酸溜溜，为啥让人这么“上头”？（知食点·五味）

本文转自：人民日报海外版

本报记者 王美华

一颗青梅、一杯酸奶、一碟陈醋、一缸酸菜……中国人的餐桌上，常能看到酸味的身影。作家汪曾祺曾在《五味》中感慨“山西人真能吃醋！”文章开篇就写几个山西人下饭馆，点菜前先喝三调羹醋，惊得邻座客人直瞪眼。若说山西是吃酸的“行家”，那广西、贵州、云南、东北等地则是把酸吃出花样的高手。正如贵州那句俗语“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，足见当地人对酸的痴迷。

酸，究竟有何魔力，让人如此“上头”？酸味里藏着哪些健康密码？

“五味”之中，“酸”排首位

关于“五味”，无论是人们常说的“酸甜苦辣咸”，还是中医讲的“酸苦甘辛咸”，“酸”都排在首位。这到底是为啥？

“酸是人类最古老的调味品之一，它能够刺激味觉和嗅觉，产生强烈的感官体验。”首都医科大学附属北京友谊医院营养科副主任营养师毕研霞介绍，人类用火烹饪初期，无盐调味，大自然中天然的酸味食物，如青梅、杨梅、酸枣等，可以调和肉食的腥膻之味，因此，天然酸成为人类的第一味调味品。从现代营养学视角看，食物经口摄入，口腔内舌头的根部是味蕾，而味蕾的酸觉感受神经位于最前端，这使人们对酸味有着更为敏锐的感知。

“春为四季之首，春季对应的脏腑为肝，而肝主‘酸’，酸在五味中居首，与之也有一定关系。”北京中医药大学东方医院亚健康科副主任医师赵欣介绍，《黄帝内经》提到“酸入肝”，肝主疏泄，酸味的收敛之性可以调节肝脏的疏泄功能，使其不过于亢奋，对于维持人体的阴阳平衡有重要意义。

专家介绍，酸味源于食物中的酸性物质，有效成分是氢离子。常见的酸味主要有3种来源：天然酸、发酵酸、合成酸。天然酸，主要来源于天然梅果，例如青梅、杨梅、酸枣、柠檬、山楂、蓝莓等，其所含酸味物质大多为果酸；发酵酸主要包括食醋和乳酸，前者有陈醋、米醋、白醋、香醋、苹果醋、柿子醋等，后者有泡菜、酸菜、酸奶、奶酪等；合成酸是通过人工合成的，例如酒石酸。

在烹饪中，“酸”作为调味剂可以发挥诸多妙用：烹饪鱼或羊肉时加入少许醋，便能有效去除腥膻之味；烹调油腻食物时添些醋，可解腻开胃，让人食欲大增；吃饺子时蘸上一点醋，能增香提味，使饺子更加美味可口；烹饪土豆丝等食材时放入醋，能让菜的口感变得更加爽脆；对于含花青素较多的食材，像紫甘蓝等，加醋烹饪可使颜色愈发鲜艳……去腥、增香、解腻、提鲜，酸味为菜肴增添了别样风味。

“在中餐调味中，酸是一个极其特殊的角色。”毕研霞说，酸味能与各种味道复合，无论是酸甜的清新甜蜜，酸辣的刺激过瘾，还是咸酸的醇厚浓郁，都能转化为令人垂涎的美味。中国幅员辽阔，不同地域的人饮食习惯各异，对味道的追求也各有特点。然而，无论身处何方，酸这一独特的口味，总能赢得人们的喜爱。

过量吃酸，小心伤肝

酸菜鱼鲜嫩爽滑，酸辣粉劲道开胃，酸辣汤暖身开胃，酸汤肥牛肥而不腻，酸笋炒螺风味独特，酸豆角炒肉末家常下饭，醋熘白菜清爽可口……酸味以其独特的魅力，征服了无数食客的味蕾。

“酸味食物不仅风味独特，还营养丰富，适量食用酸味食物对身体有益。”毕研霞介绍，对于食欲不振者，酸味食物能促进胃酸分泌、提升食欲、改善消化功能并补充多种营养物质。例如，柠檬、猕猴桃、橘子、橙子等酸味水果富含维生素C等抗氧化剂，能提高身体抵抗力、促进铁等营养物质的吸收。此外，酸味食物还含矿物质、微量元素、膳食纤维、蛋白质等，如苹果中的果胶能促进肠道蠕动、改善便秘，酸奶除了提供丰富的钙和蛋白质外，其中的乳酸菌有助于调节体内菌群平衡、促进肠道健康。

“中医认为，酸味入肝，能够滋养肝血，濡养筋脉。”赵欣介绍，适量食用酸味食物，可以疏肝理气，缓解情绪波动，改善肝郁气滞引起的胸闷、胁痛等症状。酸味具有收敛固涩的作用，能够防止人体的津液过度外泄，多汗、遗精时适当食用酸味食物或药物可收敛止汗、涩精止遗。

“酸虽美味，也需控制摄入量，切勿贪嘴。”毕研霞提醒，过量摄入酸味食物可能腐蚀牙釉质、刺激胃肠道。胃肠道疾病患者，如慢性胃炎、胃溃疡患者，有嗳气、反酸、胃痛等症状的人，不宜食用过多酸味食物，以免加重症状；酸性较强的食物如柠檬、山楂可搭配其他食材并少量食用，以减轻刺激；胃肠功能不佳者，食用冷藏酸奶时可以室温放置回温后食用；一些酸味食物腌制或制作时放了大量的糖或盐，高血压疾病患者、肾功能不全患者和糖尿病患者应尽量避免食用或减少食用量。

“吃得太酸，小心会伤肝。”赵欣表示，根据中医理论，酸味入肝，过食酸味会使肝气过旺而克脾土，容易导致食欲不振、腹胀、腹泻等症状。此外，过食酸味还可能导致筋脉拘挛，引发情绪波动或烦躁不安。对于寒湿体质的人群，过量食用酸味食物可能加重体内寒湿，引发关节疼痛等症状。

不同体质的人群食用酸味食物时有哪些讲究？

赵欣介绍，寒湿体质者阳气不足、湿气重，酸味食物具有收敛之性，可能会加重体内湿气，不宜多吃，这类人群可适量吃生姜、羊肉等温阳化湿食物，搭配少量酸味食物调味。热性体质者阳气偏盛，常有口干口苦、便秘等症状，适量吃酸味食物能清热降火、生津止渴，但不宜过量，以防伤脾胃，像柠檬、柚子等酸味水果可适量食用，酸菜等发酵酸味食物则不宜多吃。

健康食酸，远离谣言

东北的酸菜，安徽的酸豆角，贵州的红酸汤，广西的酸笋，海南的糟粕醋火锅，云南的酸汤米线……当这些酸味食物走进厨房，烹饪时究竟有哪些门道？

毕研霞指出，烹饪酸味食物时，需要根据食材特性注意以下几点：食醋在高温下易挥发而失去酸味，最好在菜肴快熟或出锅前添加；柠檬的酸味与香气高温下易挥发，建议切片或挤汁后入菜，避免久煮；番茄酱适用于烧、炖、炒，可增色添酸甜；泡菜、酸菜等腌制品，腌制时放置食盐需适中，在不影响口感与保质期的前提下降低食盐量；泡菜、酸菜等腌制食品适合炒、炖，能增加酸爽口感，但腌制中可能产生亚硝酸盐等有害物质，需确保腌制时间充足以降低亚硝酸盐含量，并在烹饪前充分浸泡清洗；山楂宜炖煮，可增加酸甜口感与营养价值。

很多人知晓食物有酸碱性之分，却常将酸味的食物等同于酸性食物。还有人担心，多吃酸味食物会使人体血液变酸、形成酸性体质，这种说法有科学依据吗？

“酸味食物和酸性食物完全是两码事。”毕研霞解释，食物的酸碱性并非依据其口味，而是看食物在人体内经消化吸收及新陈代谢后，最终产生的物质是酸性还是碱性。若食物代谢后产生的磷酸根、硫酸根、氯离子等较多，则形成酸性反应；若产生的钠离子、钾离子等较多，则形成碱性反应，这与食物中的矿物质含量密切相关。一般来说，含硫、磷等矿物质较多的食物为酸性食物，如五谷、杂粮、蛋类、肉类等；而含钾、镁、钙等矿物质较多的食物多为碱性食物，如蔬菜、水果、豆类。毕研霞介绍，食物进入人体后，经消化吸收和代谢，会产生多种产物，有酸性、碱性，也有中性。但是，食物自身的酸碱性对人体内环境的酸碱平衡影响极小，因为人体有完整的缓冲和调节系统，能让健康人血液的PH值恒定保持在7.35—7.45，一般不会因摄入的食物而改变。

网上有传言说，醋泡食物能软化血管、降血压，这是真的吗？

“食醋主要含醋酸及少量有机酸、氨基酸，对促进胃酸分泌有益。但是，多吃醋泡食物或多喝醋来软化血管、降压并不科学。”毕研霞表示，血管硬化主要是由于脂质沉积和炎症反应引起的，而醋酸并不能影响血脂水平或炎症反应。醋进入人体后，会被迅速代谢，醋酸在小肠中就会被碱性消化液中和，能进入血液的醋酸很少，而且很快会被血液的稳定系统清理，不会改变血液酸碱度，也不能软化血管。血脂、血压的改善需要整体调整生活方式，如健康饮食、规律运动、戒烟限酒、保持体重，还要合理用药，不能依赖单一食物，更不能忽视医嘱用药。

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问：酸味食物会影响牙齿健康吗？

毕研霞：会，长期大量摄入酸味食物，会影响牙齿健康，增加龋齿风险。柠檬、柑橘类水果，碳酸饮料等含酸性物质，能软化牙釉质，削弱牙齿自我修复机制，降低抗龋能力。酸性食物残渣易附着牙齿，为细菌提供生长环境，酸性环境下细菌繁殖快，产生的酸性物质进一步侵蚀牙齿，加速牙釉质破坏，爱喝碳酸饮料、吃糖果的人情况更明显。

为减少损害，食用酸味食物后应及时漱口或刷牙，减少酸性物质停留时间，使用含氟牙膏增强抗龋能力，定期到口腔科检查、洁牙，及时发现处理牙齿问题。

问：民间“酸儿辣女”的说法有科学依据吗？

毕研霞：“酸儿辣女”是民间广为流传的预测胎儿性别的传言，即依孕妇饮食偏好判断胎儿性别，喜酸生男，喜辣生女。实际上，这并没有科学依据。

孕妇食欲下降、对气味敏感、嗜酸或嗜辣，甚至想吃些平时并不喜吃的食物，都属于正常的妊娠生理反应，这是因为孕后内分泌变化、胎盘分泌绒毛促性腺激素抑制胃酸分泌所致，与胎儿性别无关。酸味能刺激胃液分泌，有利于食物的消化吸收，所以多数孕妇喜食酸味以弥补胃酸不足；而妊娠影响食欲，孕妇口味往往也会发生变化，需要一些重口味的食物刺激味蕾。

不过，孕妇若过多食辣或酸味食物，可能引发胃部不适、便秘等问题。建议孕妇饮食多样化，适量摄入辣、酸食物，注重营养均衡。

问：一年四季什么时候适合吃酸？

赵欣：中医认为，酸入肝，可护肝强肝、滋阴润肺。春季是肝气生发的季节，此时适当吃点酸，可以收敛肝气，防止肝气过度升发而出现肝阳上亢。但要注意适度，为防止肝气过旺，唐代孙思邈提出了“春季宜省酸增甘，以养脾气”的养生原则。

夏季气候炎热，人体出汗较多、胃口可能变差，适量食用酸味食物可以起到开胃、收敛止汗的作用。秋季气候干燥，酸味食物可生津润燥，因此秋季有“少辛增酸”的说法。冬季则应适当减少酸味食物的摄入，以免过于收敛，影响阳气潜藏。