越苦的食物越养生？这几种“苦”都有毒，千万别再吃

夏天，很多人都喜欢吃点“苦”。

今天说的“苦”是那些传闻中能清热解毒败火的——苦味食物！

长辈们总说 “越苦的食物越健康”“夏天吃苦胜似进补”，所以一到夏天，苦瓜炒鸡蛋、凉拌苦瓜、酿苦瓜、苦瓜汤、凉拌苦菊、清炒芥兰、蒜蓉油麦菜等统统登场！

即使苦到脸变形，妈妈们都会让你坚持吃完。但是，典哥今天就要告诉大家，苦味食物并没有我们想的那么有营养！

其实苦味是很多植物的一种自我保护机制，为了防止它们在还没成熟时，就被动物或者人类吃掉，于是把自己变得有毒性并发出苦味警告——我苦得很，千万别吃我！

植物的苦味来源很多，包括

生物碱类[1]：比如茶叶和咖啡中的茶碱、可可碱、咖啡碱。

黄烷酮糖苷类[2]：比如橘子、橙子等柑橘类水果的柚皮苷。

萜类[3,4]：比如银杏果的白果内酯、丝瓜的葫芦素等。

矿物质和某些氨基酸[5]：比如黄酒。

苦味肽类[6]：比如蛋白质的水解产物会产生苦味肽。

的确有动物实验证明，这些苦味物质的浓缩提取物对健康有一定好处。

如苦瓜素、苦瓜多糖、多肽等对于治疗糖尿病、高血脂、癌症等有一定作用[7,8]。

可可和巧克力中的苦味物质类黄酮对于改善心血管健康也有所帮助。

但这些研究基本都是基于苦味食物的浓缩提取物，我们日常吃的苦味食物很难达到上述效果。

比如以常见的苦瓜举例，有研究结果显示，单纯吃苦瓜对于血糖影响并不大，对控制不佳的2型糖尿病也没有多大的作用[9,10]。

单纯从苦瓜成分性质来说，它含有丰富的钾、胡萝卜素、维生素C和维生素A，但这些营养物质从其它食物（如绿叶青菜、胡萝卜）同样能摄取。

所以吃苦不等于养生，甚至下面这些发苦的食物还可能有毒！

1.苦杏仁

没错，就是《甄嬛传》中安陵容死前点名要吃的食物。

苦杏仁的毒性主要来自苦杏仁苷水解后放出剧毒的氢氰酸，大量食用（儿童一次吃超过10颗），就可能导致中毒致死。

不过高温煮熟苦杏仁，可以消除90%的毒素。

那么，如何区分苦杏仁和甜杏仁呢？

从个头上来说，甜杏仁比苦杏仁更大，种皮更厚；从形状上来说，苦杏仁比甜杏仁更像心形。

此外，嗑瓜子、吃其他坚果时，如果吃到发苦的也要立马吐掉。发苦意味着霉变，可能已经产生了致癌的黄曲霉素。

2.苦丝瓜

正常丝瓜是无毒的，但是如果丝瓜发苦可能是因为含有剧毒——碱糖甙生物碱，通过高温也难以被破坏溶解。在食用后，可能会出现中毒症状。

比如口干、头昏、恶心、乏力、嗜睡，严重的话会呕吐、腹绞痛、腹泻、脱水、便带脓血甚至威胁生命。

3. 苦葫芦、苦甜瓜

葫芦、甜瓜正常情况下都是很好的食物，但是在某些特殊生长条件下，它们会长成苦味的瓜类，产生一种有毒物质——葫芦素。

葫芦素是一种高毒性物质，它在人体内会产生较强的细胞毒性，造成多种中毒症状，例如上吐下泻、消化道出血、肝肾功能损害、毛发脱落等，严重时甚至会导致死亡。

同样在高温条件也很难分解，所以如果发现这些瓜发苦，赶紧扔掉，别以为“煮熟就不会中毒了”！

4. 发苦的土豆

土豆中含有龙葵碱这类毒性物质，正常的土豆中含量较低，可以安全食用。但是发芽变绿的土豆中龙葵素含量就会迅速升高。吃起来发麻发苦，如果继续大量食用，可能引起恶心、呕吐、腹泻甚至呼吸困难等中毒症状。

5.银杏果

银杏果中含有白果酸、氢化白果酸等毒素，一般中毒剂量为 10~50 颗，在进食后 1～12 小时，会出现以消化道症状为主的食物中毒，这些毒素在高温条件下可以被破坏，所以千万不要生吃银杏果。

1. 适量吃：轻淡的苦味能刺激味觉神经和唾液腺，增进唾液和胃液的分泌，起到开胃和促进消化的作用。但苦味过重，摄入过多，则可能造成胃肠道不适，每天“吃苦”可能会造成慢性腹泻。

2. 吃后注意观察症状：食用苦味物质后如果有头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，要及时到医院就医。

审稿专家：左小霞

解放军总医院第八医学中心营养科主任医师

参考文献

[1]孙芝杨.世界三大饮料与“苦味”物质[J].饮料工业，200912(1):8-9.

[2]金元宝，刘萍，刘小根,等.柚皮音的生物活性研究进展[J]中国现代医药杂志，2018,v.20(03):92-97

[3]程晓芳.白果内醋的结构修饰和化学性质的探索白背叶化学成

分的研究[J].上海药物研究所，1999.

[4]张茂新,凌冰,曾玲,庞雄飞.六种植物叶片中葫芦素B对美洲斑潜蝇寄主选择性的影响[J]. 生态学报(11):2564-2568.

[5]杨国军.黄酒中的苦味物质及其来源探讨[J].食品与发酵工业2004(02):90-93.

[6]冯红霞,陆兆新,尤华.苦味肤的形成及脱苦方法的研究[J]食品科学(5):151-154

[7]Joseph, Baby, and D Jini.Antidiabetic effects ofMomordica charantia (bitter melon) and its medicinalpotency.”Asian Pacific Journal of Tropical Disease vo3.2 (2013): 93-102.

[8]Grover J K ，Yadav S P. Pharmacological actions andpotential uses of Momordica charantia: a review. J].Journal of Ethnopharmacology,2004，93(1):123-132

[9]The effect of bitter melon (Mormordica charantia) inpatients with diabetes mellitus: a systematic review andmeta-analysishttps://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4315906

[10]Momordica charantia for type 2 diabetes mellitushttps://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22895968

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