天津乡村的过年记忆（下）

本文转自：今晚报

炖肉宰鸡 吃喝不愁

“吃”是春节永恒的主题。在物质生活不那么丰富的年代，过春节是农户全家犒劳自己的最佳理由。“二十六炖大肉，二十七宰公鸡，二十八把面发”，谚语虽说的炖肉宰鸡发面，其实就是告诉大伙，腊月到了这个时节，该置办吃吃喝喝的年货了。

“炖大肉”中的“大”字有讲究。一是指肥肉。旧时无论是城里人家还是乡村农户，过年炖肉，富裕人家炖的是三层五花肉，肥瘦相间。一般人家专挑肥肉炖，肉炖好后，锅里肉汤上飘着一层油，把油撇到碗里，就成了上佳的炒菜油。这对一年到头很少见荤腥的农家来说，肥肉香，解馋。二是指多。以前农户平时很少炖肉，家中孩子们实在太馋时，才买一点点肉炖了，还得加白菜，勉强够家里吃一顿的。可是，炖肉必须得肉多，这样才能炖得香，肉味醇。赶上春节，各家都舍得多买肉，起码十斤八斤的，让一家人彻底解解馋。三是热闹。据老人回忆，上世纪六七十年代，农户人家的吃喝并不讲究，也讲究不起。为了过年，农户都是几家一起杀头猪，各家大人一块忙乎，院里搭上土灶，放上直径半米多的大铁锅，把水烧开，烫毛，场面热闹。听杨柳青镇的老人讲，春节前，当地的大队是一个比着一个来，看哪个大队宰的猪多，农户分的肉多，就表示这个大队的农户能过一个肥年。

说到“喝”，那时，当地很多人过年喝的酒是一毛钱一两的“毛白”。新中国成立初期，杨柳青西摆渡口木桥的左边有一家酿酒坊，出产一种白酒，品质醇香、口感绵长。可惜的是，后来运河水断流，酿酒坊就再也没有造出来那种白酒了。

包素饺子 顺当一年

早年的西郊（今西青区）农户，以杨柳青人为代表，也有在初一零点吃素饺子的习俗。很多人觉得，春节的这顿素饺子里的“年味”，平时是包不出来也吃不到的。笔者搜集的信息显示，素饺子带的“年味”，其实主要在于素菜搭配和配料。杨柳青的素饺子以白菜为主，配香菜、菠菜、长寿菜（马齿苋），配料是红粉皮、面筋或果子、酱豆腐、香干、黑木耳，再放适量姜、盐、香油调味。

另外，素饺子馅容易出水，所以和好馅后，就得赶紧包成饺子，否则出了汤水的素馅就不好吃了。

包饺子是一个人一个样。老人说，以前杨柳青的当地农户更喜欢元宝饺子，也就是两头翘中间凹下去，形状像个小元宝。此外，包出来的饺子在排盖上的排列也有说法。比如，饺子与饺子之间不能隔得宽，那样容易两口子不亲密；间隔密些，就寓意家中和睦。其实，排盖上的饺子甭管怎么摆，互不粘连是最主要的。

春节的这顿素饺子，一般是家中老太太，或者儿媳妇们操持。饺子下锅时，老太太会一边下饺子，一边念叨煮饺子的喜歌，“一下饺子三两个，保佑大人小孩无灾无祸；再下饺子七八个，财神爷送来金银财宝一大摞；三下饺子一大锅，连年有余好生活……”素饺子煮熟了，家里男女老少，甭管饿不饿，都得吃上几个。图的是一个老例儿——新的一年顺顺当当。

吃年夜饭 食材渐丰

早年天津郊县的农户家中年夜饭通常是八大碗，因全是大鱼大肉的硬菜，比较受平时油水少的老百姓欢迎。

到了上世纪80年代，人们生活逐渐好起来，年夜饭中除了常规的熬鱼炖肉，各种花样的炒菜开始走上年夜饭的餐桌。每到春节前，电视上就开始播放教人们做菜的节目。1980年，天津人民出版社出版了一册《春节家庭菜谱》，分为面食点心、凉菜、炒菜、蒸碗菜、砂锅菜、汤类等六类共计45道菜品。人们在新华书店买到春节菜谱，很多家庭照着菜谱制作，年夜饭可以飘出饭馆炒菜的味道了。

进入上世纪90年代，百姓餐桌的食材种类越来越丰富，稀罕物越来越多。从最初的鱼肉应季菜，到后来各种跨地域的禽类海产品，可谓应有尽有。西青民俗专家冯立当时在工厂工作，单位发的年货里已经开始有鱼翅、乌鸡之类的俏货。

另外，上世纪80年代中期，农户每年都会从自家地里自留一些农作物，以备春节食用。那时人们的消费观念和市场规模都无法和如今相比，所以，农户大多沿袭春节初三之后基本是吃除夕以来剩菜的习俗，这不仅让农户主人在春节期间可以更好休息，也一家人对节约粮食有了最直观感受。也许正是因为这种传承，春节的吃，才让每个人念念不忘，成为生活中的幸福记忆。