干菜菩头上市了夏天真的来了

本文转自：钱江晚报

边角料变身时令菜，河虾只能做配角

干菜菩头上市了

夏天真的来了

干菜菩头河虾汤 郭振阳 摄

卖了30多年腌菜的陈金祥大爷

“夏至”节气过后，天气越来越热，人们已经做好准备迎接盛夏的热辣滚烫。上周末，记者来到朝辉五区农贸市场，专卖腌菜的陈金祥大爷告诉记者，一样不是生鲜的时鲜货开始走俏了，它就是老杭州们消暑开胃的神器——干菜菩头。

选干菜菩头有秘诀

没有泥沙，颜色要黄

63岁的陈金祥大爷从朝晖五区菜场建好就在这里卖腌菜，一卖就是三十多年。他摊位上都是各种老杭州爱吃的腌菜：霉干菜、倒笃菜、雪菜、瘤芥菜、冬腌菜、萝卜干……最近，到他摊位上买干菜菩头的顾客特别多。

陈大爷告诉记者，他摊位上的干菜菩头来自萧山益农镇。霉干菜是当地历史悠久的特产，制作霉干菜要用到雪里蕻，而干菜菩头用的是雪里蕻最底下一节的菜根和菜帮，这个部位又老又硬，煮不烂也嚼不动，但是智慧的菜农们，把边角料做成夏季时令菜。

陈大爷拿起一块干菜菩头掰开给记者看，“选干菜菩头首先要看有没有泥沙。”他说，干菜菩头是雪里蕻最底下的部分，很容易有泥沙，洗起来很麻烦，也不容易洗干净。要保证产品质量长期稳定只有两个方法，“第一是自己做，第二做的人是自己亲戚。”陈大爷的品控观念非常强，他摊位上的干菜菩头一直都是他连襟在做。“来买的都是附近居民，如果没有回头客，生意就做不下去了。”

陈大爷说，别看干菜菩头长得难看，却是个非常鲜的食材，鲜味来自腌制时的发酵过程。“选干菜菩头必须要看颜色，颜色偏黄的是当年新做的。”干菜菩头最传统最美味的吃法是烧汤。当年做的干菜菩头煮汤鲜味足，汤色也会较浅，让人一看就很有食欲。如果是去年做的，煮出来的汤颜色很深，鲜味会差不少。

煮干菜菩头汤不能有油

喝的就是一个清爽鲜美

陈大爷说，干菜菩头汤在杭州和绍兴一直是传统菜，因为味道特别鲜，被叫作“神仙汤”和“干部汤”（因为干菜菩头的方言发音像“干部”）。

干菜菩头堪称百搭，可以和鞭笋、番茄、葫芦、丝瓜、毛豆等许多蔬菜随意组合搭配，用大火煮沸后，改中小火慢煮，等汤汁呈橙黄色，便可起出锅。烧好的汤咸鲜中带着一股特别的酸味，喝起来特别开胃。

陈大爷说，以前的人夏天干活累了胃口不好，就会煮上一碗干菜菩头汤喝下去，既能解暑开胃，又能补充盐分。现在就不同了，大家买干菜菩头就是因为烧汤好吃，“干菜菩头河虾汤是比较豪华的组合，也是很多主打传统特色餐厅的招牌菜之一。”

杭州飞鱼酒馆的主理人郭振阳表示，用干菜菩头烧汤不能有油，一般不能和肉类搭配，否则就没了清爽的口感。

那么，干菜菩头要多少钱一斤呢？陈大爷告诉记者，现在是30元左右一斤。“这价格听听贵，但是抓个六七块干菜菩头就够烧汤了，只要几块钱，经常来买的顾客都是很懂吃的老杭州。”