“市民学堂”开讲金陵美食文化——来一场穿越千年的“味蕾之旅”

□金陵晚报/紫金山新闻记者邢虹

作为六朝古都、“十朝都会”，南京不仅历史文脉绵延，饮食文化也源远流长。近日，“市民学堂”特邀南京旅游职业学院烹饪文化研究所所长邵万宽教授讲述南京美食文化，带观众来一场穿越千年的“味蕾之旅”。邵万宽接受记者采访时表示，南京菜自古善用水产禽蔬、突出原汁原味、口味浓淡相宜、菜品兼容思变。

诗词歌赋中的南京饮食——

水产禽类菜肴为主，孙楚酒楼闻名遐迩

“屈原在《楚辞·招魂》中谈到了很多饮食，包括烧牛筋、烧甲鱼、红烧野鸭、卤汁鸡、煎鲫鱼……还有果子酒、糯米饼等等。从这里面我们可以看到，那时候饮食基本上就是以水产禽类菜肴为主，这也说明了我们南京的地方特色。”邵万宽说。

东晋时期，左思的《吴都赋》为现代人了解当时建康（今南京）的饮食文化提供了一扇窗。“从中可以看到，当时的建康市场繁荣，渔业发达，水产品比较丰富。除了水产品、家禽、家畜以外，还有海产品，比如海带、紫菜。”邵万宽介绍，在《吴都赋》中特别记载了今两广地区的很多水果，比如龙眼、荔枝、橄榄、椰子等，“这些水果在当时建康的市场上都有，说明了市场的繁荣。”

“东晋时期的建康，店铺林立、百货齐全、车水马龙、船帆竞渡，一派欣欣向荣的景象。那时这里是长江下游地区第一大商埠，各种饮食酒楼、摊点比比皆是，南来北往的各路客商都来到这里。著名的孙楚酒楼就是这个时期的佼佼者，在史书上留下了很多记载，被许多人争相吟诵，成为闻名遐迩的酒楼，它的影响遍及南北方。”邵万宽说。

传世名画中的南京饮食——

很早就实行分餐制，明初兴起官办酒楼

据传南唐后主李煜派顾闳中考察韩熙载夜宴，绘制了长卷《韩熙载夜宴图》，一展当时金陵官府家宴的盛况。《韩熙载夜宴图》共有5个部分组成，开卷段描绘了韩熙载一边与宾客酣畅饮啖，一边悠然欣赏歌姬弹奏琵琶的场景。桌上摆着酒壶、酒杯和丰盛而精美的菜肴，展示出南唐金陵餐饮的繁荣。邵万宽表示：“画卷中的饮食场面资料尤为珍贵。宾主面前各置一份食物（四大簋四小碟），显然是分餐制，符合卫生原则。”

明人仇英所绘的《南都繁会图》，生动地再现了明代南京城（今南京老城区）的繁华。据统计，这幅长卷上共有109个店招、面具、牌匾。还有超过1000个不同职业的角色，包括守卫、演员、跟踪者、渔夫、邮递员、商人等。从《南都繁会图》也可以看到，饮食摊点比比皆是，包括果子行、蔬菜行、鱼肉行等，还有形形色色的大小酒楼，一派繁荣景象。邵万宽介绍，明初兴起官办酒楼，每逢节日和盛事，宫廷宴请文武百官大多在官办酒楼举办，以此刺激都市饮食业的发展。

经典名著中的南京饮食——

既有高档大菜，也有民间风味

清代吴敬梓在《儒林外史》中留下了这样的记述：“城里几十条大街，几百条小巷，都是人烟凑集，金粉楼台……大街小巷，合共起来，大小酒楼有六七百座，茶社有一千余处。不论你走到一个僻巷里面，总有一个地方悬着灯笼卖茶，插着时鲜花朵，烹着上好的雨水，茶社里坐满了吃茶的人。到晚来，两边酒楼上明角灯，每条街上足有数千盏，照耀如同白日，走路人并不带灯笼。”

邵万宽说，《儒林外史》中记载的南京菜肴和点心可谓琳琅满目：芦蒿炒豆腐干、茭儿菜鲜笋汤、腊猪头肉、肘子、鸭子、黄焖鱼、醉白鱼、杂烩、白切肚子、生炒肉、煎肉圆、焖青鱼、煮鲢头、白切肉、青菜花炒肉、虾饼、藕饼、油炸小蟹；水晶鸭、烧鸭、酱鸭、板鸭、盐水鸭、鸭四件；猪油饺饵、鸭子肉包烧卖、鹅油酥、软香糕、茯苓糕、黄松糕、甑儿糕、煮熟藕、糖芋苗……“清代的金陵，商业兴旺，夫子庙附近的秦淮河沿岸，茶楼酒馆、饭店食摊鳞次栉比，外加肩挑手提的小贩叫卖，展现出一派生机的繁荣气象。”

袁枚的《随园食单》更是南京饮食史不可或缺的作品。邵万宽说，在书中直接指明的金陵菜品主要有：黄芽菜煨火腿、捶鸡、挂卤鸭、六合龙池鲫鱼、鳝鱼羹、笋脯、海参烧甲鱼、蟹粉鱼翅、香炸刀鱼、酒酿蒸鲥鱼、糟白鱼、大头菜、醋萝卜、松饼、牛首腐干、芋粉饼、白云片等。“从大菜、小菜到小吃点心，《随园食单》集中了很多金陵菜。”

此外还有《白门食谱》，记录的都是民间日常饮食，没有“高大上”的菜肴，原料以畜禽、淡水鱼虾和蔬菜为主，口味上以家常风味为主。