【青春匠心】步步“糕” 年年好

本文转自：央视网

央视网消息：糕在中国传统文化中富有多重象征意义，千百年来一直是中国人逢年过节、宴请宾客时的必备美食。不论什么样的糕，都传递着同样美好的寓意，比如团圆和谐、幸福甜蜜、学业有成等等。今天的《青春匠心》，一起来品品各地的糕，愿您的生活越来越好，步步高。

鱼米味道久流传 鱼糕千年远飘香

临近春节的一天，胡志海早早来到菜市场，精心挑选新鲜的草鱼，用于制作他的拿手菜品——鱼糕。鱼糕，寓意“年年有余，步步高升”，是湖北荆州有名的特产之一，因为清香滑嫩、回味悠长而深受当地人喜爱。作为年仅27岁的非遗传承人，胡志海对鱼的选择十分苛刻。

江陵鱼糕（花糕）制作技艺非遗传承人 胡志海：（做鱼糕）一定要选择草鱼，因为草鱼比白鲢肉质上要嫩一点，同时它的腥味是比白鲢要淡很多。

鱼糕的制作过程繁琐而精细，首先要将鱼肉剔成薄片，在清水中浸泡一个小时，将肉中的血丝彻底清除，这是保证鱼糕洁白无瑕的秘诀所在。

江陵鱼糕（花糕）制作技艺非遗传承人 胡志海：我们把这个鱼红全部要给它剔干净，打出来的鱼糕才会特别的洁白。剔干净了之后，我们要把这个鱼刺给它给剔掉。所谓的这个叫吃鱼不见鱼，也有鱼糕香。

泡好的鱼肉被剁成细腻的鱼茸，与肥膘肉、鸡蛋清等辅料混合搅拌。胡志海说，肥膘肉和蛋清的比例是制作鱼糕的重点，会直接影响鱼糕的口感和品质。搅拌好的鱼糕放入蒸锅蒸制40分钟后，在出锅前还需在凝固的鱼糕表面抹上一层薄薄的蛋黄液。再经过10分钟的蒸制，一道清香可口的鱼糕就可以出锅了。在胡志海看来，鱼糕的制作工序其实算不上难，但难在每一个环节上都必须一丝不苟、扎实严谨。

传承千年的鱼糕，不仅是在荆州，在整个江汉平原地区都广受喜爱，很多人都是吃着鱼糕长大。胡志海希望通过他的努力，能让更多人喜爱上这道湖北的传统美食。也能够让在外的游子通过这道菜尝到家乡的味道。

无年糕不成年 传承古法留住乡愁

荆州鱼糕色泽金黄，香味四溢，是餐桌上热气腾腾的美味佳肴，而江浙闽一带则有着“无年糕不成年”的习俗。在浙江绍兴一家年糕加工厂，“90后”姑娘王攀传承了父辈打年糕的老手艺，同时将自动化、机械化带到石捣年糕生产中，不仅保留了原始的老味道，还提高了生产效率。

浙江省新昌县日进年糕加工厂负责人 王攀：我们用到的是定制的石头和石臼，比如说石锤的大小、粗细、重量各方面都是精确计算。捣制工艺又是传统的，所以这是保持它原风味最重要的东西。

捞粳米、磨米粉、上蒸笼、打年糕，每份年糕经过至少两百次的锤炼后，达到表面光滑、韧而不粘的程度，口感才是最佳。对王攀来说，传承年糕技艺就是守护一代人的乡愁。

浙江省新昌县日进年糕加工厂负责人 王攀：我印象非常深刻的一个顾客，就是他是一个年龄比较大了，走路都比较蹒跚了，他还特意赶到我们这里来吃糕花，然后还很激动的跟我说，我都几十年没有吃到这个味道了，小时候的自己童年的记忆都融在这个糕花里面了。

编辑手记

各式各样的糕，常与高、甜、圆联系在一起，寓意步步高、甜蜜、团圆，久而久之，糕不只是一种食物，也成为中国人精神文化中的一个承载。游子归乡，品一道鱼糕，由口入心的是浓浓的乡愁；亲友重逢，尝一块年糕，更是品尝团圆的滋味。糕的制作手艺在青年匠人心中传承，而我们的集体记忆与共同情感也在这烟火气中永恒。温暖中国年，常伴米糕香。