故乡的油糕

本文转自：邢台日报

董竹林

酥脆甜糯的油糕，是故乡沙河市有名的小吃。故乡在冀南的太行山东麓，境内从西到东，依次为低矮的山峰，高低不平的丘陵，望不到边的良田。这种小吃，做得最早也颇地道的，还要算山脚下丘陵地区的人。

现在，北方人形容好吃的东西，很多人会说有儿时的味道。而南方人爱说古早。古早指的是有一些历史，令人怀念的东西。古早的东西一般就是那种年代的产物，由老一辈人制作，由老一辈人传承的美味，也被称为古早味。油糕，渊源虽不在故乡，可故乡制作较早的，正是贫穷年代丘陵地带的老一辈人。

大山脚下，是故乡的丘陵地区。这里紧靠连绵的太行，地薄坎多石头硬，干旱少雨靠天收，坡坡岭岭难存水，多数年景小麦难长成。20世纪建水库前的漫长岁月，谷黍杂粮、山枣瓜果便是上苍给予百姓糊口的最好馈赠。年成好些，逢年过节，红白喜事，人们才会在嘴头上变化些花样。黍米面油糕，是百姓在就地取材，为贫苦的日子添点甜香。

甜味，自是人天生喜爱的味道，而枣的甘甜，黍面的软糯，籽油的清香，三者的结合，成就了百姓在苦难的日子里，一年到头都难得吃上一次的油糕。从前，故乡炸油糕的通常做法，就是用本地产的黍米浸泡后使小石磨磨成糊状，然后用红枣泥作馅，用当地的菜籽油炸至金黄。但在制作过程中，与古法和如今多数地方是有不同的。他们没有把糊状黍面摊成饼慢火加温，也没有像山西人，用开水汆烫，猛火快蒸，还对熟面拳头飞搋，倒是有燕山脚下发面做糕的样子，但却没有人家的小麦面粉。

册井古镇，在本地炸油糕的历史最长。而名声响亮至今的，是当地的马家油糕的人，马家一位年逾古稀的后人，从父亲口中听得，他们家最早开始做油糕的人，是20世纪二三十年代的老奶奶。当年，家里孩子多，爷爷又常赌钱不太顾家，奶奶为了让孩子们不饿肚子，除了农忙时地里勤做，冬天就领着大点儿的孩子，学着别人的样子炸开了油糕。那个年头，村里人若想挣俩钱，在街面上能作的买卖，只能从人们的嘴头上找。

油糕的制作，谈不上秘诀。旧时代，做东西吃，只要人实诚，能用心肯花工夫不怕费劲，没有不好吃的道理。一切美味，皆遵循古法制作，无不带着木讷质朴的表情。马家后人说，他们家从前做油糕，多是用自个地里打下的黍米，地堰坡岭上采来的山枣，菜籽压榨出的油，用石磨将新黍磨浆和面，把枣煮熟捣成泥作馅，奶奶和家里人一遍一遍地试着炸，至到自己觉得口甜了才来到街头卖。

他们家油糕卖出名后，有人问起吃的门道，他也问过父亲，得到的回答是：“啥门道？说白了，就是别想省功夫别怕费力气。”炸油糕本就是小营生，全靠手头上用力磨功夫。小石磨磨浆，是个耐性活儿。拐的时间一长，就会腰酸胳膊疼。又是漫水细流，就几升黍子，能让人从吃罢晚饭磨到深更半夜。开始时，孩子们凑热闹，只能拐上一会儿，熬夜的还是大人。磨成了浆，还要用布包着，放到筐里淋水，淋完就快天亮了。

村里有大石磙碾子，到后来村里有了电动钢磨，其实外地不少人早就在用现成的黍面做油糕了，可故乡做老炸糕的还坚持用石磨。其中原因，便是门道了。一来对黍子新不新鲜有底儿，新年黍子，现磨出来的浆会自带香气；二来是面放得久，生虫发霉不说，筋道劲也小了；三来石磨面自带沙粒糁，做出的油糕酥软不粘牙。

待面浆淋完水成型后，不用晾晒透干直接用作糕面，这该也是从前那代人琢磨出的个门道儿。出摊前，将成形的黍面块捻碎，加稍许酵母和少量水，慢拌细搅到稠糊状，再饧上一炷香的时间，把面发好才来到街上，支摊升火开始营生。炸油糕不用尖底锅，都是用平底铁锅，油糕不互相粘连。那时也没别的油，用的都是当地的菜籽或花籽油，香味浓郁醇厚。锅里的油烧到热滚，就开始用蘸了油的手，抓起一小团儿稠糊面，攥在手心，用大拇指在中间轻按个小坑儿，往里添勺枣泥馅，双手就开始不停地抟揉，直到面把馅包严实，整个抟成一个圆球再放入油锅。这里，双手的轻重，要拿捏有度，才能使馅抟入正中，糕皮薄厚均匀。双手可是片刻不能停，一停稀面会从指缝流下来。松软的面球放进油锅，便自然摊成月亮似的圆饼。轻轻翻转，由白转黄，直至金黄出锅。酵母的蓬松，面质的沙粒，更使油糕外焦里酥，犹比传说中李世民吃到的“见风消”油糕。

故乡的油糕啊，还真有点怪，馅里的枣泥都是带着核，还成了一个鲜明的地域标记。听来，让人不解，有省事之嫌。岂知这个小小的举动，却显现了一种人性上的温情。油糕，一定要趁热吃才美。金黄色的油糕，看似温和、内陷却极烫嘴。然而，留着枣核，嚼吐之间，使之不再炙热。前人并不一定想到，枣核具有多种功效与作用，包括清热解毒、润肠通便、止咳化痰、降血压等。现在，就有人用枣核煮水，来健脾养胃、补血养颜、安神助眠。正是这个单纯止烫的悉心，让带核的枣泥经过高温，用自身的植物属性，让人享受甘甜，又给予生命的滋养。这又使捣枣泥，成十足慢工细活，更需适度，防备核破成渣，紧要的是耐住性子，一如古人所说，“能将枣子化成泥，养性修真入话题”。

岁月流年，从山坡地垄上的枣黍，到金灿灿的喷香油糕，带着植物的属性，在人世间进行着戏剧性演绎。一次次华丽转身，都经历着风雨变化。民间小吃的特质，就与机械工业形成的快、多、廉的价值观相悖。传统意义上的油糕，香甜中淡漠的是时下的时间金钱观。正因如此，在美食花样繁多的当下，人们需求趋向多元化，用传统办法做油糕的人越来越少。甚至，炸油糕的名号虽在，却鲜有人承继祖业。即使有人炸，已不是旧式，鲜少人老老实实地制作了。然而，世间许多事，跟爱情一样，是急不得的。源自市井的油糕，不喜高楼辉煌，乐的是乡间清风。寒风吹彻，人声嘈杂的街镇上，收获的多是岁月的忙碌。你来我往，人们口中声声夸赞，是从前炸糕人赚来最贴心的笑颜……