吃好今朝想明朝

本文转自：海南日报

《繁花》里的上海美食：

吃好今朝想明朝

《繁花》剧中的美食“船王炒饭”。

《繁花》剧中的宴饮场面。

《繁花》剧中的热气羊肉。

《繁花》剧中宝总泡饭。 本版图片均为资料图

■ 金满楼

由茅盾文学奖同名小说改编的电视剧《繁花》开播后，剧中出现的诸多上海美食如排骨年糕等勾起了很多观众的童年回忆。作为回应，这些美食的网上搜索量和外卖订单量迅速增长，上演了一出《繁花》美食的现实版。

早点小吃一锅端

民国时期，上海有这样一首儿歌：“上海小吃花样多，大饼油条小笼包。咸浆锅贴肉馒头，老虎脚爪粢饭糕。粢饭羌饼小馄饨，吃好今朝想明朝。”这首儿歌里的几种小吃，如今仍是早餐界的有力担当。其中，“油条、大饼、豆浆、粢饭”一向被称为上海早点的“四大金刚”，至今长盛不衰。

《繁花》剧中，汪小姐拿过几次的粢饭团，说白了就是糯米饭团包油条，但凡马路边的早餐店都能做。但要论正宗的话，粢饭得木桶蒸煮、饭团得用毛巾包，里面裹的也不仅仅是油条。如果吃甜口，可以放豆沙；吃咸的可以放榨菜、肉松等。再考究点，粢饭还有红、白两色之分，红色用的是血糯米。在所有早点中，粢饭团大概是实惠可口又能顶饿的了。

和粢饭团类似的还有烧麦、米饭饼和软鸡蛋饼。烧麦也是糯米所做，外面包层面皮蒸熟，一般是咸口。米饭饼和鸡蛋饼做法接近，前者有些类似于焦米版铜锣烧，后者将面糊摊上平底锅，撒上葱花、香菜，刷上甜面酱或辣椒酱，包上油条，口味比粢饭团要丰富一些。

豆浆和豆腐花在各地都很常见，一向是油条的标配。一般来说，豆浆是甜口，浓郁鲜香，以前上海人都用钢筋锅往家里打，趁着烫嘴喝最好不过。豆腐花是咸口，加点虾米、榨菜、葱末、紫菜，加一小匙香油或辣油，再来一两根油条，这早餐不贵又地道。

如果不想吃油条，葱油饼也是不错的选择。上海的葱油饼采用传统做法，面团和油酥分开，平底锅抹上猪板油，撒葱花和粗盐，饼坯卷起再擀平，两面刷油烘烤至金黄色。等葱花和面饼的焦香味弥漫开来，走过路过的人想不吃都难。

如果时间充足，早点不妨升级一点，可以试试小笼包、生煎之类。上海的小笼包肉汁丰润、外形小巧精致，以南翔小笼最为出名。要是想吃点带汤的，上海的大馄饨、小馄饨都是不错的选择。若想吃带焦香的，生煎馒头或锅贴可是不能错过。尤其生煎刚出锅时，底部黄脆，油润饱满，咬一口鲜香爽滑，格外美味。不过，得小心烫嘴和爆汁！

在《繁花》剧中，排骨年糕也为人所津津乐道。作为上海的传统小吃，排骨年糕由现炸的猪排和年糕组成，可以当早点，也可以做小吃。一盘炸成金黄、香气扑鼻的排骨年糕，如果再搭配一点独门辣酱油的话，味道将更上一层楼。

本帮菜一枝独秀

《繁花》的故事背景发生在上海，剧中也出现了大量如“红烧划水、霸王别鸡”之类的上海本帮菜。本帮菜是上海菜的别称，本帮就是本地的意思。大体而言，上海本帮菜融合了苏、杭、浙三地风味，主要以浓油赤酱、醇厚鲜美为特色。近年来，随着生活水平的提高，上海本帮菜也逐渐趋向量少精致、清淡素雅，浓油赤酱也不全是本帮菜特点。

《繁花》剧中，至真园烧的红烧划水（划水就是鱼尾）是上海经典家常菜，类似还有上海熏鱼，常作为冷盘出现。魏总豪点八十八只而风靡黄河路的“霸王别鸡”，其实就是甲鱼炖鸡汤，这是至真园招牌菜，也是一道上档次的硬菜，不过并非本帮菜所独有。

上海本帮菜最初以红烧、生煸和煨法为多，讲究“汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色艳，咸淡适口”。其中，代表菜主要有虾子大乌参、红烧秃肺、草头圈子、红烧鮰鱼、糟钵头等，而之前又以德兴馆、老正兴等老饭店最为闻名遐迩。

当下，上海菜口味都比较清淡，如上海人爱吃的白斩鸡，外皮金黄，鸡肉鲜嫩，想尝鲜的不妨去振鼎鸡、泰煌鸡里坐坐。再如腌笃鲜，“腌”指的是腌制的咸肉或火腿，“笃”指的是小火炖煮，“鲜”指的是春笋、莴笋、百叶结等新鲜食材。腌笃鲜需要炖煮一小时左右，做好后味道鲜美、汤香味浓，咸肉软糯、春笋清香，口味相当不错。类似的还有扣三丝，主要选用火腿、鸡肉、冬笋，洗净切成细丝，碗底放香菇，大火蒸熟后倒扣装入汤盆，最后淋上鸡汤，这也是一道非常美味的上海本帮菜。

如果想吃口味浓一点的，外婆红烧肉之类也不错。和其他地方不同的是，上海红烧肉在酱油之外，通常要放冰糖。此外，有道名为“草头圈子”的本地菜不妨一试，这道菜由红烧圈子和生煸草头组成，圈子是浓油赤酱、小火慢炖的猪大肠，而草头是急火快炒的新鲜苜蓿，这道菜将丰腴和清香两种滋味融在一起，确实有些妙不可言。这道菜在别处倒不多见。

上海地处江南，鱼虾蟹类自然不可或缺。其中，红烧鮰鱼、清蒸鲈鱼、油爆河虾和清蒸大闸蟹都是经典的本帮菜。红烧鮰鱼色泽红亮，卤汁浓厚，甜中带咸，咸中带鲜。清蒸鲈鱼通常选用松江鲈鱼，肉质极为鲜嫩而且没有细刺，做法简单，营养无失，老少皆宜。油爆河虾选用鲜活小河虾，辅以生姜大蒜，油炸后外脆里嫩，十分诱人。清蒸大闸蟹原本是江浙一带独有，如今已是遍地开花，倒也不算稀奇。不过，芙蓉蟹斗是上海的一道特色名菜，其选用鲜活的大闸蟹，蒸熟后折出蟹粉，再将蛋清打成泡糊加入蟹粉和各种调味料炒熟，然后装入蟹壳用蛋泡糊封住，稍炸几分钟后捞出装盘。这道菜用料精，卖相漂亮，味道鲜香，值得一尝。

吃遍东南西北中

上海开埠之前，主要是本地人开的中小菜馆，以本帮菜、苏锡菜、淮扬菜为主。1843年开埠以后，中外商贾云集，各类饭店酒楼应运而生，各种菜系也就纷纷登陆上海滩，由此成就了多姿多彩的上海美食文化。

因为地域的原因，苏锡菜、淮扬菜与上海本帮菜大体相仿，如创建于1862年的“同治老正兴菜馆”，即以咸肉豆腐、炒肉百叶、炒鱼粉皮、肠汤线粉和各色河鲜而名噪沪上。之后，各路菜馆接踵而来，如镇江、扬州的老半斋、绿杨邨；广东的杏花楼、新雅粤菜馆、大三元；北京的会元楼、燕云楼、洪长兴、南来顺；河南的厚德福、梁园、致美楼；宁波的甬江状元楼、老同华楼；杭州的知味观；四川的梅龙镇、聚兴园、小有天等等。此外，还有清真教门馆和净素素菜馆等。

粤菜在《繁花》剧中也颇出风头。如至真园请来香港大厨做高端古法粤菜“仙鹤神针”（乳鸽包鱼翅），这在上海可不多见。至于干炒牛河、龙虾伊面、船王炒饭这些，都是典型的粤菜、港菜。晚清民国时期，粤菜在上海一直以高档闻名（当下也是如此），其中最为知名的莫过于杏花楼和新雅两家。

1938年，《锡报》上撰文称，“上海是五方杂处之所，所以各帮菜馆酒店，也分成若干帮口。苏帮、徽帮、本帮规模较小，京帮菜馆派头很大，只是时至今日，京菜馆的地位已渐降落，被几家川菜馆取而代之了。”相对而言，安徽菜馆比较低调，拿手菜有炒鳝背、炒虾腰、煨海参等，也曾闻名于沪。民国年后，陶乐春、聚丰园、美丽川、锦江等川菜馆迅速崛起，后者主要以物美价廉取胜，大有后来居上之势。

作为国际大都市，上海的西餐不能不提。自开埠以后，各国外商在上海开了很多知名饭店，如1860年的礼查饭店（今浦江饭店）、1875年的汇中饭店等。同时期，国内也开出改良西餐馆（又称番菜馆），比较出名的有一品香、一家春、四海春等。民国年后，国际饭店、金门大酒店、百老汇（上海大厦）等大饭店也都供应西餐，而红房子、德大、凯司令等更是专门的西菜馆。当时的上海人，已经能够品尝到烤蜗牛、烙蛤蜊、菲力牛排、葡国鸡、洋葱汤、华尔道夫色拉、意大利炒面等西菜，也算是早早开了洋荤了。