故黄河孕育出的砀山味道

本文转自：拂晓报

熬煎煮炸烤卤

故黄河孕育出的砀山味道

砀山位于皖、苏、鲁、豫四省七县交界处，砀山饮食受鲁菜影响，重油；同时与河南饮食相仿，较于鲁菜口味偏淡；除此之外，与江苏接壤的砀山人也吸取了淮扬菜的工艺，制作美食的过程中适量放糖，这就形成了砀山独具特色的饮食文化。历史上，黄河曾流经砀山700多年，在皖北形成中下游冲积平原。因其地气候较为干旱，境内土地多为沙壤土质，俗称“透水沙”，不宜水稻生长。因此，砀山的庄稼仍以北方旱地作物为主，在砀山人的餐桌上，面食占主导地位，最具特色的当属sa汤、枣糕、煎包、烧饼和米豆粥。

“傅家粥，翟家饼，沙家枣糕香满城。”上年纪的砀山人都知道这句俗语，这些美食的制作工艺，通过家族代代相传，正是砀山人口中“家”的味道。

熬、煎、煮、炸、烤、卤，故道黄河，孕育出砀山人的味道乡愁。

熬 砀城美味数sa汤

在砀山的早晨，每天天刚露白，许家sa汤已人群熙攘，这样不堪的“拥挤”，多半要持续到上午10点多，有时候还要更久。从祖辈们手里传下来的sa汤的制作工艺，养育了这土地上的砀山人。他们走南闯北，即使客居他乡多年，记挂的依旧是故乡那一碗浓香的汤。

外地人来砀山，大街小巷招牌上的sa汤，让人摸不着头脑。这字到底念个啥？“sen”?非也。此乃“sa”也。“来里边喝碗吧，热乎着呢。”小店的老板往往热情，仿佛你是过来拉家常的邻居。麻利的老板娘端上一碗冒着热气、香得让人流口水的sa汤。

潘志森每次回到家乡，宾馆的早餐不吃，也要来到早点铺里，在异常喧闹的食客中，耐心等一张桌子，耐心排队打汤，要耐心等上十余分钟甚至还要久些。来这儿的人们，似乎都耐得下性子等，铁了心等，好像等不到吃，这一天的胃肠休想哄好。

这儿没有多少服务员，全是“吃”兴盎然的“吃货”们一趟趟自己端汤。很多时候是等不到位子的，似乎这儿的凳子永远不够。

sa汤分鸡肉和羊肉两种，用鲜肥的家鸡或两年的山羊肉为主要原料，sa汤里还有一种必配材料——当地加工的麦仁。从下午2点熬到第二天凌晨2点钟，一夜的工夫，点入葱、姜、羊油、味精、胡椒即成。砀山sa汤的配方及火候标准是秘而不传的，故而外地鲜见。正宗的砀山sa汤肉丝满汤，食者品肉不见肉，不腥、不膻、不腻，状若王浆，色似醍醐，鲜香微辣，含热量高，冬夏皆宜。sa汤既可消食暖胃，亦能舒筋活血，特别是“三九”隆冬，有“喝一碗不打颤，喝两碗满头汗”之说。

许家sa汤是祖辈传下来的制作工艺，烹制方法考究。只见云雾缭绕里点缀着几点碧绿，香菜和小葱的香味徐徐飘来。蛋花在碗里浓了又淡，宛如月下树影参差。间或漂着宛如落花入池塘的羊肉。竟是这般意境！好一个汤！你不由得赞叹。

抿一口，尽是满满的香，细细地刺激着味蕾。汤汁浓淡适宜，汤味入口鲜香。用筷子轻轻搅动，会看到筷头上绕起的肉丝，细细的，柔韧的，像母亲纺成的棉线，含在舌尖，依旧是肉味，沁入心底，依旧是肉香。

这香混着传承百年的老手艺，这香也混着砀山人地道的实诚。一口热汤暖着胃，也暖着心。每个清晨，在睡梦中醒来的砀山人，喝上这样一碗味道十足的汤，一天的工作也带着舒坦劲儿。

煎 水煎包外焦里嫩

一种小吃，一旦经历了岁月的弥香，便会成为一种记忆的符号，一种文化的象征。“平锅水煎包”就是如此，它成了历史传承中的一种“美食”印记。一听“水煎包”的名字，不明就里的外乡人总会疑惑：用水怎么能煎出包子？在行云流水般的制作里，却有着非同一般的美食“奥秘”。

皮呈金黄，酥而不硬、馅多皮薄、香而不腻、老少皆宜的面食佳品——平锅水煎包，在砀山人的手中传承、口中扬名。在看似平常的传承里，透出了浓浓的历史弥香，越回味，越悠长……

提起水煎包，几乎每个砀山人都知道。圆形木棍上配以十字交叉横梁，蒙上整块白布，俗称“包子棚”，棚下支面案、一爿锅灶，几名人手，就是这样简单的家什，就能飘出水煎包的浓香。“各位老少爷们看一看了啊——包子多大、油多深，一个四两、俩半斤，皮薄肉大，新鲜牛肉馅的包子啊！”包子棚边响起吆喝声此起彼伏。

水煎包制作第一道步骤就是往锅里淋满清水，让包子全部没在水里，看上去像煮了一大锅白白的大汤包，再浇一舀子掺和面粉搅拌的冷水，加盖“高高帽”锅盖，烧至水渐干，锅底有“滋滋”地炸响声时，改文火细焙，待汤汁收尽之后，揭起锅盖，以细嘴油壶绕水煎包根底注入豆油，煎至包子底金黄焦壳止。包子从入锅到煎熟出锅整个过程历时15分钟左右。

“火候把握也很重要，一开始包子放入时用小火，包子放满锅后开始用大火，取用自然木材取火。”老板娘一边说着一边把煎好的包子起锅铲出。

老板娘手脚麻利，继续介绍说，平锅水煎包是砀山旧时就有的小吃，揉面时要添加少许食用碱，使其在煎制过程中迅速膨胀。馅料多以嫩牛羊肉剁碎拌馅，肉馅里加少许凉开水和酱油稀释，再佐以葱姜末和自配秘制香料粉，按顺时针方向搅拌“上劲”，然后配以少许红芋粉丝拌匀。

看着香喷喷、油亮亮的水煎包，记者迫不及待地用筷子拦腰夹起一个，咬下第一口，感觉到面的松软亦具弹性；再咬一口，馅中就有了一些汤汁，浓厚的味道开始绕舌回环，悠然绵长；吃到底部才是灵魂，一半是绵软，一半是焦脆，焦香四溢……

在乡村集市庙会、街边小摊，都会有水煎包的摊点。食客不一定密集，却源源不断。吃的是一份随意，一份恬淡，一种烟火之气。这就是那历尽了岁月的打磨而逐渐变得浓厚多情的“故乡归属情怀”。

烤 扣炉烧饼面黄酥脆

砀山还有一久负盛名的风味食品——扣炉烧饼。扣炉烧饼工艺独特，烧饼更是内芯层多、芝麻满面、外焦里软、面黄酥脆、香味醇厚。若用刚出炉的烧饼夹填砀山独特的樊哙式卤狗肉或卤牛肉，其风味更具特色。

在砀山卖烧饼的不少，但翟家烧饼最为出名，也被列为非遗项目。翟传宇是翟家扣炉烧饼的第五代传人，他的老太爷从清朝就开始做烧饼，一代代传了下来。

临近傍晚，翟家烧饼的车便会来到繁华地段，开始一天的工作。

翟家烧饼做法独特，选材用料也十分讲究，选取精细小麦面、芝麻、糖稀、香油，再配上秘制的材料，做出的烧饼口感极佳。除了选材方面，做烧饼时也要有耐心，这样才能做出好烧饼。制作过程中，需两人配合，一人制作面饼，一人放进炉内烘烤。

每天下午时分就要准备好面，待面发开后，要进行反复搓揉。然后开始准备材料，芝麻要脱皮，再配上秘制材料，做好烧饼的馅料。这些程序准备完毕后，便可出摊销售。为保证酥脆口感，必须现做现卖。

制作烧饼的扣炉由两口大锅组成，上下拼接，上面的锅一边被切开，以方便进出烧饼。烧饼贴在上锅顶，下面的锅放木炭生火。用木炭烤出的烧饼无毒无味，外酥里嫩，口舌生津。

“要想烧饼好吃，不仅要讲究食材，还须掌握火候，要有耐心。”翟传宇告诉记者，他家的烧饼好吃，一方面是祖传的秘制材料，另一方面就是做工精细，特别是在放进炉内，能够精准掌握火候和时间。他一直坚守着最传统的、最原汁原味的做法，这样的烧饼才是最健康美味的。

炸 沙家枣糕甜而不腻

沙家枣糕是砀山独具风味的早点小吃，已有100多年历史，最早将枣糕带到砀山的是回民沙姓人家，沙家枣糕在砀山也最有名气，直到今天，沙家枣糕已传承了七代人。

沙家枣糕外酥里嫩，甜而不腻，入口即化，深受当地人的喜爱，也是早餐中不可缺少的。枣糕在皖、苏、鲁、豫方圆几百里都颇有名气，国外友人也慕名而来品尝。在砀山人的心目中，枣糕不再单单是早点，也是送给外地亲友的佳品，更是当地的一种民俗文化、特色美食。

想了解沙家枣糕的历史，寻根问底当然要找到传承人。沙家枣糕的第七代传承人沙华兵，是沙现魁老人的儿子。1976年，沙华兵就开始学习做枣糕，将祖辈留下来的手艺传承下来。他告诉记者，枣糕距今已有100多年历史，是他的老祖宗自己研制出来的一种糕点。

沙家祖上原是清朝末年皇宫里的御厨，主要以做面点为主。从皇宫出来以后，老人来到了山东济宁，凭借自己的手艺，在济宁开了清雅斋沙家糕点铺，主要做枣糕、蜂糕、油茶、三刀子等糕点。其中，枣糕是他从宫里出来以后，结合其他糕点的制作方法，自己研制而成，在民间也颇受欢迎。后来因为种种原因，沙家举家迁移到了砀山县，从而将枣糕带了过来。

别看小小的枣糕不起眼，但是做工极其考究，程序也比较复杂。做枣糕选用的面必须是糯米面、黍子面和粘谷，其中黍子面最佳，黏而不腻。先将面蒸熟，蒸不好面，做出来的枣糕难以色香味俱全。馅料里枣泥的制作，更是选用优质大枣，去核去皮。枣要做成枣泥，然后加入金桔、玫瑰、桂花等十余种原材料搅糅在一起。制作胚料准备好以后，就可以包枣糕了，包的手法、面拉的柔韧度都有讲究，面要拉到起泡为止。如果面拉不好，包出来的枣糕放入油锅就会散不成形。

做枣糕的油，沙家手艺人用的全是自己榨的优质大豆油。油锅的油温在六成热，不可过热，也不能太低。炸的时间长短都须把控好。要想做好枣糕，每道工序必须做精做细，用心完成。

为了使这门枣糕制作技艺不失传，沙家手艺人早在1991年就将枣糕配制的方法，在全县进行了推广，让这一蕴含砀山特色和民俗文化的美食一直流传。

煮 傅家粥里豆子甜

吃的法则里，风味往往重于一切。聪明的砀山人从来没有把自己束缚在一张乏味的食品清单上，而是在不断地尝试中，寻求着食物转化的灵感。

在蛋白质的提供上，大豆食品是唯一能够抗衡肉类的植物性食材。近百年来，黄河常常泛滥成灾，砀山人在豆子这一食材上，做足了功课，最终将土地里的大豆，转化为神奇的米豆粥。

这种粥选用上好的黄豆、小米在水里浸泡，以水磨制成豆浆状，再用细纱布过滤，加水在锅里煮沸，煮粥时先烧大豆小米混合汁，等水一开，再徐徐加入已煮开的大米粒，最后盛在陶器粥缸子里销售。

成品的米豆粥色白细腻，味香微甜，保持了大豆和小米的天然香味，让人垂涎欲滴。

在砀山，最纯正的米豆粥当属傅家粥。聊起米豆粥，傅家粥第五代传人傅正勇说：“上世纪70年代，我帮我爷爷烧锅熬粥，烧粥必须用环城河边软质井水，黄豆和小米的比例十分重要。那时候，豆子算是奢侈的食材，一碗粥也只能卖到2分钱。”傅正勇随手翻起家族的老照片，回忆起傅家粥原先的两个店铺，一个位于县城中心隅子口，一个在老衙门口现人民广场。

如今，傅家粥两个店铺都不再营业，但砀山多数熬粥的后人却得到傅家真传，鼎盛时期，傅家粥一天能卖出500碗，磨豆子使用石磨，这样打造出的风味小吃成为砀山饮食文化的组成部分，得以传承。

卤 砀城内外肉飘香

砀山气候四季分明，夏季炎热，冬季寒冷，在此居住的砀山人常食用一些肉类御寒，最具地域特色的当属狗肉和桶子鸡，其中，砀山毛家狗肉制作技艺和砀山曹庄桶子鸡制作技艺均被列入宿州市非物质文化遗产目录。

卤肉得到砀山人的青睐。

卤肉是将初步加工和焯水处理后的原料，放在配好的卤汁中煮制而成菜肴。卤肉主要以香辛料和肉为原材料加工而成，而卤制调味品大多具有开胃健脾、消食化滞等功效。

砀山人特别爱吃经过加工的卤狗肉。相传，爱吃狗肉的刘邦，发迹于芒砀，称帝后，砀山周边区域的狗肉生意红火起来，吃狗肉的习俗遍及城乡。随着饮食观念的改变，卤狗肉走进了砀山的大小饭店。

在砀山小吃摊点，只要有烧饼炉，旁边定会有卖狗肉的摊点，砀山人将刚出炉的烧饼开一小口，夹塞进肥而不腻、醇香诱人的卤狗肉，具有浓郁的地方风味。

“当年，我的曾祖父用荷叶包裹狗肉，走街串巷叫卖。”毛家狗肉的第四代传人毛吉亮说，“老汤里多用中草药，如小茴香、丁香、草果、白果、肉蔻等。小时候，我帮爷爷拉风箱，捡拾柴火，用地锅煮狗肉，通常要煮4个小时才能入味。”为保证本色风味，毛家的狗肉不用刀切只用手撕，肥而不腻。

与狗肉的卤制工艺不同，桶子鸡的制作方法深受淮扬菜系影响。曹庄桶子鸡第四代传人张银宝说，他祖上最早于清朝末年卖卤鸡和卤菜，但生意很萧条，后来在一个江苏老师傅指点下，开始将卤鸡“改进”，经过无数次摸索、实践，最终制成了现在的桶子鸡。

桶子鸡的制作方法十分考究，需选择两年半以上的母鸡，宰杀脱毛后，从肛门处取出内脏，放入配有20多种名贵中草药的卤汤中煮熟，在秘制老汤中放了适当比例的糖和蜂蜜。因鸡皮呈金黄色宛如桶状，故称“桶子鸡”。

走在桶子鸡的加工房间，略带一丝甜味的清香扑面而来。“我每天都在闻这个味道，已经感觉不到有多香了，但不闻这味道，就不习惯了。”张银宝笑着说。

实际上，张银宝所说的味道永远无法抹掉，这味道正是属于砀山的味道，属于美食的味道，也属于“家”的味道……

文/俞鑫 本报记者 刘晓琼 朱瑞兵 图/特约摄影 崔猛