腌菜这件事儿

本文转自：金陵晚报

□蔺丽燕

深秋，黄昏。一个人到街上走走。

幼儿园院墙外的空地上，摆着一溜儿小摊。我慢慢踱步，一家一家看过去。现磨的芝麻酱和香油、红润光泽的卤肘子、粗笨可爱的黑南瓜、红得叫人挪不开眼神儿的尖椒……要说卖得最多的还是大叶芹、芥菜、芋头、卷心菜、胡萝卜……这些，都是腌菜的好选择。

秋天，是腌菜的好时候。腌菜，是秋天的标配。

每年寒露前后，母亲就开始张罗腌菜这件事。那些年，生活条件远不如现在，秋天一过，新鲜的绿叶蔬菜也渐渐淡出餐桌，成为舌尖上一个长长的念想。漫漫无际的寒冬，一日三餐拿什么调剂？自然就是腌好的各种菜了。

大白菜整棵洗干净，从中间竖分为二，整齐地码在提前搭好的木架上。黑色的菜缸，此时已经用开水烫过，正等待着白菜们鱼贯而入。一层白菜，一把咸盐。我故乡的盐湖出产的大颗粒咸盐，洁白如雪，粒粒分明。待白菜码到与缸口齐平之时，母亲总要喊我或者我弟：“把那块压菜石洗洗，给我拿来。”压菜石也算得上庄户人家里的一件宝贝。有的压菜石模样还算周正，有的则潦潦草草。不管怎样，每一块压菜石的分量都足够重。把这块分量十足的石头压在白菜上，腌白菜这件事就暂告一段落。

剩下的，就交给时间。出不了十天半月，看吧，菜缸里满是汤汤水水，那是咸盐的作用，也是时间的作用。再看那白菜，颜色绿中带黄，凑近闻一闻，有淡淡的酸味。酸菜，正在成型。

荒寒的冬日，炖一锅猪肉烩酸菜，一家人围坐一起，吃吃喝喝，说说笑笑，别提有多舒适，有多惬意了。

小的时候，每次母亲捞出整棵酸菜的时候，我就围在她跟前，朝她讨要白菜心。酸菜的菜心，很嫩，很脆，嚼在嘴里，发出“噌噌噌”的令人心情十分愉悦的声音。那酸酸的味道，又叫人口齿生津，越吃越有味道。长到十三岁的时候，我开始寄宿生活。在那个叫做“二道川”的地方，每年秋天，学校都组织各班学生自己动手腌白菜。

白菜是学校里自己种的。劳动课上，我们分成五六个小组，有推着独轮车到地里装菜的，有专门负责砍菜的，有往洗菜的石槽里提水倒水的，有只负责洗菜的，还有跟着食堂师傅一起腌菜的。说来也许您不相信，我们的菜不是腌在菜缸里，而是腌在地窖中！择一处十分平坦又开阔的地方，挖半人深的见长见方的大坑，坑底铺上厚厚的塑料布。洗干净的白菜，一股脑儿倾倒在里面，再由专人提着桶或端着盆，把白花花的咸盐像给庄稼撒化肥一般撒进去。这就结束了吗？没有。还需要几个人穿着长筒雨靴，在撒了咸盐的白菜上不停地踩踩踩。之后，用塑料布将白菜覆盖，大功告成。

我所描述的这一切，都是我曾经真实地经历过的一切。这一切，在今天的孩子们听来，感觉像是一个遥远的故事，又好像是一个活灵活现的美丽的谎言。可是，我要说，我就是吃着那地窖里的腌白菜，走过了青春岁月。那几乎没有多少营养的腌白菜，填充了我的辘辘饥肠，赐予了我泅渡书山题海的力量。让我时隔多年，依然念念不忘。

除了腌白菜，还腌下饭菜。我们那地方人把下饭菜叫“碎菜”，大概是取其“切碎”之意，也可能是取之“零碎”之意。母亲腌制碎菜，常用圆白菜、芹菜、胡萝卜几样，辅助生姜、大蒜和完整的干红辣椒。将这些原材料切切剁剁，搅拌在一起，撒上盐，装进罐子、坛子或者缸里，同样不忘压一块重重的石头。

腌好的下饭菜，吃面喝粥可配，男人们吃肉喝酒也可配。吃米饭、吃肉粥、吃馒头，同样可配。这个时候才发现，这随手腌出来的下饭菜，如此亲民，如此倾心。都说人间烟火气，最抚凡人心。其实啊，一碟下饭菜，就能抚慰凡人心。

后来，经见得多了一点，才知道，这下饭菜，配上巴盟的招牌面皮，也是一道好菜。在大美准格尔，当地人早晨必吃一碗酸粥，吃酸粥没有下饭菜，等于人丢了魂儿，那可怎么行！

这个秋天，走过街角，看着圆头圆脑的圆白菜，鲜绿鲜绿的大叶芹，我的心，霎时又蠢蠢欲动起来。不过，为了照顾到家里那位的饮食习惯，最终，只好忍痛割爱，买了一袋子顶花带刺的黄瓜，准备拿回家去做酱黄瓜。与其用甜言蜜语去虏获其心，倒不如用一日三餐去虏获其胃。婚姻里的爱情，不过就是柴米油盐下的懂得与包容吧。