夏季预防细菌性食源性疾病小知识

本文转自：枣庄日报

夏季气温高、湿度大，适合微生物生长繁殖，一旦食物储存、加工不当，容易引起食源性疾病，产生腹泻、恶心、呕吐、腹痛、脱水、休克等症状，严重的患者甚至可能会因器官衰竭而死亡。如何才能预防食源性疾病？现在我们来一起梳理一下。

沙门氏菌及预防措施

沙门氏菌属是肠杆菌科的一个重要菌属，为革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性厌氧，绝大部分具有周身鞭毛，能运动。人体感染后有多种临床表现，可分为胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型，其中以胃肠炎型最为常见。开始表现为头疼、恶心、食欲缺乏，随后出现呕吐、腹泻、腹痛。腹泻一日可达数次至十余次，主要为水样便，少数带有黏液或血。体温升高，可达38～40℃，轻者3～4天症状消失。

预防措施：低温储存食品是控制沙门氏菌繁殖的重要措施。加工后的熟肉制品应尽快食用，或低温储存，并尽可能缩短储存时间。

副溶血性弧菌及预防措施

副溶血性弧菌为革兰氏阴性杆菌，呈弧状、杆状、丝状等多种形态，无芽孢，主要存在于近岸海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中。患者发病初期主要为腹部不适，尤其是上腹部疼痛或胃痉挛。继之恶心、呕吐、腹泻，体温一般为37.7～39.5℃。

预防措施：各种食品，尤其是海产品及各种熟制品应低温储藏。鱼、虾、蟹、贝类等海产品应煮透。凉拌食物清洗干净后在食醋中浸泡10分钟或在100℃沸水中漂烫数分钟即可杀灭副溶血性弧菌。此外，盛装生、熟食品的器具要分开，并注意消毒，以防止交叉污染。

李斯特氏菌及预防措施

李斯特氏菌属是革兰氏阳性、短小的无芽孢杆菌，包括格氏李斯特氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、默氏李斯特氏菌等8个种。患者开始常有胃肠炎的症状，最明显的表现是败血症、脑膜炎、脑脊膜炎、发热，有时可引起心内膜炎。孕妇可出现流产、死胎等后果，幸存的婴儿则易患脑膜炎，导致智力缺陷或死亡，免疫系统有缺陷的人则易出现败血症、脑膜炎。少数轻症病人仅有流感样表现。病死率高达20%～50%。腹泻型患者的潜伏期一般为8～24小时，主要症状为腹泻、腹痛、发热。

预防措施：食品生产者和加工者应该把注意力集中在减少李斯特氏菌对食品的污染方面。必须按照严格的食品生产程序生产，用危害分析与关键控制点原理进行监控。由于单增李斯特氏菌在4℃下仍然能生长繁殖，所以未加热的冰箱食品增加了食物中毒的危险，冰箱食品需加热后再食用。

大肠埃希氏菌及预防措施

埃希氏菌属俗称大肠埃希氏菌属，为革兰氏阴性杆菌，多数菌株有周身鞭毛，能发酵乳糖及各种糖类，产酸产气。急性胃肠炎型患者的临床症状为水样腹泻、腹痛、恶心，体温可达38～40℃。急性菌痢型患者主要表现为血便或脓黏液血便、里急后重、腹痛、发热。出血性肠炎型患者主要表现为突发性剧烈腹痛、腹泻，先水便后血便，严重者出现溶血性尿毒综合征、血栓性血小板性紫癜。

预防措施：不吃生的或加热不彻底的牛奶、肉等动物性食品。不吃不干净的水果、蔬菜。剩余饭菜食用前要彻底加热。防止食品生熟交叉污染。养成良好的个人卫生习惯,饭前便后洗手。

变形杆菌及预防措施

变形杆菌属肠杆菌科，为革兰氏阴性杆菌。患者主要表现为恶心、呕吐、发冷、发热、头晕、头疼、乏力、脐周阵发性剧烈绞痛。腹泻物为水样便，常伴有黏液，恶臭，一日数次。体温一般在37.8～40℃，但多在39℃以下。

预防措施：低温储存食品是控制其繁殖的重要措施。加工后的熟肉制品应尽快食用，或低温储存，并尽可能缩短储存时间。

金黄色葡萄球菌及预防措施

葡萄球菌属微球菌科，为革兰氏阳性兼性厌氧菌。金黄色葡萄球菌是引起食物中毒的常见菌种，对热具有较强的抵抗力，在70℃时需要1小时方可灭活。患者发病急骤，潜伏期短，主要表现为明显的胃肠道症状，如恶心、呕吐、中上腹部疼痛、腹泻等，以呕吐最为显著。

预防措施：食物应冷藏，或置阴凉通风的地方，放置的时间不应超过6小时，尤其在气温较高的夏、秋季节，食用前还应彻底加热。

志贺氏菌及预防措施

志贺氏菌属通称为痢疾杆菌，依据O抗原的性质分为4个血清组：A群，即痢疾志贺氏菌；B群，也称福氏志贺氏菌群；C群，亦称鲍氏志贺氏菌群；D群，又称宋内氏志贺氏菌群。患者常突然出现剧烈的腹痛、呕吐及频繁的腹泻，并伴有水样便，便中混有血液和黏液，有里急后重、恶寒、发热，体温高者可达40℃以上，有的病人可出现痉挛。

预防措施：预防控制志贺氏菌病流行最好的措施是良好的个人卫生和健康教育，水源和污水的卫生处理也能防止水源性志贺氏菌病的暴发。

空肠弯曲菌及预防措施

空肠弯曲菌属螺旋菌科，革兰氏染色阴性，在细胞的一端或两端着生有单极鞭毛。患者临床表现以胃肠道症状为主，主要表现为突然腹痛和腹泻。

预防措施：空肠弯曲菌不耐热，乳品中的空肠弯曲菌可在巴氏灭菌的条件下被杀死。预防空肠弯曲菌食物中毒要注意避免食用未煮透或灭菌不充分的食品，尤其是乳品。

夏季细菌性食源性疾病是微生物所引起的食品污染,也是夏季高发性疾病。枣庄市疾控中心温馨提示：为了您和家人的健康，请及时了解夏季细菌性食源性疾病的预防知识，做好预防措施。一旦发生恶心、呕吐、腹痛和腹泻等胃肠道不适症状，怀疑跟食品有关，要立即到正规医疗机构进行救治，不要自行乱服药物，以免延误病情。同时，注意保留剩余食品、呕吐物、排泄物等相关标本，以便调查人员跟踪溯源，查明病因。

（枣庄市疾病预防控制中心 张亮 张涛）