红烧羊肉慰风尘

本文转自：南湖晚报

◎百姓饮食

N费国平

十月的乌镇，烧制红烧羊肉的老字号，已开启运作模式。每天清晨天蒙蒙亮，就有早起的食客，踏着红烧羊肉刚刚出锅的步点，前来报到。以一碗鲜香的红烧羊肉面，配上一壶红茶，开启一天暖暖的生活。

关于乌镇大羊肉，有这样一个传说。从前，乌镇有个经营红烧羊肉的老板，因技艺不高，烧出来的羊肉臊气冲天，味道不鲜，光顾的人越来越少。他不从自身找原因，却怪两个伙计不好，想辞退他们。伙计十分气愤，决定在临走之前出出老板的洋相。他们在烧最后一锅羊肉时，看到门边放着一筐萝卜，洗也不洗就全部倒进羊肉锅里。心想，这萝卜汁苦，烧出来的羊肉肯定不好吃。天快亮了，他们就收拾行李准备早点回家。

且说老板是个十分小气的人，他怕伙计走时带走点什么，就起了个大早赶到灶房，名曰送行，实为监视。还未进门，就闻到一股特别的羊肉香味。他揭起锅盖，夹起羊肉一尝，肥而不腻、鲜而不臊、酥烂软糯，入口即化，回味醇厚，味道是出奇的好。老板心眼儿一转，这两个伙计真刁，平时不肯用真功夫，临走了却亮出好手艺，肯定是嫌工钱少。想罢，便将伙计叫来，一脸笑容地说：“以前委屈了你们，今天不要走，给你们加工钱，留下来继续做，但烧出来的羊肉必须像今天这一锅一样好。”

真是无巧不成书，两个伙计无意中得到烧羊肉的窍门，后来，乌镇大羊肉的名头便日渐响亮起来。不仅乌镇羊肉有名，沿运河一带的大麻、崇福、石门、梧桐、濮院等地的红烧羊肉也是久享盛誉，统称为桐乡羊肉。

最喜欢到塘北（运河塘北面）乡下去喝喜酒，不仅有三天三夜的酒席排场，人多热闹，更是在村上的文化大礼堂的空地上支起大锅烧羊肉，吃羊肉管饱。那柴灶中的柴火红红火火映红了村人们喜庆的笑脸，那咕噜咕噜翻着热气的羊肉点出了乡下人富足的生活。

烧好一锅羊肉最关键的便是掌握好火候。按老底子烧法，沫子要慢慢“撇”，随着火力深入，会一波波地出来。烧羊肉也是很考验人的耐心定力的，要慢熬慢炖，在羊肉逐渐发白、沫子越来越少的时候，就要开始用调味料了。

用红糖、黄酒和酱油作为调味料，再放甘蔗头、生姜，不用盖锅盖，敞开大锅，最多在羊肉上压几个平底碗，让膻味充分挥发。烧火大伯不紧不慢地架着硬柴，控制着灶中火焰的大小，大火、文火交替三个小时后不再添柴，用剩余炭火的温度再焖半个小时，给羊肉最后收汁。

等撤去平底碗，撒上一把大蒜叶……色泽深红、汁浓味醇、浓香扑鼻、油而不腻、酥而不烂、糯而不散，让人垂涎欲滴的红烧羊肉便大功告成了。村人们是最早尝鲜的人，大伙在灶边团团围住，一个个用手拎着一块刚出锅的羊肉，那鲜、烫、香堵住了裂开的嘴角。粗犷地咬上一口，糯香又有劲道，浓香瞬间溢满嘴巴，直达心底。

一碗好吃的红烧羊肉，就是一场视觉、嗅觉和味觉的盛宴。红烧羊肉是勾勒桐乡个性的关键要素，想要了解一个桐乡，最直接最深入的方式，就是去寻找这个桐乡的红烧羊肉。“鱼羊同烹，其味美滋”，羊肉用其扎实的美味撑起了“鲜”字的半边天，也撑起了桐乡美食的半壁江山。

羊肉和面是最佳的搭档。店主抄起一把手工制作的湿面，散在沸水锅里，用筷子划开，翻腾几十秒后捞出盛在碗里，这就是所谓的干挑面。将剪好的羊肉顶在面上，撒点辣椒、大蒜叶，再浇上汤汁，一碗香气四溢的红烧羊肉面就成了。面、汤、肉三者完美交融，使整碗面都有了立体层次感。三十、四十、五十元，丰俭自定；羊肉、羊腿、羊肚，喜爱自选。找个位置坐下，挑起筷子，“嗍”的一下，入口咸香微辣，一碗眨眼就扫光，就连汤汁也不剩。

秋冬季节吃羊肉，不仅入口滋味赞，还能抵御风寒，更是滋补身体。

羊肉在桐乡不仅仅是一道让人记忆的美味，更是一种文化的符号。只要你吃过桐乡红烧羊肉，桐乡这个名字就会深深印在你的心中，挥之不去。