龙须淡口菜 撩动味蕾的非遗美食

本文转自：自贡日报

从自给自足的佐餐咸菜到面向市场的特色辅料，从散兵游勇式的小作坊到有基础、有规模、有方向的大产业——

龙须淡口菜 撩动味蕾的非遗美食

罗淮良展示龙须淡口菜制作技艺

大头菜喜获丰收（资料图片资料图片）） 记者宋姿熠摄

工作中的罗淮良

罗淮良介绍非遗保护和产业发展情况

不同口味的龙须淡口菜

□记者 冯方湲

日前，一条喜讯从成都传到我市成佳镇大头菜产业园区：泰福农副产品加工厂的核心品牌——碳金头菜，在第五届中国预制菜产业大会上入选“预制菜爆品中国行百强榜”。这份认可，不仅是对该公司创新及市场开拓能力的肯定，也将对我市传承好省级非遗“龙须淡口菜”提供有力支撑。

探 史

一道斋菜何以成为“珍宝”

深受巴蜀人民喜爱的大头菜，在我国的种植历史非常悠久。《诗经》记有“采葑采菲，无以下体”，句中的“葑”又称芜菁、芥疙瘩，俗称大头菜，因其外表须根硬挺酷似龙须，回甘淡口，又名龙须淡口菜。

成佳大头菜核心产区主要分布在我市贡井区成佳镇与内江市威远县临界的中溪河畔。成佳镇清朝时隶属荣县，清道光二十五年（1845年）重修的《荣县志》“物产”中记载有“大头菜，芜菁属，一曰大根菜。系有盐其苗腊其根以嫁女者。储至百年不朽”，可见在清末时成佳镇所属地区的大头菜腌制技术就非常成熟了。

大头菜是如何成为声名远扬的风味美食的呢？这就不得不提到史料记载的一座寺庙——饶家寺。清道光二年（1822年），饶家寺建在今成佳镇杨柳村中溪河畔的盐煤古道旁，这里是盐运和煤运的必经之路和歇脚点，盐煤客商常于寺中食宿。当地一位老人讲，小时候经常到饶家寺玩，那里的和尚几乎天天以大头菜下饭，寺庙为来往客商提供的最常见的菜也是大头菜。

自饶家寺第一代住持比丘僧用自贡井盐腌制的大头菜作为来往客商和僧侣的主要斋菜开始，200多年的时间里，大头菜腌制技艺代代相传，至今已到第八代传承人罗淮良手中。罗淮良极为重视大头菜历史文化的挖掘和品牌建设，创业之初便注册了企业第一个商标“龙须淡口”，由此开启了成佳大头菜的品牌打造之路。

经过时光的酿造和食客的口口相传，成佳大头菜同涪陵榨菜、宜宾芽菜、南充冬菜一样，逐渐在川渝地区家喻户晓。2003年，成佳大头菜被中国烹饪协会列入川料辅料“八珍”，并赞美其是四川的“珍奇、珍稀、珍贵、珍宝”。2022年，龙须淡口菜获评自贡市首届群众最喜爱非遗美食。2023年，“龙须淡口菜制作技艺”入列四川省第六批非物质文化遗产代表性项目名录。

寻 路

品牌创建推广非遗美食

生于20世纪70年代的罗淮良，跟随改革开放的步伐，南下广东开启打工生涯，创业有成。2002年，看到家乡泸县的大头菜因为信息闭塞而滞销后，他开始为亲戚朋友代销大头菜，由此逐步发展起了自己的大头菜事业。

随着时间推移，打开销路的泸县大头菜无法满足市场需求，罗淮良又在全川广寻货源，最终惊喜地发现自贡市成佳镇的土壤气候都很适宜大头菜种植。2007年，他在该镇杨柳村扩厂迁建了自贡市泰福农副产品加工厂。

在企业的发展壮大之路上，罗淮良一边坚守着大头菜的传统加工工艺，一边不断完善可复制的标准化系统，将曾经只能言传身教的传统技艺流程进行梳理，以标准可量化的科学方式再传承。在品牌创建方面，先后注册了“龙须淡口”“盐帮老坛”“成佳”“泰福”等20余个商标，其中“龙须淡口”获评自贡市知名商标，入选四川省名优产品推荐目录。他还充分利用非遗工坊，积极参与各类非遗展示活动，让更多人了解、关注、学习这道非遗美食。“龙须淡口系列”多次在上海全国农产品交易博览会、中国杨凌农业高新技术博览会、中国国际农产品交易会等大展台上获得好评。

如今，泰福农副产品加工厂已是我市最大的大头菜生产加工销售企业，企业厂房占地从当初的15亩发展到70亩，大头菜年销量从一千多吨猛增至两万多吨，产品远销长三角、珠三角等区域。当企业和产品收获诸多荣誉之时，罗淮良也入选四川省首届泡菜感官质量鉴评“省评委”，被称作“成佳大头菜”推广第一人，成为业界公认的专家。

破 局

传统工艺借力现代化生产

龙须淡口菜的独特风味既源于特殊的地理条件，又与其晾晒工艺和分级腌制密不可分。

做工精细的龙须淡口菜，共有清洗、分选、搭木架、制竹篾、串联、下架、起灶、入笼、出笼、一腌、二腌、分切、炒料、碾料、碾糖、拌料、入坛、扑坛发酵十八道工序八个关键点，其中最为重要的就是选材晾晒和古法腌制。制作者选取个头圆润、质地脆嫩、水分充足的大头菜为原料，去叶削根后清洗，再将菜头用竹篾或麻绳悬挂晾晒，此工艺是大头菜脆、爽的关键所在。晾晒后的大头菜被放入陶土坛进行腌制，坛口用稻草绳、竹篾密封，分级腌制，匍坛发酵三月；达到出坛标准后，施以脱盐、脱水、分切、拌料等一系列传统工艺。

“大头菜产业要做大做强，不仅要重视传统工艺，更需要科技创新。”2019年，着眼于实现规模化生产的罗淮良，开始探索使用冷链发酵保鲜技术，想以此来突破发展瓶颈。区别于用高盐量防止食物变酸的传统发酵，这项新技术采用低盐低温冷藏发酵、冷藏保鲜，既保持了产品的原味天然，又杜绝了传统高盐腌制脱盐产生的大量污水排放，确保产品加工环保节能。据了解，该技术已获得相关发明专利。

此外，为进一步保障食品安全、提高生产效率，泰福农副产品加工厂在生产前端的大头菜清洗及末端的调味灌装都引进了自动化技术。巴氏杀菌线产能达每小时2吨，自动灌装机每分钟可以分装120包产品，这些科技创新揭开了龙须淡口菜的无人化、智能化生产帷幕，为产品批量走向更广阔的市场奠定了良好基础。

兴 业

大头菜变身致富“带头菜”

从自给自足的佐餐咸菜到面向市场的特色辅料，从散兵游勇式的小作坊到有基础、有规模、有方向的大产业，以“龙须淡口”为代表的大头菜产业的成长，是自贡非遗美食探索创新

与发展的缩影，也是自贡活化利用非遗助推乡村振兴的生动实践。

作为大头菜龙头企业，近年来，泰福农副产品加工厂在联农带农、农旅融合方面持续发力，大力实施“企业+基地+农户”经营模式，大头菜种植基地面积达2.3万亩，带动农户5000余户。同时，大头菜种植产业以专合社种植基地为核心，向周边乡镇延伸，已经覆盖我市贡井区、荣县和内江市威远县3个区县的20余个乡镇。2023年，罗淮良被认定为“四川省第二批农村致富带头人”。

一木不成林，百花方成春。近年来，贡井区以“天府粮仓·千园建设”为牵引，规划建设各级现代农业园区6个。其中，贡井区蔬菜高粱现代农业园区覆盖成佳镇7个村，建成以“大头菜+高粱”轮作模式为主的粮经复合基地1.3万亩，辐射带动周边区域4.2万亩，创成“中国大头菜之乡”，龙须淡口菜成功培育成航空食品，建成大头菜出口备案基地200亩。

如今，成佳镇的大头菜已成为增收致富的“带头菜”，品牌化的大头菜产业已成为赋能乡村全面振兴的特色产业。“这里有得天独厚的种植资源，有悠久的历史文化，还有贴心可靠的产业扶持政策。”谈及未来之路，罗淮良信心满满，表示将继续做好非遗产业化、品牌化，充分利用大头菜特色产业优势，助推乡村旅游与农业、文化的深度融合，为千年盐都的乡村振兴作出更大贡献。（图片除署名外，均由记者罗祥瑞摄）