长三角人在上海做早餐

本文转自：解放日报

在几十年的跨度中，他们努力迎合“上海风味”，也影响甚至改变着“上海风味”

长三角人在上海做早餐

李欣欣

左上：徐萍在包子店。右上：王永新和他的葱油饼铺子。左下：卞姐摊蛋饼。右下：大年初七，刘于生还在为开店做准备，已经有客人来问了。 均 李欣欣 摄 制图：仲昭宇 本报记者 李欣欣

过年前，“安徽人回老家，全国人民都急了”上了热搜，说的是不少早餐店老板是安徽人，他们的返乡过年，让全国人民吃早饭都费劲。这一说法可能并非夸张，有媒体的报道给出一个估数，“10个早餐店，9个安徽人”。

在上海，情况究竟如何？大年初六至初九，记者以南京西路附近为“微样本”，随机采访了8家正在经营的早餐店，它们的经营者来自安徽、江苏、浙江等地。这个春节，这些来自长三角的经营者返回上海的脚步更加匆匆，他们要抢在上班族复工前，为这座城市备好热气腾腾的早点。

长三角的交汇与融合，在上海的早餐市场体现得淋漓尽致。

从借“煤球卡”到开进吴江路

今年春节期间，安徽宿州人王永新和家人没有回老家，而是选择在上海过年。他给自己放了5天假，大年初六，一大早7时不到，他迫不及待地回到吴江路。在熟悉的铺子里，他用一个个香气扑鼻的葱油饼，作为他和这座城市紧密联系的纽带。

8时多，王永新的葱油饼铺子外已经排起了队，队伍中既有上班族，也有老人带着孩子，边等边张望着。透过玻璃窗，他们可以看到铺子内的托盘上依次摆放着葱油饼、鸡蛋饼、土豆丝，还有香肠和里脊肉。铺子里，王永新和他的爱人忙得不可开交，葱油饼在热油的加热下“滋滋”作响，葱花香混着面粉香气飘出窗外。

王永新的早餐铺很特别，在吴江路步行街的马路中间，像一辆蓝白色调的“迷你巴士”，有四个轮子，上头黄色的招牌写着“沪上王记葱油饼”。在热闹繁华的吴江路上，这家店铺卖的早点几乎是这条商业街上的“地板价”了，主打产品“网红葱油饼”售价7元一个，如果加个鸡蛋，就是8元。

33年前，当王永新推着板车在镇宁路的马路菜场摆摊卖葱油饼时，他没想过，有一天自己能站在热闹繁华的吴江路上卖葱油饼，还做成了吴江路上颇有名气的网红小店。

刚开始来上海打拼时，王永新觉得上海和自己的距离很遥远，那时候生意相当难做，限制比较多，加上粮票还没取消，做葱油饼需要的面粉、油、煤球等都很难买到。“第一年买面粉、煤球还需要购粮证、煤球卡，那时候我们都得找附近居民借‘小本本’，还得给他们一些好处才行。”王永新回忆说。

如此窘境到1992年才有所改善。在1992年的报纸上曾刊登过这样一段文字：“不少在外吃早点的市民欣喜地发现：近来上海的大饼油条摊开始多起来了，街头巷尾随处可见……经了解，街头大饼摊的业主大多来自江苏、安徽一带，有的借用上海人的营业执照，有的则无照经营。由于本市粮油、民用煤供应均已放开，他们买面粉等原料不再像以前那样磕头求拜借用购粮证、煤球卡。”

小生意做起来不容易。除了做生意的种种限制外，交通也是一个问题，当时王永新从宿州来上海，还没有高铁，坐长途客车再转车，需要花费十多个小时，每年过年时从老家返沪，都是一次漫长的跋涉。

城市间距离又近了一点

这个春节，巴比食品的创始人、安徽安庆江镇人刘会平按照惯例回老家过年，但因为工厂年初六就全面复工，他早早赶回了上海。

事实上，刘会平的返程日期和其他经营者相比不算早。据他介绍，现在上海1300多家巴比食品的门店，经营者来自全国各地，其中来自他老家安徽的人最多，约有40%，江苏人、浙江人的比例也不小。他们把自己经营的早餐店当成了家，在今年春节期间，有100多家巴比馒头店在年初三、初四就早早地复工开门，明显要比往年更早。还有数十家门店甚至春节不打烊，经营者们在“第二故乡”的店铺里迎接新年。

1998年，刘会平刚到上海做包子时，已经不用面临王永新遇到的那些阻碍和困难了。刘会平记得，那时候原材料已可以在市场上方便地买到，租个店铺也很简单。当时，刘会平与上海之间的距离感，主要来自口味上的“水土不服”。

最开始刘会平开了一家“刘师傅大包”店，很快他就发现，包子的口味不够“妥帖”，客人并不怎么接受。于是他想了一招，把店先关掉，到城隍庙附近的老牌点心店当学徒，一心一意学习地道的上海点心做法。

跟着老师傅学了几年，刘会平很快掌握了上海包子的特点：口味偏甜，制作点心时多少要放点糖，而他之前调的包子馅有些偏咸。2001年，他到河南中路、九江路的路口租了间店面重开，立马就一炮而红了。后来他觉得上海人习惯把包子称作“馒头”，便把店名改为“巴比馒头”，让人在名字上有一份亲切感。

2000年前后，来上海做小生意的长三角人，更懂得如何踏准城市的节奏。

西康路上开葱油饼铺子的老板刘于生，江苏盐城人，1993年就来到上海。一开始他做的是建材生意；2000年左右，他发现，自己叔叔在提篮桥附近开的葱油饼小店生意一直很红火，于是改行跟着他学做饼，之后自己也在提篮桥开了间铺子。

一段时间后，刘于生发现乍浦路美食街的生意特别好，又把店搬到了乍浦路上，6年前，门面拆迁了，他便找到了现在的这间铺子。

大年初九，刘于生的店跟着上班族一起复工，开工第一天，门口就排起了长队。身材高大、皮肤黝黑的刘于生往他的葱油饼店门口一站，更显小店的门面之小，目测也就1米宽，不过门头上的设计十分有气势，蓝底红字写着“提篮桥老摊头葱油饼一号”，再往上贴着近20张被媒体报道的图片和视频截图。

相熟的食客都知道，刘于生的葱油饼用的是老式做法，一个佐证是狭小的店内摆了一个烧煤球的大圆炉子。“我这个饼的油酥里还有二三十种佐料，这是秘方，做出来老远就能闻到香气。”刘于生很骄傲。

为了离上海更近一些，前几年刘于生在昆山买了房，现在孙子在昆山读书，爱人则在昆山照顾孙子。刘于生说，现在葱油饼不只自己在做，还有儿子接班。“以后我不做了，就交给儿子做，总归要在上海一直做下去。”

“破圈”势如破竹

2010年后，长三角铁路网络日益完善，随着交通越来越方便、人们交流越来越频繁，早餐在口味上的“破圈”势如破竹。

对这种“破圈”感受格外强烈的，要数在长乐路、陕西南路的路口开蛋饼店的老板娘卞姐。卞姐的本名叫卞永爱，老家在江苏盐城，已经在上海打拼了30多年，2011年卞姐在自己经营的书报亭旁搭了一个蛋饼制作档口，渐渐地，蛋饼成了“主角”。

大年初六一大早，“卞姐蛋饼”重新开门。当时卞姐还被堵在盐城返沪的高速路上。记者第一次去采访是年初七早上，看店的是卞姐请的一位上海爷叔，因为生意太好，爷叔忙得根本没时间跟记者说话。等到大年初八正式采访时，记者站在门口，足足等了1个多小时，因为排队买饼的队伍始终没有间断过，卞姐腾不出半分钟空闲时间。

店里的顾客大多是老客人，卞姐喜欢一边做蛋饼一边跟客人聊几句。一位来自安徽的外卖骑手，看蛋饼店生意好，就顺口搭话：“老板娘，你们这里招不招工？我想把我老婆推荐到你店里来干活。”“你记一下我的电话号码，晚点打电话给我细聊。”卞姐边说边在鸡蛋饼中加上了半根油条，卷一卷，切一刀，成品出炉。

过去，可能有人会说，蛋饼里加油条是“上海做法”，加薄脆饼是“北京做法”……但今天，南来北往的客人在同一家店内，足足有十几种选择，哪有什么南北之分？上海的早餐，早已在这种口味“破圈”中实现了去地域化。

“我感觉自己运气蛮好的，正好赶上这些年快餐市场大发展，人们更加追求这种快餐感，即使是手工的东西，也能越快越好。”卞姐说。

早餐一体化

无论是做葱油饼的王永新、刘于生，还是卖包子等食品的刘会平、做蛋饼的卞姐，这些长三角人都抓住了上海早餐的精髓，要“可移动”，能够边走边吃，这是上海快节奏的生活模式决定的。在几十年的跨度中，在城市间距离不断被拉近的时间洪流中，这些早餐经营者努力迎合着“上海风味”，也在无形中影响甚至改变着“上海风味”。

今天的上海早餐市场，已经不仅仅是简单的口味“破圈”，而是市场内在更深度的融合，确切地说，是更一体化了。

黄河路上，一家净素包子店的老板是上海人，店内负责日常经营的则是一个从江苏徐州来的妹子；武定路上的千层饼店，每天凌晨5点就开门营业，为晚归的保安、出租车师傅提供热食，老板是安徽阜阳人；茂名北路上的一家蛋饼店，老板来自安徽池州；淮安路上的张记油条店，老板是浙江台州人……他们早早地返回上海，在上班族通勤之前备好早餐，恭候着客人。而客人们也无所谓他们来自哪里，只知道他们做的是“上海的早餐”。

在上海本土作家马尚龙看来，今天，以早餐为载体，长三角之间的相互影响是“爆米花”式的，“噼里啪啦的”。“这些早餐铺的经营者，可能上午还在老家看电视，下午就坐着高铁或开车回上海，把店铺开出来了。”马尚龙说。

徐州姑娘徐萍在上海做了4年包子，作为一名来上海时间不长的新上海人，她的感受具有一定的代表性。“我也听到过上海人排外这种说法，但我在上海卖包子这么久，从来没觉得被排斥。我跟几个老顾客相处得挺好，有几个上海阿姨也很喜欢我，而且这里的工资也要比其他城市打工高一些。今年过年，我回家住了一个礼拜，年初五就回来了。”徐萍说，她喜欢上海，能看到更多、感受到更多，还有这么多新认识的朋友，只要有工作机会，她希望一直在上海干下去。

像徐萍这样的早餐经营者，在长三角有千千万万，无论时间长短，他们以早餐为桥梁，在一个个包子、鸡蛋饼、葱油饼里，把老家和上海的味道、生活、感情交织融合在一起，热气腾腾、生机勃勃。