霉干菜里的乡愁

前几日，我姐从老家绍兴寄来两包笋丝霉干菜，闻着这一辈子也忘不掉的故乡味道，淡淡乡愁涌上心头。我情不自禁地想起年初刚过世的老娘，追忆起她晒霉干菜、做霉干菜扣肉、为我捎寄霉干菜的情景。

在老家，霉干菜就叫干菜，要是和着毛笋等一块儿煮过再晒干，就叫笋丝干菜。这可以从鲁迅先生写的好多文章和日记里得到印证。如他在小说《风波》中写道：“女人端出乌黑的蒸干菜和松花黄的米饭，热气腾腾地冒烟。”还借着赵七爷之口夸了句“好香的干菜”。他在《华盖集续编·马上支日记》中又开玩笑地说：“听说探险北极的人，因为只吃罐头食品，得不到新东西，常常要生坏血病；倘若绍兴人带了干菜之类去探险，恐怕可以走得更远一点罢。”另外，据《鲁迅日记》记载，他给绍兴老家母亲写信提及：“小包一个，亦于前日收到，当即分出一半，送与老三。其中的干菜，非常好吃，孩子们都很爱吃，因为他们是从来没有吃过这样的干菜的。”正是因为鲁迅对绍兴美食最有力的推介和最佳代言，才使得绍兴霉干菜、茴香豆、绍兴老酒等家喻户晓，成为绍兴的一张张亮丽的名片。

《越游便览》曾载，霉干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉别有风味，慈溪、绍兴居民十九自制。而我的老家一般多用芥菜或萝卜菜做霉干菜，我最喜欢吃芥菜霉干菜，吃起来味鲜而且有嚼劲。

每年三四月份是做霉干菜、笋丝干菜的最佳时节，也是母亲和奶奶最忙碌的时候。清明节前后，正是芥菜、毛笋、野山笋的收割季节，母亲会把我爸割来的芥菜整理清洗并晾晒，在荫凉通风处堆放呈黄绿色后，切丝，放入腌菜缸里腌制，逐层排菜撒盐，用脚踩踏或手揉捻直至出汁后，在腌菜上先放一竹蒸架子，再压上几块腌菜石。就这样腌制半个月左右，或单独用竹匾或篾簟晒成霉干菜，或和笋一起煮晒成笋丝干菜。晒霉干菜期间，整个村子弥散着一阵阵独特的干菜清香味，是春日里老家一道特有的风景线，也是游子在梦里思念故乡的味道。

《绍兴市志》是这样描述霉干菜的：“油光乌黑，香味醇厚，耐贮藏，食之能解暑热，清脏腑，消积食，治咳嗽，生津开胃。”这不怎么起眼的霉干菜不仅仅只是一道绍兴家常菜，更是一味“解暑药”“助消化药”“止咳药”和“开胃药”。

我是吃着霉干菜长大的。霉干菜是我吃不厌的小零食。儿时，我会从家里悄悄地偷一小把霉干菜放入口袋，外出玩耍时含在嘴里当话梅糖吃，那酸酸咸咸的滋味至今难以忘怀。

那时，只有在过年时，母亲才会做一两碗霉干菜扣肉，用以招待来我家拜年的客人。而我们在去亲戚家拜年前，母亲总是千叮咛万嘱咐，叫我们千万不要在饭桌上动筷吃那诱人的扣肉，因为那也是人家过年非常稀有的撑场面菜，故我们总是吃一两口油光可鉴的霉干菜解馋，因为亲戚家干菜多如牛毛，真可谓“铁打的扣肉，流动的霉干菜”。只有等到家里该来的客人都来完了，母亲才允许我们把这已经快瘦得“皮包骨”的“铁打的扣肉”彻底消灭掉。现在老家哪家有红白喜事时，也会上霉干菜扣肉这道绍兴名菜，这乌黑发亮的霉干菜竟成了“抢手货”，而我们小时候最想吃的扣肉却被嫌弃，真可谓“三十年河东，三十年河西”啊！

平常生活里，母亲往往会在煮饭时在饭架上清蒸一碗霉干菜，出桌前在菜上加些许麻油给我们开开油荤。夏天时，我喜欢吃母亲做的丝瓜笋丝干菜汤，它鲜中带咸，是夏天避免“疰夏”的好配方。

在绍兴人眼里，这霉干菜犹如麻将中的“百搭”，配什么菜都来得那么自然。配鱼、虾、肉、蔬菜等，吃起来都是“绝配”，特别是河（海）虾、龙虾霉干菜，河（海）鲜的鲜与霉干菜的咸“相得益彰”。

另外，这霉干菜还是一剂价廉物美的“晕车药”。我母亲和她姐姐都有晕车的毛病，每每外出迫不得已乘车，她们总会装一小袋笋丝霉干菜预防晕车。前几年，我在列车上还吃过小袋包装的“毛豆霉干菜”，吃起来真的是别有一番滋味在心头。

在诗人余光中笔下，乡愁是一张窄窄的船票。而在我心中，这乡愁却是妈妈那一道道养我长大的“烟火至味”。父母都相继离开了我们，此后余生，我再也吃不上母亲做的各种霉干菜菜肴，但故乡那熟识的霉干菜的味道却让我终生难忘。正如法国作家普鲁斯特在《追忆似水年华》中所言：“当人亡物丧、过去的一切荡然无存之时，只有气味和滋味长存……”