油脂酸败的危害和预防

本文转自：安阳日报

●专家话健康

油脂酸败的危害和预防

□王书舟

食用油是每天做菜都离不开的调味品，但如果贮存不当或超期存储，就会产生一种异味，俗称“哈喇味”，这是油脂酸败造成的，不仅食用油，含油量高的食品存放不当也有可能发生酸败，食用酸败的油脂或食品会对人体健康造成很大危害。

油脂酸败的原因

我们常说的油脂包括动物油脂和植物油脂，主要成分都是甘油三酯，由一分子的甘油（丙三醇）和三分子的脂肪酸构成。其中，动物油脂含饱和脂肪酸多，熔点高，常温下呈固态；植物油脂含不饱和脂肪酸多，熔点低，常温下呈液态。油脂暴露于空气、光线照射、高温环境或污染微生物时就会发生酸败，根据油脂酸败机制一般分为三种类型。

一是水解型酸败，油脂在脂解酶的作用下发生水解反应，水解产物有甘油、脂肪酸、单双甘油酯，其中的短链脂肪酸具有很强的恶臭，是我们闻到怪味的来源。

二是氧化型酸败，油脂中的不饱和酸酯因空气氧化生成氢过氧化物进而分解成低分子羰基化合物（醛、酮、酸等），产生怪味。氧化型酸败是油脂储藏过程中发生败坏的主要原因。

三是酮型酸败，一些微生物（如霉菌）在含水的油脂及油脂食品中生长繁殖，会产生一些酶，促使油脂水解产生游离饱和脂肪酸，这些脂肪酸在微生物分解酶的作用下氧化，最后生成有怪味的酮酸和甲基酮，称为酮型酸败。

油脂酸败会造成油脂中游离脂肪酸、过氧化物、醛酮等物质增多，可通过测定油脂中酸价和过氧化值来评价油脂品质，酸价体现油脂中酸性物质含量高低，食用油脂要求≤1.0mg/g，过氧化值是体现油脂被氧化程度的一种指标，一般要求≤0.1mg/g。

酸败油脂的主要危害

酸败油脂的主要危害首先是油脂营养的降低，酸败油脂中的维生素A、D、E和不饱和脂肪酸物质遭到破坏，酸败油脂烹调食物时，食物中的营养素也受到破坏，导致人体维生素和营养物质摄入不足。其次是加速人体衰老，酸败油脂产生的氢过氧化物和过氧化自由基，加快细胞衰亡，催化酪氨酸产生黑色素，加速老年斑的形成。再次是增加食物中毒风险，酸败产生的有毒物质种类和数量繁杂，能直接作用于消化道，引起急性中毒，出现呕吐、腹泻、腹痛等症状。最后是增加患癌风险，酸败的油脂产生脂质过氧化物会伤害细胞膜，甚至破坏DNA和RNA，导致患癌风险增加。

如何避免油脂酸败

油脂酸败与贮运或使用过程期间的水分、温度、光线、微生物等因素相关，所以，避免油脂酸败延长保质期就要从这些方面入手。

一是油脂存储要避光避高温。光照和高温都会引起氧化反应，加速油脂酸败，可以将油脂放入柜子中或阴凉避光处，但也要防止低温冻结，以免损坏油脂的原始组织结构。

二是密封储藏。油脂会与空气中氧气发生自动氧化，所以油脂应密封保存，拧紧盖，尽可能少接触空气。

三是避免金属容器盛装。很多人为方便使用把大桶油分装到金属容器中，但金属离子能催化油脂发生氧化酸败。

四是减少油脂水分含量。水分含量高的油脂更易水解，煎炸食材前要尽量沥干水分，控制好合适的油炸温度和时间。

五是新旧油脂不宜混合使用。旧油中的氧化产物会加速新油的氧化，应用完旧油后再添新油，另外，装油的瓶子也要定期清洗。

（作者系市疾病预防控制中心理化检验副主任技师）