淮安：舌尖上的南北交响，运河畔的千年风华

千年运河畔的淮安，是怎样的一个存在？

淮河奔流西东，运河沟通南北，恰好在此相会；一条秦岭—淮河的南北地理分界线，让刚好位于线上的她既不南，也不北。

淮安的独特，始于地理的天命之笔。春秋邗沟的涛声，掀开了运河文明的序章。隋唐漕运的帆影，将这里锻造成“南船北马”的枢纽。南来北往的食客与食材在此碰撞，孕育了最为考究的淮扬菜。

淮扬菜的诞生，是这片土地最华美的馈赠。从开国第一宴上的菊花豆腐，到软兜长鱼的三兜妙趣，刀工细若游丝，调味淡而弥鲜，恰如淮安城“亦南亦北”的独有气质，在味觉的天平上找到了完美平衡。

中国饮食的精妙，在“世界美食之都”的版图上尤为璀璨。2021年，淮安被联合国教科文组织认定为“世界美食之都”，获得美食领域的世界级名片。淮安美食不似川菜的炽烈、粤菜的华贵，却以“南北之中”的独特平衡力，将1300多道名菜佳肴化作流动的文化史诗，传统烹饪技艺被列入省级非物质文化遗产保护范畴数量为全国设区市最多。

6月15日，世界美食之都（淮安）2025线上推介活动在北京举行。从周总理力荐国宴的故土情怀，到跻身“世界美食之都”之列，淮安的味道，是运河船工与盐商宴席的千年对话，更是淮安以“一碗一筷”对话世界的开始。

来自国资委、中宣部、中国食品工业协会、国家市场监管总局、中国行业报协会、中国食文化研究会、北京市烹饪协会以及北京工商大学、淮安市文旅集团、淮扬菜集团等单位的领导学者汇聚一堂，围绕淮安食品产业发展建言献策，提出了很多好的建议。

国资委国有大企业第一届监事会主席、中国食文化研究会名誉会长谢钟毓提出，淮扬菜选料严谨、制作精细，要加强品牌建设，创新与传承结合，推动产业协同发展。原国家质检总局执法督查司司长严冯敏座谈中谈到，构建全链条网络监管体系，保障食品安全，加强品牌保护，强化社会共治，护航线上发展。中国行业报协会副秘书长侯圣华认为，整合媒体资源，通过传统媒体深度报道、新媒体创意传播，跨平台联动，助力淮安美食推广。北京工商大学教授洪涛建议，加强美食文化研究，打造沉浸式体验，推动与文创融合，利用数字技术，培养复合型人才。北京市烹饪协会副会长王云从烹饪角度提出了自己的观点，注重菜品创新，加强与各地餐饮协会合作，强化品牌营销，提升服务质量，拓展市场。在座谈会上，大家畅所欲言，其他学者专家也提出了很多好的建议和思路。

源之流长，食之至美

淮安地处秦岭—淮河南北分界线，其灶台的烟火，远自新石器时代延伸而来的味觉脉络，历经春秋时吴王夫差开凿邗沟，隋唐时运河贯通，最终在明清迎来鼎盛，“南船北马”的漕运枢纽催生出“七省咽喉”的繁华，也促进了江淮地区与中原地区、长江流域的食材交流和烹饪技艺融合，推动着淮安饮食文化达到极致的繁荣，成为南北饮食文化交流的重要中心，并形成了独特的淮扬菜系。

彼时，淮安的街巷间汇聚了南北食材的精华，成就了“东南第一佳味”“天下之至美”的美誉。淮安饮食在南北交融中既有南方的细腻入骨，又有北方的粗阔大方，形成了“清鲜平和、咸甜适中”的独特风格，成为中国四大菜系中最具包容性的味觉体系，清而不淡，鲜而不俗。

世之清欢，社之烟火

那么，淮安食事之美，到底美在哪里？这是一个纯感性的问题，也就必须沉浸其中，以感官作答。

在清晨的雾气中，河下古镇路渐渐苏醒。岳家茶馓第八代传人岳云飞手中的竹签轻巧地挑起细面，油锅里“滋啦”一声，金黄的馓子香气弥漫开来。不远处，老淮城面馆的热气裹挟着长鱼面的鲜香涌出门帘，文楼汤包浓郁肥厚的汁水赢得一众食客芳心大赏。

而到了夏日的黄昏时分，漫步盱眙黄牌街，龙虾啤酒一相逢，便胜却人间无数。淮河下游、洪泽湖南岸，日照充足，水质纯净，此间出产的小龙虾，有虾中“白富美”之称，于是乎蒜泥的、麻辣的、冰镇的、椒盐的、碳烤的、盐水的、酱爆的……无数种龙虾吃法，撑起了淮安美食的无限烟火。

淮扬菜里，“软兜长鱼”、“开洋蒲菜”自不必说，洪泽湖白条虾烹制的白袍虾仁与软兜长鱼并称“淮炒双峰”；平桥豆腐亦是淮扬菜系的扛鼎之作，在当年的“满汉全席”中亦占有一席之地；还有“钦工肉圆”，弹、嫩、鲜，油炸或烧汤俱是极品……

外交部副部长华春莹在淮安荣膺“世界美食之都”后特地推特发文推介淮安美食，她在推文中写道：“淮安，一座有着2500多年历史的魅力城市，开国总理周恩来的家乡，名列世界美食之都。自豪！很多当地特色菜是国宴菜。”

水之馈赠，技之大成

水，是淮安的灵魂，更是文明的脉络。洪泽湖的浩渺烟波不仅滋养了肥美的鱼虾蟹贝，更孕育了“一城古迹半城湖”的诗意栖居。

地处南北地理分界带的淮安，拥有456万亩水域与700万亩耕地，为美食提供了丰饶而广阔的地利条件，所以淮安美食概以本地物产为“基本盘”。诸多大众耳熟能详的地标级美食，如盱眙之小龙虾、洪泽湖之大闸蟹等，其食材既是水的馈赠，更是淮安人“就地取材、应时而食”的智慧体现。

淮安人引以为傲的“开国第一宴”也并非偶然。1949年新中国开国第一宴以淮扬菜作为基准菜系为国宴定下了“质朴、清鲜、醇和”的基调。

但另一方面，淮安美食却又绝非“靠山吃山靠水吃水”那般缺乏内涵。这体现在淮安美食对技艺的极致追求。淮扬菜厨师的刀工训练从批干丝、切豆腐丝开始，一块2厘米厚的方干，需在腕力与刀工的配合下，化为薄可透光的干片，继而切成均匀的细丝。而三套鸭的整禽脱骨技法，需在不破坏表皮的前提下剔除鸭、鸽、野鸭的骨骼，层层套制后煨制入味，堪称“烹饪界的手艺人”。这些技艺不仅是手法的传承，更是对“和、精、清、新”烹饪哲学的践行。

火候控制是淮扬菜另一重要特色。狮子头需用砂锅慢炖1.5—2小时，软兜长鱼则强调“猛火快炒”。这种对火候的精准把握，使菜肴呈现出不同的特色，如鲜、香、酥、脆、嫩、糯等。

路之通达，势之集成

宁淮城际铁路的轰鸣，唤醒了沉睡的枢纽基因，也让洪泽湖大闸蟹的鲜美、盱眙小龙虾的火热，得以跨越山海，速抵四海八方食客餐桌上的“硬菜担当”。站在新的历史节点，淮安正以文化为笔，生态为底，打造“伟人故里、运河之都、美食之都、文化名城”四张名片，持续擦亮“运河三千里，醉美是淮安”城市旅游品牌，书写文旅融合高质量发展的时代答卷。

淮安美食亦在守正与创新并举中开启新篇。2021年入选“世界美食之都”后，这座城市以“一县一特”策略激活了“全域美食”基因：盱眙龙虾门店达1.7万家，年产值超百亿元，“盱眙龙虾”品牌价值达353亿元；洪泽湖大闸蟹节吸引全球食客；金湖荷花宴将莲藕、荷叶入馔，创造“舌尖上的田园诗”；涟水则以曲酒、捆蹄、鸡糕三宝享有盛誉。

文化传播的维度，淮安展现出立体的叙事能力。连续25届的盱眙龙虾美食季，将地方美食升级为世界级节庆品牌；“淮扬菜美食周”先后在美、日、法等国的举办，让软兜长鱼、文楼汤包成为文化交流的媒介；与扬州联合摄制的《味道淮扬》百集短视频，在央视播出后创下收视高峰。

而御码头美食街、里运河文化长廊等载体的打造，更将美食体验融入运河风情，游客漫步其间，可一边品尝刚出笼的汤包，一边聆听漕运码头的历史回响。

回望过去，这片土地始终以开放的姿态书写着文化与发展的传奇，以舌尖上的交响，演奏着中华文明的和合之美。未来的淮安，或许将继续在历史与现代的交织中，烹煮出更具生命力的味觉史诗。