鹤庆柳蒸猪头

本文转自：大理日报

□ 刘忠民

在鹤庆县黄龙潭景区旅游，不仅能欣赏到秀美的山水风光，更能吃到当地的特色美食——柳蒸猪头。这道鹤庆白族传统美食，制作讲究，造型独特，味道鲜美，令人赞不绝口。

美丽的黄龙潭被繁茂的柳堤一分为二，我们的“野餐”就在柳堤上进行。时近正午，白族朋友老白制作的柳蒸猪头在铁锅内透出阵阵香气，勾人食欲。为了这道菜，老白从早晨就开始忙碌起来了。他告诉我们，柳蒸猪头的做法工序繁琐，每一步都需用心用工，马虎不得。

做好这道菜，选料是关键，要选用大小适中，肥瘦相间，肉厚、皮薄的新鲜猪头。将猪头镊净毛茬，在松枝燃烧后的炭火上烤成淡黄色，放入热水中浸泡，刮洗干净后，进行开片。开片也有讲究，要形成骨断肉连的形状，并再次用冷水清洗干净，用刀在猪皮上把肉划成等边4cm左右的方形或象眼块。划块时，刀要划到骨头处，但又不能与骨头分离。然后就是加工柳条，需选用拇指粗细的新鲜甜柳条，去皮留芯，截成相应长短后，架在锅底，起到支撑的作用。再一步就是调制酱料，用酱油、红糖、八角粉、肉桂粉、草果面、味精、花椒油、精盐等10多种佐料调和成酱料备用。

铁锅内注入清水，将猪头骨朝下，放在铺有滤布的柳条架上，盖紧锅盖，中火蒸40分钟左右，待猪头肉块开裂后，将酱料均匀涂抹在刀口的肉缝上，而酱料不能滴进水中，然后继续大火蒸30分钟左右，再涂抹一次酱料，如此反复四次，蒸三个小时左右方才成功。老白说着，揭开锅盖，锅内的猪头肉，色泽金黄，香气四溢，取出晾凉，去骨装盘，撒上葱花、芫荽和炒好的芝麻，即可食用了。

柳蒸猪头既有蒸肉的软糯又有烤肉的熏香还有暴腌肉的醇香，同时带有一股清淡的柳香，肉质软糯细嫩，鲜香味醇，入口即化，食而不腻，风味独特。老白又为我们端上用酱油、醋、芫荽、蒜泥、花椒油等调制的佐料，蘸上一点，那味道更加鲜美，吃上一块，唇齿留香。

柳蒸猪头营养丰富，含有大量的蛋白质、脂肪和矿物质，能满足人体所需的能量。据说，猪头肉中还含有丰富的维生素A、维生素B_1、维生素B_2等，这些维生素可以帮助人体提高免疫力，促进新陈代谢，增强肌肉力量。

在我们大快朵颐的时候，老白还介绍说，相传，柳蒸猪头在鹤庆县已经流传一百多年了。清末时期，鹤庆县的一位秀才考取进士，邀请一众同窗好友到黄龙潭郊游庆贺，等到搭锅起火准备蒸猪头时，才发现少带了甑架，厨师看到黄龙潭柳堤上枝繁叶茂的柳树，灵机一动，折来柳条，去叶剥皮截段，将柳条架放在锅里，把收拾好的猪头切花刀涂佐料放在柳条上蒸制，如此蒸出的猪头肉散发出柳枝特有的清香，异常鲜美。从此，这种以柳枝为架的蒸肉做法就在鹤庆民间广泛流传下来。

吃着美味的柳蒸猪头肉，喝着当地白族人土法酿制的米酒，眼中的黄龙潭绿柳成荫，鸟鸣啁啾，潭水清澈，水映峰峦，美丽的自然风光和着美味的饮食，令人陶醉，流连忘返！