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处处青团飘香，记者实地探访——手工青团是如何制成的？
□南京日报/紫金山新闻记者王国俊 通讯员高晓平
南京素有清明时节吃青团的风俗习惯，4月的南京信手一抓，空气里弥漫的都是青团的香气。但是，传统而地道的青团美食是如何制作而成的呢？日前，记者赶赴高淳乡村，去寻找手工青团的独特味道。
张富强今年56岁，制作青团已有20多年，他在高淳区桠溪国际慢城石墙围村开了一家乡村民宿。他说，每到这个季节，这里的许多村民都有赶制传统青团小吃的习惯，“我们这里大部分人都会做青团，这也是农家代代相传的传统。市场上的青团原料有艾草的、有破絮窠的、有青菜的，还有各种野菜的，我们高淳这里的青团大多是用传统的破絮窠做成的。”
清代的袁枚在《随园食单》里描述青团时称“捣青草为汁，和粉作团，色如碧玉。”这里的青草，各地并不相同，有的地方用的是青菜叶，有的地方用的是艾叶，有的地方用的则是破絮窠。张富强表示，破絮窠是当地人爱吃的常见野生植物，学名叫“鼠曲草”，这种草的叶片背面长着一层白白的絮状物，有点儿像棉絮，所以被称为“破絮窠”，人们把破絮窠的嫩叶制作而成的青团称为“破絮窠团子”。
“手工制作青团，各地原料和馅料也会有所不同，但总体上制作过程都是相似的。”张富强介绍，以当地为例，制作青团先从采摘破絮窠和准备糯米粉开始，使用传统的石臼将其捣碎成泥，然后加入糯米粉搅拌和成团，再摘成一个个小团包入馅料搓成圆团状放入蒸笼，整个制作过程有多道工序，“放入蒸笼后蒸制15分钟左右，莹润如玉、软糯香甜的青团就做好了。”
“青团深受村民喜爱。”张富强表示，“清明前后，我们这里的青团需求量比较大，像今天我们制作青团的糯米粉用了30多斤，可以制作近500个青团。我们店里制作的青团除了供大家品尝外，还会回馈给前来食宿的游客，让他们感受农家春天传统小吃青团的美味。”
“青团是我们南京人特别喜爱的春天美食，我们从小就吃，已经成为一种习惯。”张富强觉得，现在市场上的青团与传统青团制作已经发生了很大变化，馅料也不再仅限于传统的那几种，甚至还出现了小龙虾、螺蛳粉、柠檬鸡爪等各种奇特口味的青团，“不过作为春季典型食品，这个时候尝尝传统青团，真的感觉唇齿留香、滋味独特。”
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快照生成时间：2024-04-08 08:45:04
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