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“哈喇味”危害有多大
本文转自：拂晓报
说到食物腐败变质，很多人想到的是气味馊了、味道酸了、外观长霉了。这类变质大多发生在几天之内，是微生物繁殖的结果。但还有一种变质是化学因素导致的——脂肪氧化，其最大特点就是闻起来有一股“哈喇味”。这种变质相对隐蔽，外观看起来变化不大，因此危害往往被忽略了。
食物中的脂肪，准确地说叫脂肪酸甘油三酯，由脂肪酸和甘油结合而成。脂肪酸从化学性质上分，有饱和、单不饱和、多不饱和等，不饱和的脂肪酸只要暴露在空气中，就会自动发生氧化反应，产生一些酮、醇、醛类有机物，带来“哈喇味”。这个味道比较明显的时候，食物就不宜食用了。一般来说，含脂肪比较丰富的食物，特别是不饱和脂肪酸比例高的食物，比如坚果、芝麻酱、鱼、肉、植物油，以及一些油炸食品，比如油条、炸鸡等，更容易发生脂肪氧化。在这个过程中，必需脂肪酸、维生素E等会流失，甚至产生一些有毒有害的氧化物和过多的“自由基”。过多的自由基会损坏人体细胞，从而引起机体衰老和多种疾病，如心血管病、阿尔茨海默病、肿瘤等。
脂肪的氧化只要有空气，就会自动进行，避光、冷冻、干燥等手段都不能让氧化完全停下来，只能想办法来延缓这个进程，食品加工中用到了许多手段。第一招，选择不容易氧化的原料。仔细查看配料表你会发现，油脂含量高的食品比如方便面、膨化零食，大多都有棕榈油、椰子油、可可脂等成分，这些都是饱和程度高、不易氧化的脂肪。如果要用不饱和程度高的植物油，一般要用氢化的工艺使之饱和，变成更常见的氢化植物油，植脂末、人造奶油、代可可脂、起酥油都是这么来的。氢化植物油成本低、性质稳定、起酥性能好，但其中不完全氢化的部分会产生恶名昭彰的反式脂肪酸，是心血管健康的“杀手”。第二招，隔绝氧气。脂肪较多的加工食品要严格密闭包装，抽真空或者充氮气，再添加一包除氧剂，给食物创造出无氧的环境。第三招，添加抗氧化剂。包装食品配料表里许多名字特别长的化学成分都是具有抗氧化效果的添加剂。它们能够消灭早期出现的少量自由基，避免出现氧化链式反应，从而有助延长保质期。第四招，改变储存条件。光照、高温、暴露在空气中，都会促进氧化，所以将食品用不透明包装密封、存放在阴凉避光的地方，或者冷冻，都能延缓脂肪的氧化。
日常生活中，我们也可以通过一些小细节来尽量避免脂肪氧化带来的健康危害。比如，尽量吃新鲜食物，不吃已经出现哈喇味的；少吃腌肉腊肉等风味食品，偶尔购买要尽快食用，不要放置太久；油脂丰富的食物，特别是食用油，要密封、避光、低温储存；不饱和程度比较高的食用油，比如亚麻籽油、核桃油等，不用来炒菜和油炸，减少高温烹调时间。
中国注册营养师 曹展
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快照生成时间：2023-02-17 11:45:06
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