嘉兴人称的“野菜” 非它莫属

本文转自：嘉兴日报

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■杨颖立

在嘉兴一带，当人们穿上冬装，野菜紧跟着就上市了。尽管它并不是人们餐桌上的主流蔬菜，可它却是冬日美食的主心骨。因为嘉兴人在做包子、馄饨、饺子及春卷、千张包等点心时都会将野菜与肉糜混合后作馅。

在我的认知中，凡是能从野地里采摘到的、可当菜吃或用来充饥的野生植物就是野菜。就嘉兴而言，如：香椿头、艾苓头、紫云英、马兰头、苋菜等等。它们虽然都属于野菜，嘉兴人却都不叫它们为“野菜”，因为“野菜”这个头衔竟被一种叫荠菜的植物独占了。因此，嘉兴人称的“野菜”非荠菜莫属。

其实，把荠菜叫做“野菜”似乎有点名不副实——小瞧了它。

因为在《诗经·谷风》中有“谁谓荼苦？其甘如荠”之句；《楚辞·悲回风》中有“故荼荠不同亩兮，兰芷幽而独芳”之句。《诗经·谷风》和《楚辞·悲回风》都成书于先秦，是中国两部最古老的诗歌集。在诗中，不但将荠菜比作美味的典范，还将其喻为如兰花香草一样高洁。这说明，早在三千年前，荠菜已经是中国人餐桌上的佳肴。

由于荠菜喜凉耐寒、食之味美且其貌不扬，象征着不畏严寒、隐忍低调，于是也成为了历代文人墨客追捧的对象。如宋代陆游写有《食荠十韵》，陆游喜食荠菜几乎达狂热程度。苏轼稍理智，但也赞不绝口。他在《与徐十二书》中道：“今日食荠极美……虽不甘于五味，而有味外之美……”在苏轼的眼里，哪怕是山珍海味都不如荠菜味美。

有趣的是，在《诗经·谷风》还有“我有旨蓄，亦以御冬”之句。“蓄”就是储藏的意思。这里“蓄”的是一种叫“菘”的菜，它就是我国现今大面积种植并食用的白菜。

同是出现在三千年前《诗经》《楚辞》中的蔬菜，而今白菜“名正身顺”列蔬菜之首，而历来被文人墨客吟诵的荠菜，在岁月的洗礼中竟然被打上“野菜”的烙印。

还有，从《诗经》《楚辞》的表述来看，似乎是先有荠菜之名，野菜倒是后有的称谓。

为什么会这样呢？

这大概与荠菜植株小、产量低，而白菜棵大、产量高，能极大满足人类食用需求有关。就是从三千年前中国人将白菜储藏起来以备冬天食用可见一斑。

正是由于荠菜植株小、产量低，人类当然不会将它规模化种植，这可能是它“下野”的原因。可它的生命力却无比顽强，哪怕山坡、地头、树林、路边，只要有土壤、水分就能看到它的身影，还总是出现在寒冷的冬季。旧时，嘉兴人都是从田间地头、郊野路边获取野生的荠菜，倒也填补了冬季缺蔬菜的空档。

从物种的进化史来看，任何经济作物都是从野生通过人类的选择培育而演变成人工栽培。现今菜市场常见的蔬菜，如：白菜、萝卜、大葱、黄瓜、茄子、豆角等亦是如此，而且演变成人工栽培后，基本上就没有野生的了。那么是否可以这样定义野菜：凡是在野外能采撷到的非人工栽培的蔬菜就是野菜。这样，那些诸如香椿头、艾苓头、紫云英、马兰头、苋菜等，现今虽已有人工栽培，但仍可在野外采撷到，被划入野菜的范畴就有了依据。荠菜列入野菜就更没问题了。

不过嘉兴人只称荠菜为野菜也是有它的道理：因为荠菜属耐寒性植物，喜冷凉湿润的气候，而嘉兴的冬天正好适应它的生长，在嘉兴一带它是所有野菜中最早应市的。早来先得，正是抢到了这个先机，使荠菜独占“野菜”这个头衔。

因为荠菜上市的节点特殊，尽管现今已有人工栽培，还是比一般蔬菜贵，但这并不影响人们对它的喜好。这当然与荠菜风味独特、营养丰富有关。

其实，在隆冬的嘉兴菜市场你会发现有两种荠菜：植株较大，叶子为浅绿色的，是人工栽培的；植株较小，叶子呈深绿色的，是从野外采摘的。这说明，现今嘉兴仍有野外采摘荠菜的习俗。这大概也是荠菜冠以“野菜”名头的原因。

荠菜并不只囿于做点心馅料，鲜菜凉拌、入油煎炒、配菜做汤皆可，甚至可以将其晒成菜干蒸食。可谓：万般皆可百味生。