这种油容易致癌，但很多家庭还在用它炒菜

本文转自：天门日报春节马上到了，肯定少不了准备油炸一些食物，但剩下的油该如何处理呢？秉承不浪费的原则，可能有人会留下来继续炒菜用。但是，炸过食物的油继续反复高温烹调使用就属于“回锅油”了，经常吃这样的油对身体的危害可不小。

“回锅油”的危害真不少

1、产生致癌物

油脂经过高温处理以及反复“回锅”使用，很容易产生多种致癌物，比如丙烯酰胺、多环芳烃、杂环胺等。有一些数据提到，反复使用7次的“回锅油”中，丙二醛的含量可以增加到30倍以上。

可能很多人对丙二醛比较陌生，它其实是油脂酸败后的产物，具有一定的毒副作用。过量的丙二醛摄入，不仅会降低动物体能、损伤神经、破坏肠道细胞结构，还具有致突变和致癌的作用。

一项关于“回锅油”与小鼠健康的研究发现，长期摄入反复使用的食用油后，小鼠体内的基因表达状况会发生改变，促进乳腺癌的发展。至于原因，研究者认为，在高温下反复使用的油，其中的甘油三酯会断裂，并对游离的脂肪酸进行氧化，使得油中的丙二醛水平上升。丙二醛的致癌属性使小鼠的基因表达水平出现了变化，这至少在一定程度上促进了乳腺癌的转移。

2、含有反式脂肪酸

烹调油经过煎炸，其中反式脂肪酸的形成主要是来自于不饱和脂肪酸的异构化。这种成分会使人体内的高密度脂蛋白胆固醇（好胆固醇）含量降低，低密度脂蛋白胆固醇（坏胆固醇）含量升高，进而增加冠心病的发病风险，引发多种慢性疾病，严重危害人体健康。

油脂中反式脂肪酸的含量会随着“回锅油”使用次数的增加而增加，不同种类的油脂产生的反式脂肪酸含量有差异。

有试验表明，使用大豆油煎炸食物，反式脂肪酸的变化不明显；使用葵花籽油在煎炸过程中反式脂肪酸变化最为显著，反式油酸、反式亚油酸和反式亚麻酸的含量都随着煎炸时间的延长而逐渐增加；使用菜籽油煎炸，反式脂肪酸变化也较为显著，且随着时间和次数的增加而积累；使用花生油煎炸，虽然反式脂肪酸变化较为明显，但反式脂肪酸总量不高，也不会随着煎炸时间和次数的增加而大量积累。

3、容易氧化酸败

反复使用的“回锅油”会受到空气中氧气和水分等的影响，促进氧化酸败。

油脂氧化酸败的过程中会产生醛、酮和某些羧酸，使得油脂带有特殊的刺激性臭味，也就是所谓的哈喇味。同时还会破坏必需脂肪酸、脂溶性维生素等营养成分，也会导致肠胃不适。另外，油脂氧化酸败后产生的过氧化物和自由基也会加速人体衰老的速度。

酸价是用来评价食用油酸败程度的指标，酸价越高说明油脂酸败越严重。有研究对比了未煎炸食用油与煎炸1次、2次、3次、4次、5次食用油的酸价（每次油炸2小时），发现油脂回锅使用的次数越多，产生的酸价和过氧化值也越多，煎炸5次的油脂的酸价和过氧化值分别是煎炸1次的7.4倍、5.6倍。

4、营养价值降低

“回锅油”中的亚麻酸、亚油酸、油酸等营养成分会大大降低，并且煎炸时间越久被破坏得就越多。有研究提到，花生油中亚麻酸、亚油酸和油酸等不饱和脂肪酸含量在85%以上，但在经过了2小时的煎炸后只剩下17%了。植物油中的维生素E经过高温油炸有70%~90%会被破坏，“回锅油”破坏得更为严重。

不想浪费，如何合理利用

煎炸食物后剩下的油量可不少，扔了太浪费了。如果想二次利用就要注意使用方式，不要再次高温烹调，这样才会健康一些。

1、凉拌菜、做汤：做凉拌菜或汤品的时候，放1小勺剩油，能提升风味。

2、和馅：我们平时做饺子馅/包子馅，都得放一些油，不仅方便和馅，还能锁住馅料中蔬菜的水分，口感也更好。用经过了炸香的食用油，既不浪费，又能增加风味。

3、蔬菜焯水：对于有异味或者草酸含量高的蔬菜，一般都要先焯水再烹调。焯水的时候放入1小勺油，不仅能让蔬菜保持色泽，还能减少部分营养流失。

保存剩油，注意这些细节

虽然煎炸食物剩下的油可以二次利用，但前提是一定要做好以下3点。

1、油的选择：如果希望油炸剩下的油可以二次利用，建议选择烟点高一点的烹调油，比如一级大豆油、一级葵花籽油、一级菜籽油、一级玉米油，同时不要油炸太久，时间越短越好。

2、静置冷却：煎炸食物完成后需立即关闭热源并让油静置，冷却之后再转移到其他容器中进行储存。

3、过滤残渣：油炸过食物的油里会有很多黑色杂质，这些成分对健康不利，可以在容器口处放一块粗棉布或者纱布，将油脂过滤一下。

“回锅油”危害大，尽量别吃。偶尔煎炸食物剩下的油，舍不得扔可以用来做凉拌菜、汤品、和馅、焯蔬菜、做花卷，但别用来炒菜或煎炸食物哦！

据《人民日报》