软软地倒下去，吓得祖母再也不敢让我踩菜。每逢踩菜，祖母总是为我担心，说以后长大成人有了家，这腌菜怎么办啊！我也担心，于是每年都想着试试，结果还是老样子，没踩几圈就感觉眼前一切开始旋转了，吓得慌忙停下。

踩好的菜面要盖上临时折来的棕榈树枝叶，蒲扇一样，在缸里交相覆盖住整个菜面，上面再密密排上几根两指宽的竹片，竹片上必须严严实实压几块大石头。至此，整个腌菜过程就功德圆满了。

高脚白腌的菜必须放上二十几天才可以开吃。开始吃得少，不用搬开石头和竹片，只需从石头空隙里伸手进去，拨开竹片和棕榈叶，就可以直接挖出一团团翠绿的腌菜，炒菜烧面，按需挖取。因为挖开的地方立马会有那些汁水溢满，这种和卤水一样咸的腌菜水，成为自然的保护膜，阻隔了细菌的侵入，使得一缸腌菜吃几个月不会腐烂霉变，新鲜如故。

九头芥腌菜的操作过程和高脚白一模一样，神奇的是九头芥腌的菜，过了九天就可以吃了。我甚至有一段时间认为，是不是因为九天可以吃了才叫这个名字。

有趣的是，我长大成人后，由于辗转在外谋生，最后定居县城，小时候祖母的担心居然没有变成事实。市场上一年四季都有各种腌菜买，随要随买，再也不用自己买个七石缸腌菜。后来考虑到自己腌的菜干净卫生，就买了带盖的小坛子，专门用来腌菜。

那天回家，看见妻买好了一捆碧绿的九头芥，就知道又到了冬来腌菜的季节了。

九头芥买来了，洗、晾、切，和老家一样的步骤，按部就班，唯一不同的是腌菜的关键环节踩菜可以省略。找一根木棍，家里现成的擀面杖是最合适不过的。在早已洗净沥干的坛底，先放上一层切好的碎菜，双手握住擀面杖用力捣菜，一直捣到菜层严实，撒盐，加菜，再捣；严实后再撒盐，再加菜继续捣，最上面撒一层厚厚的盐，然后盖好盖子，就可以了。这种腌菜的坛子口加做了一个水槽，盖子改好后，水槽里注满水，就可以隔绝空气，同样起到保护菜层防止腐烂变质的作用，放上一段时间，就可以揭盖开吃了。

九头芥菜长得最盛时得等到年后，家里备好七石缸，吃上一两个月后，剩下的就全部晒成梅干菜，可以长年食用。九头芥的根部不像一般的青菜齐根长叶，它的叶片呈梯级上升着长出来，一棵长成的九头芥，粗看就像好几棵长在一起，我想这九头之说的出处应该在这里。

把九头芥的枝叶切下后，就会留下一个又大又粗的菜根，这个菜根一般掺和着菜末踩菜时一起腌制，晒梅干菜时单独晒干。这种菜根一般留着天最热时烧菜干汤，乡间世代相传喝了这个汤可以防暑。每年夏天，家里大人总会哄着孩子多喝点菜干汤，免得整天野在外面中了暑。想起古人说过“吃得菜根，百事可为”，不知道是不是这种菜根。我吃了好多年的菜根，这几十年大多在外谋生，吃苦耐劳是寻常事，是不是得益于老家的九头芥菜根就不得而知了。

年前腌制九头芥大多是为过年备的，过年很多菜肴需要腌菜相佐，腌菜滚豆腐、雪菜烧冬笋等，还有过年必不可少的馒头、饺子、馄饨、团圆粿里的馅，没有腌菜搭配，味道会大打折扣的。如果说过年是一出历史悠久、场面恢宏、内容丰富的经典大戏，杀年猪、杵年糕、拜年走亲是主场，馒头、粽子、团圆粿是配角，而腌菜至多是配角的配角，戏份不多但也不可或缺。