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安福南乡蹄膀
本文转自：井冈山报■肖建钢
我的家乡在安福县洲湖镇，因其与相邻的五个乡镇位于县城的南端，统称为南乡。南乡人历来民风淳朴，热情豪爽。春节是这里最隆重的节日，而南乡蹄膀则是年夜饭中最具代表性的一道佳肴。
记忆中，南乡蹄膀是丰收、团圆、幸福、美满的象征，其取材、腌制、晾晒、烟薰及烹饪都极其独特和讲究。
南乡蹄膀取材于刚屠宰好的猪前腿，屠夫先用刮刀沿着猪皮割画出一个圆圈，再用剃刀顺着圆圈把猪肉从猪身割离，然后用大屠刀奋力将猪骨一刀剁断，最后将猪肘从前腿上砍下，一个十多斤的南乡蹄膀雏形才算完成。接下来就是修整了，屠夫像绣花一般精雕细琢，待到蹄膀变得饱满又圆润才算完成，寓意“团团圆圆”。蹄膀形状的好坏取决于屠夫们的手艺，每每弄好一个满意的蹄膀，屠夫们都会像完成了一件精美艺术品一般自豪。
蹄膀的腌制则要考验家庭主妇的厨艺。腌制前，要将适量食盐倒入大锅中热炒，然后将蹄膀放入热盐中开始腌制。盐量的多少是非常关键的，太多蹄膀就会太咸不好下口，太少就入不了味甚至会变味。为了能让食盐均匀地渗入，蹄膀要在锅里反复翻转数次，直到食盐均匀地沾在蹄膀上。然后将蹄膀以猪皮在下，猪肉在上的方式放置于木盆中腌制五天后，将蹄膀位置翻转继续腌制五天，腌制工序就算完成了。
接下来就是晾晒了。蹄膀晾晒时不能淋雨，都是在晴天或多云时才能晾晒出去。晾晒半个月左右，就可以进入下一道工序——烟熏了。
为了能熏出一个色泽光艳、味道鲜美的蹄膀来，主妇们都是在做饭时特意挑竹子或油茶壳烧火所产生的烟熏一个星期左右，一个表皮金黄、油光透亮的南乡蹄膀完美地呈现在我们的眼前了。
烹饪这一环节也讲究颇多。大年二十九的晚上，主人将洗净的蹄膀以猪皮在下，猪肉在上的方式放入用生铁制成的铁釜中，倒入凉水，以蹄膀完全浸泡在水中为宜，用大火煮开。待水烧干至一半左右，添入些许开水，改用小火慢炖两小时后，将蹄膀翻转继续小火慢炖两小时，一个香气扑鼻、肥而不腻、令人垂涎三尺的蹄膀所有工序正式完成，时间也到了大年三十的凌晨……
南乡蹄膀在年复一年的年夜饭中延续着它的传奇。
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快照生成时间：2023-02-17 10:45:16
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