智慧锁“鲜”，看淮扬菜如何抢占预制菜产业先机

交汇点讯 松而不散、肥而不腻，咸香又不失清甜的扬州狮子头；老卤烹制、色泽金黄，吃一口齿颊留香的扬州老鹅；夹杂着火腿、鸡蛋、虾仁的扬州炒饭粒粒松散、颗颗分明……近日，记者在扬州东园食品有限公司见到了一桌由预制淮扬菜撑起的“满汉全席”。整桌美味与现做菜肴看起来无异，色香味俱全，唯一不同的是从点菜下单到加热烹制再送上餐桌，全程等待时间不超过10分钟。

“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平。培育发展预制菜产业。”今年2月，“2023年中央一号文件”首次提到预制菜产业。8月，国家发改委提出培育“种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店”模式，挖掘预制菜市场潜力，加快推进预制菜基地建设……文件的出台促使着预制菜的加速“出圈”，同时也将此产业推向了“风口”。

淮扬菜是中国八大菜系之一，作为发源地的扬州更荣膺着“世界美食之都”的金字招牌。预制淮扬菜如何乘着这趟“东风”越走越远？面对这一问题，当前中国预制菜TOP50品牌——东园食品早在多年前就开始了“谋篇布局”。

东园集团联合创始人、副总裁蒋开元告诉记者，早在2007年他们便探索出预制菜的雏形。“当年我们在扬州开了几家牛排店，但师傅们的水平参差不齐，做出的牛排风味不统一。为了避免同店不同味的尴尬局面，索性就安排一位水平高的师傅专做牛排，之后再配送到全部门店。”2017年年底，东园入驻食品产业园，结合本地菜系优势，开启了工业化生产预制淮扬菜的进程。

在扬州大学中餐繁荣基地主任、扬州大学旅游烹饪学院副院长孟祥忍看来，淮扬菜选料尤为注重鲜活、鲜嫩，如何保质、保味，做好“鲜”字诀是开发预制淮扬菜的难点。他介绍，当前以手工作坊加工为主的扬州盐水鹅，其年销售额可达30亿元，市场对于这类预制菜的要求堪称“海量”。

嗅到这一商机的东园，就立马着手研究制作让大众接受度较高的扬州盐水鹅。“公司有专供的鹅养殖场，老鹅够‘老’才够味，选用的老鹅生长周期都在一年以上，肉质紧实，吃起来口感丝毫不柴。制作完成后，便立即送往各个销售门店进行售卖。”东园食品公司研发部负责人靳春波告诉记者，高品质淮扬预制菜的首要条件就是选择优质的原材料。每天清晨，东园食品的冷库仓都是一片繁忙的景象，来自蔬菜基地的各类原料、肉禽加工厂的专供食材全都汇聚在这里，开始进行深加工制作。

除了对于口味的考量，像大煮干丝、狮子头、扬州炒饭等淮扬菜的精髓还体现在刀工之上。孟祥忍告诉记者，目前大量预制淮扬菜在生产过程中存在机械化程度低的问题，极大限制了淮扬菜产品的生产效率。细不断根，连绵如丝，备受推崇的刀工是淮扬菜的细腻情怀。但如果让传统手工业转型为工业化生产模式，将会面临着不小挑战。

当前，东园食品的“当家花旦”——狮子头备受食客们青睐，平均一月销售可达十万份。为实现“供求平衡”，东园食品在生产线上投入了多台三维切丁机。不同形状的肉类制品在机器中相继“吐”出，效率更是原来人工操作的3-4倍，用机器创造的新式预制淮扬菜也“应运而生”。

让消费者吃上更新鲜的预制菜，是东园食品走上这条道路的初心。这两年，受江南大学指导，东园启用从香辛料中提取的生物保鲜剂对食品进行锁鲜。靳春波介绍，这是一种非化学的天然防腐剂，保鲜剂的加入更能让预制菜的保质期延长至5天左右。每天出锅的预制菜品分门别类进行速冻、冷藏、真空包装等保鲜方式过后，按照前一天大数据统计好的订单需求，利用全程冷链物流运输至旗下300多家餐饮门店。通过“日清”的方式让当日菜品当日销售完毕，极大程度上保障了食材的新鲜与安全。与此同时，东园食品集团还配套了冷链仓储近2万立方米，年存储量约1.1万吨，更好地打造和推广预制淮扬菜。

“从我们的角度来看，预制淮扬菜的未来潜力无限。”蒋开元告诉记者，东园正着力打造自主预制菜品牌、联名预制菜品牌，吸引了来自北京、上海、广州、深圳等地具有预制菜规模生产需求的企业、单位上门洽谈合作、取经学习。未来五年，东园将从源头、派送、食品生产、营养健康等多维度打造绿色预制菜，聚焦淮扬特色美食，研发出更多预制淮扬菜销往全国各地乃至世界各地，为“世界美食之都”添砖加瓦。

新华日报·交汇点记者 孙劲松 张韦/文 张琦/视频