碗底那片浅紫色的云

本文转自：解放日报

沈嘉禄

上海人家逢年过节，一道葱油海蜇皮是餐桌上的“八大金刚”之一。在上海人眼里，海蜇皮上得厅堂、下得厨房，既是一道不错的日常下饭小菜，也能摆得上家宴的台面。上海人做起海蜇颇拿手，把海蜇皮切成细丝，用酱麻油一蘸，又脆又爽，嘴里吧唧响，吃相不算优雅，味道却灵光。最好再配上萝卜丝。萝卜丝用盐腌一下，捏去水，与海蜇丝拌匀，顶上堆一撮葱珠，锅里熬一勺素油，青烟一起赶快兜头浇上，“滋”的一声，香气四溢，用来下酒更是清隽素雅。

但海蜇皮加工起来却是苦差事。店里买来的海蜇皮都附有一层薄薄的黄衣，有涩味，要在清水里浸泡一夜，第二天剥净后制成菜。小时候妈妈总是叫我剥黄衣，遇到好剥的，手指一推就去掉了，遇到难剥的，怎么剥也剥不掉，急得要哭。

所以，相比海蜇皮我更喜欢吃海蜇头。海蜇皮是海蜇的头盖，而海蜇头是海蜇的触须。海蜇头不像海蜇皮那样有型有款，它更像一座座平躺下来并且软化了的假山，层层叠叠的。加之质地厚实，不必去除黄衣，吃起来相当豪气。海蜇头不必与其他食材结盟，单刀赴会，宜饭宜酒。以前，因为海蜇头的质量比不上海蜇皮，人们一般是不吃海蜇头的，但也不知从何时起，它的价值被重新发现，且日日看涨。饭店酒楼里，老醋海蜇头点击率很高，萝卜丝拌海蜇皮倒靠边站，“三十年河东，三十年河西”，海蜇也见证了人间冷暖。

有一段时间海蜇头供应紧张，许多做水产生意的贩子都去北方抢购，一转手即可发一笔小财。我的朋友陆棣，家住嘉定，小说写得好，但他也加入了抢购海蜇的大军，背着一麻袋现金去大连，一路上惊心动魄。后来他根据这段经历写了一部非虚构作品《与百万富翁同行》，记录了市场经济启动之初的种种怪象和世人心态。

我在大连吃过没加工过的新鲜海蜇皮。其实海蜇是水母的一种，伞盖最大者直径可达两米多，赛过一顶帐篷。若要转身为美味，需要加矾和石灰浸泡，再摊在竹架上晒干，最好的称为三矾。大连的新鲜海蜇皮没有加矾也没有经过石灰浸泡，它是全透明的，切成粗丝后软如粉条，加葱姜蒜末以及醋酱凉拌，一大碗吃得实在过瘾。

海蜇以凉菜居多，鲜有制成热菜的，因为海蜇遇高温会缩水，弄不好还会化为一滩水。急火爆炒是一次赌博。有一次，我被朋友拉到苏州吴江宾馆吃饭，在那里指导新品研发的烹饪大师徐鹤峰电话问我想吃什么，我突然想起一道淮扬名菜：海底松。他在电话那头呵呵一笑。

那天，来自上海、苏州、南京的三路人马在包厢里汇集，说些闲话，手碟与冷菜先上桌，紧接着是一道道讲究的热菜，菜单上没有的压轴菜，正是海底松配清汤银肺。海底松与清汤银肺，这是两道风马牛不相及的菜，水陆并进、殊途同归，联袂来到老饕面前。海底松是淮扬菜中的一道汤菜，必须现做现吃，加工过的海蜇头在口感清淡的鲜汤中形似松树，因而得名“海底松”。

这道菜以陈年海蜇头为食材，海蜇头经过三次温水胀发，使之酥而不烂、外形完整。胀发海蜇是技术活，水温低了发不松，水温一高容易化为乌有。一斤海蜇只能发成六两。海蜇头没有味道，须用老母鸡吊成清高汤，将撕成小块的海蜇投入高汤中煨煮一段时间，加调味即可。海底松口感脆中带酥，又有适当的弹性。吃过才知道除了老醋海蜇，无头无脑无骨无鳞的海蜇竟然还有更精彩的呈现。

端上桌的海蜇并不孤单，配了一朵羊肚菌、十几根鲜嫩脆爽的莼菜芽，还有一块鸡仔饼大小的银肺。徐大师告诉我，清末民初的实业家张謇，有一段时间里每日食谱中必备此菜，他爱吃这道菜，可能就是爱它软烂如豆腐、可用调羹舀食，汤清味醇并具有补益肺气的作用。

可惜，我那瓷盅里的食材分量实在不大。我将主料、辅料和汤水吃得滴水不留，此种清鲜洁雅彻底将我征服，而碗底那一片浅紫色的云，更是令我难以忘怀。