学厨后才发现，这3个“烹饪坏习惯”，做菜越来越难吃

上午，我在冰箱里找到了几块不知道冻了多久的排骨，于是决定立即处理掉它们。

我正在准备准备排骨，但被我儿子的制止了，他强烈表达了不再想吃排骨的意愿。

这样难得一见的机遇并不多，我必须抓住机会在孩子面前表现。

于是我走进厨房，充分发挥自己的厨艺，经过一番像虎一般的操作，端给少爷一份色泽鲜艳、软烂可口、入口肉香四溢、回味无穷的排骨。

品尝完这美味佳肴后，小伙子连续吃了两碗米饭，心满意足。

在餐后满足了胃口后，又颁布了一项新的家规：“从今以后，家中的排骨将由爸爸独自负责制作，母亲将被剥夺制作排骨的权利”。

领导吃相比她儿子还着急呢，本来还担心他对我不高兴把气撒我头上，可一听这话，顿时释然了。

有一句古话是这样说的，知道妇女的好只有丈夫。

无需询问我，我心知肚明，我的妻子炖排骨时必定会将所有食材、配料、小料、香料和调料一股脑地扔进锅里，然后用大火煮沸后转小火慢炖。

领导此刻肯定一边品尝着美食，一边心中暗自思索：“奇怪，我也用了同样的配料，为何味道不及这位愚蠢的老爷们做的香呢？”

既然食材相同，为何口味却各有不同呢？

这个问题曾长时间让我感到困扰，直到我意识到关键所在。

在我正式学习厨艺之前，由于缺乏理论和技术知识，我养成了许多不良的烹饪习惯。但当我意识到这一点并开始加以改正时，我的厨艺也随之大幅提升。

让我们利用这篇文章的锅炖排骨，来探讨三种损害我们烹饪技艺的不良习惯。

一项不良习惯是：放弃了应该去做的事情。

我老婆喜欢将所有材料一股脑扔进锅里，然后将掌控权交给了炉火，悠闲地等待着炉火将排骨炖熟。

排骨要先泡半小时，以去除血水，然后将其置于冷水中，加入葱、姜和花雕酒焯烫，期间可适时撇去浮沫。

焯烫后，再用热水彻底清洗排骨，以去除余留的血迹。

将焯水过的排骨烹饪至香气四溢，先煎炒于预热的锅中，随后加入丰富的葱姜、八角、香叶和桂皮，搅拌翻炒片刻至香味扑鼻。

接着，将酱油和花雕酒分别加入锅边，烹饪至香味四溢，随后再倒入焯过排骨的原汤。

将其置于高压锅中，并选择排骨模式，使其软烂入味。

在排骨压锅的同时，备好葱姜、香菇、土豆和胡萝卜等食材。

猪排骨处理好后，预热炒锅。

先用小火炒香香菇，等到香气四溢后，转大火炝锅放入葱姜，接着加入胡萝卜和土豆炒熟，撒上适量的五香粉，淋上酱油烹饪出香气。

将炖排骨的原汤和排骨一同下锅，先以老抽为底，调出鲜艳的颜色，接着逐渐加入盐、白糖和胡椒粉进行调味。

土豆和胡萝卜炖煮至完美软烂，即可上桌。

为了让排骨散发出芬芳的香气，首次烹饪时需要将其炒至金黄，同时将葱姜和香料一同烹饪至香味四溢，然后再进行炖煮，才能充分释放出香气。

炒的第二次实质上是将烧和炒结合在一起，首先炒香香菇，然后再将葱姜和五香粉酱油炒香，这样才能在后续的烧制过程中增添更多的香气。

这次烹饪的目的很简单：通过两次炒制，彻底释放小料和香料的香气，激发它们更充分地发挥功效。

由于害怕高温，再加上自己技术尚未纯熟，刚开始学炒菜时，我总是避而不及这个环节，导致许多美味的香气被白白浪费了。

葱姜蒜在烹饪中的使用是必不可少的，但如果生吃，你会感受到一种刺鼻的味道，这是因为它们含有的硫化物，它们遮掩了原有的香味。

只有通过高温炒制，才能将这些硫化物驱散，恢复原料的鲜香。

香料大多的香气在150摄氏度以上方显，即油温的一半。虽可在炖煮中散发一些香气，但真正释放出全部的芳香，需高温翻炒方能达到。

液态调味料的代表，如酱油、醋和酒，属于发酵行业。

在发酵过程中，由于某些区域氧气含量较低而产生的酸味，需要采取措施加以处理。

酱油、黄豆酱和甜面酱等，尤其是那些以大豆和小麦为主要原料酿制的调味品，在制作过程中酸味会逐渐积累。

如果不进行高温炒制，这些酸味会削弱酱香的味道。

其实，对于炒菜的畏惧，实质上是对高温的恐惧。然而，只有达到一定的温度，食材才会释放出诱人的香气，否则它们将保持沉默。

钟爱过度炒这是第二个坏习惯。

无论是什么菜，都应当追求高温烹饪。

这个春节，又一次陷入了这个毛病的泥沼。

我儿子钟情于品尝荷兰豆，我先将其焯水后，待锅烧得炽热后再添油，然后以大火炒制，结果荷兰豆的翠绿被炒出了点点焦黑。

我媳妇儿在过年期间忍了好几天没对我发火，等过完年，她连本带利地对我发起了攻击。

高温烹饪时，若火力过猛，容易使食材炒至焦黄，此时糊味显著胜过香气。

冒着热油溅到的危险，经过艰苦努力调制而成的香气，在遇到焦味时就立刻消失殆尽，被焦苦的气味完全掩盖。

高温会导致鲜味流失，这也是其危害之一。

我们的主要增鲜成分，谷氨酸钠，尤为突出。

无论是添加的味精还是食物本身的鲜味，大多数都来自于它的贡献。

谷氨酸钠无所畏惧，唯有高温可令其望而生畏。

一旦温度攀升至120度以上，谷氨酸钠即化身为焦谷氨酸钠，再难以发挥其增鲜之能。

出锅前放味精的原因也在于此，事实上，在炸鱼之前涂抹味精是毫无意义的。

还有一种类型的食材，同样对高温感到忧虑。

高温让叶绿素胆战心惊，一不小心炒绿叶菜就会褪去碧绿，甚至变黄变黑。

我的一个朋友是粤菜大师，他传授了我一招水炒的技巧，现在我想与大家分享一下。

在绿叶菜上直接撒上盐和味精，然后在锅里少许底油烧热，加入葱花和蒜片爆香，是关键步骤。

随后，将一勺开水倒入，随即投入绿叶蔬菜，全程以大火加热，确保温度保持不减。

菜炒熟后，待其稍微收水，再将其出锅，通过过滤将多余水分去除，仅留下菜品即可。

炒绿叶菜时，此技法极为适用于那些质地鲜嫩的品种，烹饪后色泽碧绿，香气中夹杂着浓郁的葱蒜味。

第三个不良习惯是不喜欢煮水。

这项工作其实是两项任务的交汇：清洁食材和提前准备。

如果只是用常温浸泡，想要处理肉类食材中的内部血水，效果是相当不尽如人意的。

将水温逐渐升高，在这个过程中，随着温度的提高，食材内部的血水会更快地被释放出来，使其更容易去除腥味。

许多素菜中可能含有草酸、有毒物质或异味因子等不受欢迎的成分。

焯水是一个很好的选择，尤其是对于那种带有浓郁豆腥味的豆制品，有时直接下锅炒是无法完全去除的。

这属于内部清洁的范畴，仍然是清洁阶段的任务。

提及食材预先成熟的利益，能够缩短实际烹饪所需的时间，这便是节约时间的一项优势。

减少高温烹饪的时间可以在口感方面起到积极作用，因为这样有助于减少香气的流失。

随着温度升高，散发出的芳香变得更为浓郁，而挥发的物质也更为丰富。

在家烹饪时尤其如此，在锅中烹调食材时，刚下锅时葱蒜的香气扑鼻而来，然而当菜炒熟后，这种香气基本上就消失了，既看不到也闻不到了。

家中灶具功率不高，导致烹饪时间延长，食物的香气几乎已经散失殆尽。

炒菜时，如果对食材进行充分预处理，烹饪时间可以缩短，从而保留更多的香味。

以前，我常常糊里糊涂地煮肉，不论是冻肉还是新鲜肉，甚至连肉丝和肉片都要先焯水一下。

新鲜的肉类，由于腥味凝聚不多，因此在高温下爆炒时往往导致了大量的营养损失。

切好的肉丝和肉片尤其如此，它们体积虽小但表面积大，因此即使是冷冻肉也已经释放出了腥味。

将其直接放入锅中炒制，可以有效去除异味。

焯水最好是在需要大块肉进行长时间炖煮时才考虑，除非是冷冻的肉块，否则并不必要。

我最想强调的是，许多蔬菜在烹饪前需要进行焯水或过水处理。

绿叶蔬菜富含水分，炒制时若过久，细胞失活导致保水能力下降，进而释放出大量水分。

水量过多在炒锅中会导致味道失衡，最终产物是菜与汤各自为政。

菜式平淡无味，汤的咸度过重。

在锅中多倒一些清水，切记调味放盐。待水烧开后，将待烹饪的菜品放入锅中，待再次烧开后即可起锅。

这步骤能够让素菜排除异味、去除多余水分，并且增添一些微咸的味道。

在再次下锅炒的时候，不仅可以缩短烹饪时间，保留食材的香气，同时也有助于保留更多的叶绿素。

水分并不丰富，但却略带底蕴，有助于提升调味效果，同时更能使食材充分吸收味道。