水之味：慈姑

本文转自：嘉兴日报

水之味：慈姑

※嘉兴闲话

■张进喜

秋风一吹，树叶枯黄起来，不经意地飘落到马路上、运河边。这个时节，往往水生蔬菜大量上市，像茭白、菱角、莲藕、慈姑（茨菰）之类。在这些水生蔬菜中，一般人家不大喜欢慈姑，因为它有一股臭青味、苦涩味。莲藕、菱角、荸荠本身清脆香甜，我们小时候当水果吃，而慈姑不能生吃，只能做菜。

慈姑肉质白且较松，淀粉含量丰富。它的食用部位是球茎，大小如乒乓球，上面长了一根长芽，在古代是一种秋冬时节可补充粮食作物的杂粮。现今，慈姑常作蔬菜，而且烹调形式多样，最常见做法是焖，也有清炒。

我年轻时，父亲也买慈姑烧菜。他总是把慈姑切片与雪菜一起烧，这样入味一些，也吃不出苦味，但我不大喜欢慈姑炒雪菜。汪曾褀先生在《故乡的食物》一文“咸菜茨菰汤”中说道：“我小时候对茨菰实在没有好感。这东西有一种苦味。民国二十年，我们家乡闹大水，各种作物减产，只有茨菰却丰收。那一年我吃了很多茨菰，而且是不去茨菰的嘴子的，真难吃。”看来，茨菰与素食炒的确不怎么好吃。

汪曾褀先生又说，“因为久违，我对茨菰有了感情。前几年，北京的菜市场在春节前后有卖茨菰的。我见到，必要买一点回来加肉炒了。家里人都不怎么爱吃，所有的茨菰，都由我一个人‘包圆儿’了。”看到这里，我不禁笑出了声。汪老先生不是对慈姑有感情，而是慈姑有了鲜肉相伴，当然好吃了。其实，慈姑是一种由苦到甜的食材，很适合和荤腥食材一起搭配。因此在烧煮之时，得用猪油或者是鲜肉、腊肉伴炒才好，否则有一股淡淡的苦味，总不大讨人喜欢。

回想我读书的那个年代，肉要凭票，父母工资又不高，不能经常吃，但慈姑便宜，只要几分钱一斤。单单清炒甚觉无味，于是用咸菜炒。冬天到了，许多人家要腌咸菜，咸菜好吃了，把它与慈姑一起炒，是一道既入味又下饭的素炒。当年，家家户户都会腌几十斤咸菜的，这样在烧菜的时候也可以搭配放一些。咸菜炒慈姑做法也比较简单，首先将洗好的慈姑切好备用，然后锅里热油，油热后放入咸菜，翻炒几下后加入慈姑烧熟就可以了。

慈姑与肉红烧，那是更加好吃了。慈姑烧肉软糯香甜,不仅好吃还下饭,咬上一口就停不下来。我喜欢慈姑烧肉的特有味道。

说来有趣，禾城是江南水乡，河湖相连，池塘遍地，水生蔬菜当然多了，慈姑也不例外，但北方人不大晓得慈姑为何物。北方河流湖泊较少，可能不会去种慈姑。汪曾褀先生说：“北方人不识茨菰。我买茨菰，总要有人问我：‘这是什么？’‘茨菰。’‘茨菰是什么？’这可不好回答。”我没在北京住过，不知道这菜在北方的情况，估计现在会有人识得。

秋风劲吹是慈姑上市的时节。慈姑这一种蔬菜，其实是“瘦身”的食材，意思就是它自身是淀粉质较多的植物，但同时油脂含量低，所以显得特别“瘦”。现在人们生活条件好了，许多人得了“三高”，这慈姑就是好东西，既能填饱肚子，有饱腹感，又能解馋消瘦。不过，还得要用肉来炒，只是要管住嘴巴，多吃慈姑少吃肉。

慈姑又是“水八仙”中的一员，它与荸荠、茭白、莼菜、菱角、芡实、莲藕和水芹成为江南水乡特有的美食。这些生长于沼泽、池塘的植物因其营养高、水分足、味道好，多食能有效预防“秋燥”，因此又有“秋食水八仙，赛过小神仙”的说法。

在杭嘉湖平原，地势低洼、湖河纵横，在种植水生蔬菜上具有天然的优势。那些靠着河、湖、荡、漾生活的农民，把水乡的优势发挥到了极致。这是上苍赐予秀水人家的福分，我们得倍加珍惜。

作者供图